Con más de una decena de programas televisivos dedicados a la pastelería, que con los años también fueron acompañados de libros que inmortalizaron sus recetas más conocidas, a Osvaldo Gross el título de eminencia no le queda grande.
Nacido en la localidad santafecina de Esperanza, y criado por una familia que volcó su cultura austríaca y alemana en cada comida que preparaba, Gross siempre disfrutó de la fusión de sabores y el “buen comer”. Sin embargo, aquello no fue su primera elección a la hora de estudiar y, por el contrario, se recibió de licenciado en Geoquímica en la Universidad Nacional de La Plata.
“La relación con la gastronomía y la comida del hogar vino por mi madre que cocinaba, las amigas de ella también, y nos juntábamos a comer entre familias los domingos. El culto del restaurante no existía tanto, primero porque era caro para nosotros y no había tantas posibilidades en la zona. El descubrimiento fue más de caprichos de querer hacer un curso de cocina, cuando ya estaba instalado en Buenos Aires”, contó el pastelero en conversación con Bichos de Campo.
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En ese camino de formación secundaria, que inició como algo más pasional, sus estudios en química –que en la década de los 90 lo llevaron a trabajar en proyectos vinculados a la extracción de metales- dieron valiosos frutos, al permitirle entender a la pastelería desde otra óptica.
“La pastelería tiene muchísimo de química porque es una ecuación directamente de temperaturas y de ingredientes. Sin balanza, sin termómetro, no hay pastelería. Por eso creo que después desvié directamente de la cocina a esa especialidad”, señaló Gross.
Para eso realizó distintos viajes de formación, que lo llevaron por París, Alemania, Italia y Estados Unidos. Aquello, que culminó con su ingreso en el equipo del hotel Four Seasons, le permitió desarrollar sus conocimientos en el origen y variedad de las materias primas a usar en su cocina.
“En pastelería nos interesa mucho la calidad que tenga el producto con el cual vamos a trabajar. Los cuatro bastiones son manteca, azúcar, harina y huevos, y después a partir de eso surgen todas las creaciones. Con la evolución de la pastelería, se fue ganando experiencia en el campo de, sobre todo, las harinas y las materias grasas. Antes teníamos dos o tres variedades y hoy tenemos una infinidad. Ahí sí o sí caes en conocer al productor, para ver qué diferencial hizo en el proceso para que vos tengas una red de gluten y poder hacer un buen panetone, un buen hojaldre o medialunas”, explicó el especialista.
A continuación, sostuvo: “Creo que la pastelería puede prescindir un poco del origen del producto. Lo que necesitamos es una buena harina de almendras, si viene de La Rioja o viene de California, no modifica. No es como la cocina, donde todo tiene que estar cercano. Sacando las frutas y las flores para decorar, que tiene que ser de temporada, lo que necesitamos es que los cuatro pilares sean de buena calidad”.
En la actualidad, como director de pastelería en el Instituto Gastronómico Argentino (IAG), Gross se enfoca en educación, por lo que sus días de estar en contacto con proveedores quedaron atrás.
Aún así, al respecto de la elección de materias primas, considera que es clave hacerlo en función del negocio: “A veces no es tan fácil elegir el producto que tiene todos los sellitos. Eso lo ve cada uno, en función del precio que le ofrezcan y a lo que se vaya a dedicar. Hay algunos con todos los certificados y no los podés comprar porque son carísimos”.
En cuanto a los desafíos que presentan los nuevos hábitos de los consumidores, Gross sugirió prestar atención a qué tipo de alimentos se demandan, al igual que el contexto en que se consumen.
