El veterinario José Cassina era tambero e hijo de tamberos cuando una de las tantas crisis de la lechería lo obligó a pensar qué podía hacer para dejar de depender solamente del precio que recibía por su leche. La respuesta apareció en un producto bastante particular: el queso azul.
No era una elección sencilla. El hongo que permite producir ese queso tiene una característica que condiciona a cualquier fábrica que quiera elaborarlo. “Se replica muy rápidamente en condiciones de humedad y temperatura determinadas y hace que pueda contaminar otra masa de otros quesos”, explicó Cassina a Bichos de Campo.
Por eso, aunque técnicamente pueden elaborarse otros quesos en una misma planta, hay que extremar los cuidados para evitar contaminaciones. Cassina terminó tomando otro camino: especializarse.
Su historia había comenzado lejos de la industria. Estudió medicina veterinaria en Esperanza y, al recibirse, volvió al tambo familiar en Cañada Rosquín. “Era hijo único. Mis padres tenían un tambo, lo seguí y me agarró la crisis. La de los 0,08 pesos el litro no me la voy a olvidar nunca”, recordó respecto de aquel vendaval que sacudió la lechería argentina en 2002. Par comparar, históricamente la leche se pagó 33 centavos de dólar.
Aquella situación llegó a ser tan complicada que José incluso participó de las protestas de los productores lecheros. “Fuimos piqueteros y toda una historia que espero que no se repita más”, contó.
La salida empezó a tomar forma a partir de un amigo y compañero de estudios que ya elaboraba quesos. Miguel, de Lácteos Don Ángel, lo ayudó a dar los primeros pasos. “Él ya hacía quesos y me ayudó. Emprendimos una aventura de hacer un queso que se hacía poco en el país. Había muy pocas fábricas y nos largamos”, relató Cassina.
La idea de fondo era sencilla de explicar, aunque mucho más difícil de llevar a la práctica: dejar de vender solamente leche y agregarle valor. “Era tratar de meterle algo de valor agregado a la leche. Yo sabía que la expectativa era a muy largo plazo”, señaló.
Mirá la entrevista:
Con el tiempo, el proyecto dejó de ser solamente una alternativa frente a la crisis del tambo. También se convirtió en una empresa familiar. Sus dos hijos terminaron trabajando junto a él. Bichos de Campo visitó el lugar y habló con ellos hace algunos años. Pero en aquella oportunidad nos faltó conocer a José.
Para Cassina, ese resultado -tener a sus hijos cerca- tiene incluso más valor que el crecimiento comercial. “Es un honor enorme haber podido nuclear a mi familia en la producción que yo siempre amé. Ahora estoy disfrutando”, afirmó.
La familia eligió para su queso una marca vinculada al apellido materno de Cassina, que es Alloa, y luego sus hijos sumaron la idea de “Vanguard”, con la intención, explicó, de posicionarse a la vanguardia de la producción de queso azul santafesino. De hecho, hicieron escuela, porque ahora hay varias fábricas que lo hacen en la provincia e incluso piensan en armar una Indicación Geográfica específia para lo que antes conocíamos como Roquefort.
El crecimiento de los Cassina también vino acompañado de nuevos productos. Además del azul tradicional, desarrollaron variedades ahumadas y otras con tratamientos particulares, como un queso que permanece dos días en inmersión en Malbec orgánico de Mendoza.
También tuvieron que pensar nuevos formatos para entrar a los supermercados. Para una de las grandes cadenas, por ejemplo, desarrollaron una barra de queso azul que luego puede cortarse para armar porciones más pequeñas.
José Cassina aseguró que actualmente comercializan su producción en varias de las principales cadenas del país, tanto con marca propia como elaborando para marcas de supermercados.
Pero entrar en ese mercado no fue sencillo. “No es fácil insertarse en un mercado donde las marcas como Sancor, La Serenísima y Verónica eran cabeza de león y nosotros entramos como ratón”, graficó risueño.
Después de más de una década de trabajo, la empresa sigue buscando crecer y preparándose, según contó Cassina, para intentar dar otro paso: comenzar a exportar.
Mientras tanto, observa que también cambió el consumidor argentino. Aquel queso que años atrás tenía un mercado más acotado empezó a encontrar personas interesadas no solo en comerlo, sino también en reconocer sabores, aromas, cremosidad y salinidad.
“La gente se atrapa con el tema de cómo y dónde sentir los sabores. Hay muchas cosas que le interesa saber”, explicó el vetrrinario santafesino.
Para Cassina, todo ese extenso recorrido comenzó mucho tiempo atrás con una necesidad mucho más elemental: encontrar una manera de defender el valor de la leche que producía. El queso azul apareció como una salida frente a una crisis y terminó convirtiéndose en la actividad alrededor de la cual pudo reunir nuevamente a su familia.
