Hace seis años, según recuerda bien Gabriel Montiel, en Misiones ni siquiera existía un lugar dónde faenar legalmente los ovinos que se producían. Hoy el escenario es bastante distinto y mucho tiene que ver este productor, dueño de la Cabaña La Armonía.
Allí, a unos 60 kilómetros de Posadas, camino a San José, ya manejan 1.100 vientres, cuentan con una planta de ciclo II para trozar y envasar la carne que se procesa en una planta habilitada de la zona, y desde hace unos meses los cortes de cordero llegan congelados y envasados al vacío a supermercados de buena parte de la provincia.
Pero Montiel todavía no da por terminado el trabajo para instalar el ovino como una importante producción alternativa para Misiones. Ahora quiere dar otro paso: sumar a pequeños productores al circuito comercial que armó. Este productor, que tiene espaldas y sobre todo convicción, quiere entregarles hembras y convertirlos luego en proveedores de su marca, siempre que produzcan con la misma trazabilidad que exige para su propio establecimiento.
“Nosotros estamos con 1.100 vientres, tenemos capacidad para 500 vientres más y ahora lo que estoy armando es buscar productores que empiecen a cumplir la misma trazabilidad que hacemos nosotros”, explicó Montiel a Bichos de Campo.
Mirá la entrevista:
Para Montiel, el ovino tiene una oportunidad especial en una provincia donde predominan establecimientos pequeños. Según su cálculo, una chacra de 40 o 50 hectáreas puede sostener entre 150 y 200 ovejas sin desplazar necesariamente las demás actividades productivas.
Remarca e insiste con que el ovino se trata de una producción con ciclos mucho más cortos que la ganadería bovina. “Acá el productor vive en la chacra, lo puede trabajar con la familia y es un producto de evolución mucho más rápida que una vaca”, sostuvo.
El desafío, sin embargo, nunca fue solamente criar ovejas. Hay que construir también el consumo. El lo hizo en su propio establecimiento, La Armonia, donde su hizo dirige un apreciado restaurante que sirve los cortes que producen en diferentes preparaciones. Allí mismo armó el frigorífico Ciclo 2, que le permite avanzar sobre el procesamiento de las medias reses en cortes más pequeños, que también están enviando a diferentes supermercados.
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Es que Montiel durante nueve años trabajó desde su restaurante para mostrar que la carne ovina podía salir del esquema tradicional del cordero entero y llegar a la mesa en forma de platos y cortes diferentes. Esa misma lógica es la que ahora intenta trasladar a las góndolas.
Los animales que produce llegan a unos 35 kilos de peso vivo en aproximadamente cinco meses y, según detalló, alcanzan un rendimiento al gancho cercano al 48,5%. La faena se realiza en un frigorífico cercano habilitado para tránsito provincial y luego la carne pasa por la planta Ciclo 2 que funciona en el establecimiento, donde se preparan cortes congelados y envasados al vacío en paquetes de cerca de 500 gramos.
La apuesta es sencilla de explicar y bastante más complicada de ejecutar: el productor misionero quiere que comprar cordero deje de significar llevarse un animal entero. “Vos venís, te comprás hoy 500 gramos y te lo comés esta noche. No tenés que llevarte un cordero para comer no sé cuándo en un asado con un grupo de amigos”, resumió Montiel.
Su referencia son otras carnes que atravesaron procesos similares. “Es el mismo paso que hizo el cerdo y que hizo el pollo”, afirmó.
Por ahora el producto se comercializa solamente dentro de Misiones. El límite es sanitario y administrativo: el frigorífico con el que trabajan todavía no cuenta con tránsito federal, requisito necesario para enviar esa carne fuera de la provincia e incluso soñar con exportarla.
Montiel mira ese escollo como una nueva etapa de un largo proceso que viene avanzando de a poco. Primero, recordó, fue conseguir un lugar donde faenar legalmente. Después llegó el trozado, el envasado y la presencia en supermercados. El próximo paso será conseguir la posibilidad de atravesar la frontera misionera.
En paralelo, ahora que ya tiene la cadena comercial, aparece otro desafío que es lograr volumen sin perder uniformidad.
Montiel no cree que la solución consista simplemente en juntar corderos de diferentes chacras sin producirlos bajo ciertos protocolos. “Lo importante es ir buscando la trazabilidad en el animal. Uno tiene que tener el peso, el tipo de alimentación, todo el proceso”, explicó.
Esa regularidad, sostiene, es la que permite que el consumidor encuentre una calidad semejante cada vez que vuelve a comprar. Y por eso comenzó a ensayar un esquema particular con productores chicos, especialmente jóvenes. Los excedentes de hembras de La Armonía son entregados a quienes se incorporan al sistema, con el compromiso de que luego vendan sus corderos al establecimiento y respeten el mismo sistema productivo.
Así, La Armonía intenta ampliar una cadena que durante años construyó prácticamente eslabón por eslabón: producir un cordero uniforme, faenarlo legalmente, trozarlo, envasarlo y lograr que aparezca en una góndola.
Y mientras sigue buscando escala, este infatigable productor sostiene una idea que repite desde hace tiempo: “El ovino en Misiones llegó para quedarse”.
