Mariano Grimaldi dirige el frigorífico Logros, que fue pionero en la producción de carne de búfalo y que ese año incursionó con la venta de carne de novillo Wagyu a China.
Hasta ahora hizo dos embarques a la nación asiática: uno en abril y el otro en julio. En total se vendieron unas 35 toneladas para las que se necesitó la faena de 117 novillos.
La empresa tiene otros 300 novillos Wagyu, que compró a criadores locales, en su corral de engorde con la intención de seguir posicionando la marca en ese mercado.
“Son animales que se faenan con 650 a 700 kilos y que compramos a criadores de la raza. Luego hacemos la recría y engorde en el feedlot con una dieta que tiene sus secretos y que implica lograr un muy buen marmoleo de la carne, lo que es bien característico de este producto”, explicó Grimaldi.
El empresario contó que en el año 1995 viajó a Japón para estudiar cómo se produce la raza Wagyu, pero en ese momento no estaban dadas las condiciones para desarrollar la producción y el negocio exportador en el país.
La carne Wagyu o carne de Kobe tiene como principal característica que la grasa esta infiltrada en el interior de la masa muscular (“marmoleado”) para conferirle a los cortes una terneza, jugosidad y sabor sustancialmente diferente al de otras razas bovinas. Es muy consumida en Japón, un mercado al que Argentina espera llegar algún día, pero al que hoy no puede ingresar por esa nación habilita sólo la compra de países que sean libres de aftosa sin vacunación.
Para que la carne de Wagyu pueda expresar su potencial es necesario asegurar una alimentación muy intensiva durante la etapa de gestación y lactancia, con una recría sin ningún tipo de restricción y una terminación larga de al menos seis meses en corral. La exigencia del marmoleo hace que los animales se envíen a faena una vez que alcancen kilajes altos.
El valor de esta carne tiene un precio alto, desmarcándose del resto, pero por ahora lograr esos ingresos no es la principal preocupación de Grimaldi.
“Lo que queremos es instalar la marca. Por ahora los negocios se hicieron en niveles de precios similares a los que paga Europa, pero claramente creemos que en el futuro, y una vez que tengamos consolidado el circuito comercial y el reconocimiento de los clientes, el precio será mayor”, dijo el empresario.
Grimaldi contó que las “exportaciones hechas hasta ahora tuvieron muy buena recepción de los clientes chinos”. El destino son los hoteles 5 estrellas y restaurantes de alta gama. “Lamentablemente, al no tener abierto el mercado de Japón, no podemos incursionar allí”, relató.
De acuerdo a lo que comentó Grimaldi en el newsletter mensual de Fifra, la empresa apuesta a la colocación de la carne Wagyu en otros mercados y por eso en octubre próximo presentarán su nuevo producto en la SIAL de París.
La empresa nació en 2003 y desde entonces creció a pasos agigantados hasta tener una gran penetración en el mercado interno y en los más variados destinos internacionales. En el establecimiento se hace el ciclo completo: faena, desposte, envasado al vacío y procesamiento de los subproductos como el hueso, sebo, la sangre (hacen suero, plasma y hemoglobina) y salan el cuero en una barraca propia.
La empresa tiene campos de cría y engorde de novillos en Santiago del Estero y en la provincia de Córdoba disponen de un feedlot donde engordan la hacienda que va al consumo interno. De esos establecimientos sale parte de la oferta que requiere la planta frigorífica, que cuenta con 650 empleados en operaciones y capacidad para faenar mil animales por día.
“Tenemos una planta moderna que posee la habilitación para vender a Europa y que tiene asignado un cupo Hilton de 850 toneladas”, remarcó Grimaldi. El mayor volumen, de todas maneras, corresponde a cortes congelados destinados a China.
“Colocamos cortes premium en Florida y en la zona de Philadelphia (EE.UU). Allí vendemos cortes del cuarto trasero a restaurantes y caterings. Se trata de un mercado en el que hay que tener precios muy competitivos para poder penetrar con el producto. Hacemos despachos semanales vía aérea, de entre 5 y 8 toneladas para Miami, mientras que en Philadephia vendemos 2 o 3 contenedores al mes”, destacó.
