CEPEA es el Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación y está compuesto por un equipo de nutricionistas que también ejercen la docencia universitaria. De forma reciente esta entidad ha realizado una propuesta para modificar la tradicional canasta básica de alimentos (CBA) por ser “una expresión ya superada de consumos obesógenos y que no siguen las recomendaciones de la nutrición de hoy”.
En Bichos de Campo nos surgieron varias preguntas sobre este tema y es por eso que entrevistamos a Mariana Albornoz y Sergio Britos, ambos nutricionistas y coordinadora de proyectos y director (respectivamente) de CEPEA, que desde 2009 realiza investigaciones y análisis con foco en consumos y patrones alimentarios, economía de la alimentación, calidad de dieta y políticas alimentario-nutricionales.
-Hace años que se habla de que la Canasta Básica de Alimentos no propone buenos alimentos pero aún sigue vigente. ¿Por qué?
-La CBA es una metodología que, desde los años ´80, utilizan varios países de la región para medir indigencia y utilizar sus valores (de costo) como parámetros para decisiones, como por ejemplo niveles de salario mínimo o valores de referencia para presupuestos de programas sociales o alimentarios. No obstante, en los últimos años, y no solo desde CEPEA, hay un debate creciente acerca de las limitaciones de la CBA ya que el costo de esa canasta refleja solo una parte o una dimensión de la alimentación: la más básica, la mirada “calórico-proteica” y de mitigación del “hambre” y por ende omite una mirada más integral, más saludable y en estos tiempos a la vez más sustentable.
-Quienes arman la canasta ¿desconocen estos temas nutricionales y sociales?
-Hoy en Argentina (a diferencia de lo que sucedía en los ´80, cuando nacen las CBA) el paradigma nutricional ya no es el “hambre” sino más bien la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles, causadas en parte por dietas poco saludables.
-¿Obesidad generalizada en Argentina?
-El 55% de nuestra población vive con exceso de peso y casi el 90% no alcanza los consumos de alimentos recomendados por las guías alimentarias. En ese sentido es que desde CEPEA se plantea la necesidad de que las canastas de referencia no focalicen en “calmar el hambre” sino en llevar a la población a los consumos saludables y diversos que recomiendan todas las guías y academias de nutrición del mundo. Por supuesto que tales canastas tienen un diferencial en su costo cuando se las compara con la CBA, pero precisamente ese diferencial expresa la diferencia entre una canasta obesogénica por su propia conformación (CBA) y una saludable.
-A pesar de que se recomienda mucho, el consumo de legumbres sigue siendo mínimo. ¿A qué se debe? ¿No gustan al paladar argentino?
-Las barreras al consumo de legumbres son varias y muy personales, posiblemente las principales sean cierto desconocimiento acerca de su versatilidad culinaria, es decir saber que son para comidas “de olla” (como guisos) pero ignorar que también pueden formar parte de ensaladas, budines, y consumirse frías o calientes, en preparaciones saladas o dulces o incluso en formatos procesados (harinas o texturizados por ejemplo); todos estos posibles usos son poco conocidos y a la vez poco informados a la población. Otra barrera tiene que ver con la necesidad de preparación previa (remojo) y el tiempo de cocción que necesitan algunas formas de uso; por otra parte, también muchas personas dicen que comer legumbres genera cierta pesadez o distensión abdominal…
-O sea que las barreras son variadas…
-Pero se sortean con información, educación alimentaria y culinaria y empezando a formar el gusto por las legumbres desde muy temprana edad. Además, puntualmente con el tema de la distensión o hinchazón que pueden provocar, en la mayoría de los casos va disminuyendo en forma progresiva con la incorporación paulatina de legumbres en la dieta. En el camino hacia una alimentación más saludable y sustentable las legumbres juegan un papel clave, ya que son alimentos de alto valor nutricional y cultivos de bajo impacto ambiental en relación a otros grupos de alimentos.
-El CEPEA también ha realizado una propuesta de CBA vegetariana. ¿A qué se debe?
-La tendencia emergente hacia patrones alimentarios basados en plantas ha marcado su presencia entre las preferencias de las poblaciones los últimos años. En Argentina, casi ¼ de la población se autodefine como vegano, vegetariano o flexitariano (personas que eventualmente consumen carne).
-¿Cuáles son los argumentos esgrimidos para ser vegetariano o vegano?
-Entre los motivos más recurrentes se menciona el sufrimiento animal, razones de salud, compromiso con el medioambiente y consumos más sustentables, o simplemente filosofía de vida. Una de las nuevas canastas alimentarias de CEPEA toma como referencia este patrón alimentario basado en plantas porque reafirmamos que no solo es una propuesta creciente en nuestra población sino que también presenta sólidas características positivas en el camino hacia sistemas alimentarios más saludables y sustentables. Esta es una alternativa más, paralela a las preferencias “tradicionales” de la población general, y de esta manera se pretende incorporarla a la discusión de las políticas alimentarias.
-Hoy se habla de los “nocivos alimentos blancos” como la harina, azúcar, leche, arroz. ¿Qué postura tiene CEPEA?
-CEPEA no tiene una postura o posición formal sobre esos temas, pero nunca entendemos a la alimentación como un campo de batalla entre bandos donde uno de los cuales sea nocivo y el otro no. Claramente hay alimentos que las propias guías alimentarias llaman protectores por sus aportes nutricionales como verduras, frutas, legumbres, granos, cereales integrales, frutos secos, lácteos, aceites vegetales, pescado, otras carnes y huevos. Estos alimentos son la base de una dieta saludable, y en tanto tales deberían representar no menos de dos terceras partes. Luego hay un grupo intermedio, el de panificados y alimentos feculentos en general (arroces, papa, pastas comunes, harinas) cuyo consumo no debería ser lo excesivo que suele ser en nuestra población. Y en un tercer nivel los alimentos de consumo ocasional, básicamente concentrados en azúcares, grasas saturadas o sodio (bebidas azucaradas, galletitas, pastelería, embutidos, golosinas, etc.). Ninguno de estos productos es “nocivo” per se, solo que en frecuencia y cantidades excesivas por supuesto que son factores determinantes de una dieta poco saludable y predisponentes de obesidad o enfermedades crónicas.
-¿O sea que es un error llamarlos nocivos en términos estrictos?
-Así es: incluso las harinas blancas no son ni deben ser censuradas excepto casos de intolerancia diagnosticada, lo mismo que la leche: no hay ninguna contraindicación y se trata de un alimento muy noble y nutritivo. En síntesis, toda la evidencia científica respalda el rol de una dieta diversa, con preponderancia de aquellos alimentos protectores, sin exclusiones, pero sí con moderación y un consumo menos frecuente y en cantidades razonables.
-A pesar de que es cara y de que se dice que no es saludable en cantidad, el argentino sigue comiendo carne roja. ¿Es por cultura, por no preguntarse mucho o hay otros factores?
-Hay una tradición muy arraigada en la población argentina con el consumo de carnes rojas. Si bien el consumo per cápita ha disminuido en las últimas décadas, aún hoy las cantidades están por encima de las recomendadas de nuestras propias guías alimentarias. Este alimento forma parte de la mesa promedio de los argentinos, de manera bastante homogénea, en todas las regiones o niveles socioeconómicos; aún en población de bajos ingresos el consumo tiende a superar la recomendación. La disminución generalizada del consumo de carnes es probablemente consecuencia del aumento de precios, que podría ser esta una ventana hacia la inclusión progresiva de otros alimentos (legumbres, cereales integrales, frutas, verduras y lácteos).
-¿Comer carnes es indispensable para una nutrición completa?
-La matriz alimentaria de las carnes es diferente al resto de los alimentos por su composición nutricional, aporte de proteínas, vitaminas y minerales, aunque también son fuente de grasas saturadas (nutriente que debe limitarse). Pero hay algo a destacar: estas características no la hacen irremplazable y llevando una alimentación diversa y acorde a las necesidades biológicas (sin incluir carnes) se pueden cubrir los requerimientos nutricionales sin inconvenientes.
-En sus propuestas de Canastas CEPEA introduce criterios de sustentabilidad. ¿Cuáles son?
-Los criterios de sustentabilidad tienen que ver con siete aspectos clave: una ingesta energética (calorías) equilibrada; disminución de carnes rojas y aumento de alimentos de origen vegetal (legumbres, frutos secos, granos y cereales integrales, hortalizas y frutas), disminución de alimentos ocasionales (habitualmente fuente de excesos de azúcares, sodio y grasas y muchos de ellos demandantes -en su elaboración- de procesos que usan energía), disminución de desperdicios de alimentos y, en el costo de las canastas, prioridad para los alimentos estacionales y de abastecimiento cercano. Todos estos criterios orientaron el proceso de conformación y costeo de ambas canastas.
-¿Se promueven los alimentos agroecológicos u orgánicos?
-CEPEA no profundiza en la cuestión del uso o no uso de paquetes tecnológicos (fertilizantes, fitosanitarios) entendiendo que tales recursos forman parte del proceso productivo y su utilización debe estar sujeta a las mejores prácticas. De todos modos, un criterio que tenemos presente (y en particular en estos tiempos) es la sustentabilidad en la perspectiva del costo de las canastas para el consumidor final y en ese sentido, cualquiera sea el sistema de producción, es importante que las propuestas dietarias optimicen y no maximicen su costo final por la inclusión de alimentos con precios fuera de los márgenes asequibles.
-A nivel país, ¿cuál es el gran tema alimenticio?
-La necesidad de un cambio dietario significativo, con “cuatro más” y “tres menos”: más verduras, frutas y legumbres (junto a cereales integrales y granos) y menos harinas y feculentos, carnes rojas y azúcares; este desafío es transversal a todos los niveles socioeconómicos.
-O sea una alimentación más “flexitariana” …
-Así es, una dieta con menos carnes (en especial rojas) y más basada en plantas, lo cual brinda una oportunidad estratégica para abaratar casi a la mitad los platos de comida y contribuir a un sistema alimentario más sustentable. Con este cambio dietario se lograría más “saludabilidad”, más sustentabilidad y hasta más economía.
