Para los hermanos López pensar por fuera de los límites de su establecimiento ganadero en Balcarce, provincia de Buenos Aires, fue todo un desafío. Su familia se dedicó siempre de manera tradicional a la cría y recría de bovinos, y también un poco a la agricultura que servía para alimentarlos. Pero Juan Cruz y Juan Manuel estaban decididos a vender de forma directa la carne que producían y se metieron –cautelosamente- en el sector frigorífico.
“Hay un miedo histórico para con el sector. En el frigorífico siempre está el temor de que te vayan a cagar con la faena. Son los cuentos que hemos escuchado siempre”, comentó Juan Cruz a Bichos de Campo.
Si bien reconoce que tuvieron algunas malas experiencias al principio, ligado sobre todo al pequeño tamaño del emprendimiento y a la falta de un respaldo económico considerable, no se detuvieron hasta entablar contactos que hoy colocan en la lista de confiables. Así los hermanos López armaron el primer proyecto de lo que se convertiría en Cultura Cárnica: venta de cortes de carne premium por ecommerce.
Los ojos siempre estuvieron puestos en exportar pero la “clásica exportación ganadera” no cuadraba con su modelo. “Buscamos llegar a Europa o China pero piden entre 4 y 5 containers. Nosotros no podemos llegar. O lo llenas vos sólo o va vacío y bancate los costos”, explicó.
De allí surgió la vuelta de tuerca que se volvió su producto estrella: el Beef Jerky. Aunque en Argentina no es popular, en otros países es un producto más de las dietas, consumido como plato principal o como un snack.
La ayuda obtenida por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) fue lo que terminó por volver a los hermanos López en casi los únicos referentes de este producto en el país. “Llegamos a la planta principal del INTI en Constituyentes y General Paz de casualidad. Fuimos al edificio 40, que es el de carnes, y hablamos con Mariana Sánchez, jefa y especialista que tenía experiencia en haber trabajado en una planta de Jerky brasilera, con sede en Argentina”, recordó Juan Cruz.
La pequeña planta de 150 metros cuadrados que Juan Manuel y Juan Cruz abrieron en Villa Martelli está organizada a partir del modelo de trabajo que les propuso el INTI y da cuenta de todo lo aprendido. Por ejemplo, se llevan adelante estrictos cuidados entre los empleados que trabajan con la materia cruda de aquellos que operan sobre el producto cocido y listo para envasar.
¿Cómo se obtiene el Jerky? Se selecciona una carne magra -con bajo contenido de grasa para lograr una mayor durabilidad, se corta en finas láminas con una maquina y se trata con una salmuera por entre tres y cuatro horas, que le dará su sabor y terneza. Luego pasa por un horno donde obtiene un primer tratamiento de calor húmedo, que eleva su temperatura por sobre los 70 grados para asegurar su inocuidad, y un calor seco que la deshidrata.
Por cada 100 gramos de carne cruda se obtienen 35 gramos de Jerky. El producto final es cortado en tiras y envasado con una atmosfera modificada, formada por dióxido de carbono y nitrógeno. Cada tanda de producción se extiende por entre 8 y 9 horas, y una vez terminado el producto puede durar hasta tres meses en cualquier alacena a temperatura ambiente.
“Esperamos lograr que dure un año para poder exportarlo. Es un juego de compromisos: cuanto más deshidratada esté la carne más dura en el tiempo, pero es menos tierna. Seguimos haciendo ajustes en la formula. El objetivo a corto plazo es vender entre 5000 y 6000 paquetes por mes”, aseguró Juan Cruz.
Otro de los objetivos es aumentar el caudal de información alrededor de este producto. A pesar de su gran valor nutricional, al tener poca grasa y un alto contenido de proteínas, los consumidores no lo conocen e incluso preguntan si debe ser cocinado. “No estamos acostumbrados a comerlo como snack pero es un producto muy noble”, agregó el emprendedor.
Las ventas de Cultura Cárnica se realizan por su página web y por el momento únicamente en la región del AMBA. El precio de la bolsa de Jerky es de 200 pesos.
