Estamos en veda electoral y no se puede hablar de política, pero el alcaucil es una de esas cosas que necesariamente abre una grieta entre quienes lo aman y quienes lo denostan. Usualmente estos últimos, que son menos, critican que no sea sencilla su manera de comerlo, hoja por hoja hasta poder llegar al corazón. Pero en general sucede que no conocen ni las particularidades de este fruto de estación, ni las múltiples formas que existen para comerlo.
Gonzalo Villena y Adriana Ricchetti son dos ingenieros agrónomos que, además de ser familia, se han enamorado del alcaucil a punto tal de dedicar su vida profesional a este extraño cultivo heredado de los inmigrantes italianos que se lo trajeron hasta las quintas de los alrededores de La Plata. En 1994 ellos salían de la facultad y tenían la chance de ocuparse de temas más comunes, como la agricultura o la ganadería, pero los alcauciles se les cruzaron cuando comenzaron a coordinar un grupo de Cambio Rural específico sobre el tema. Desde allí han pasado más de treinta años.
Rodeados de una plantación de varias hectáreas de alcauciles, ellos dos siguen directamente involucrados después de tanto tiempo con el Grupo de productores de “Alcachofas Platenses”, que en 2010 se convirtió en la Asociación Argentina de productores de Alcachofas y en 2016, después de un arduo trabajo, obtuvo la indicación Geográfica Alcauciles Platenses, una de las pocas vigentes en el país.
“Actualmente somos nueve productores, de los cuales cinco producimos con con protocolo de la Indicación Geográfica. En La Plata debe haber alrededor de 800 hectáreas”, indicó Gonzalo Villena al programa Nuestra Tierra de Radio Perfil. Y cóntó que a diferencia de otros cultivos donde han cambiado los protagonistas -especialmente con la irrupción de la colectividad boliviana-, en este caso siguen siendo “los descendientes de italianos” los que lo mantienen en alto. “Hay un tema con el recambio generacional que está costando, pero estamos tratando de de seguir”, admite el agrónomo.
Esta historia ya la hemos contado en un programa especial de Bichos de Campo:
Gonzalo y Adriana, con estas tres décadas de experiencia a cuestas, han trabajado incansablemente no solo a favor de la promoción de las alcachofas platenses en el mercado -con la organización de fiestas populares o la introducción de los alcauciles en el circuito gastronómico- sino que además han hecho un trabajo muy fuerte en la reconversión varietal del cultivo.
Históricamente, en la Argentina había disponibles dos grandes variedades de alcachofas. Uno era un material violeta que se cultivaba sobre todo en la zona de La Plata, de origen italiano, que se llama Romanesco, que se multiplicaba por brote, por esquejes. En tanto, en el oeste, en la zona de Cuyo, se trabajaba un material llamado Blanco, que es de color verde, más apto para la industria.
El objetivo de esa búsqueda de nuevas variedades, según relató Villena, fue romper la lógica tan estacional que tenía el cultivo. “Es en este etapa de primavera donde se concentra la mayor producción. Pero era muy estacional, y en dos o tres meses se terminaba. Entonces, lo que hicimos fue buscar nuevos materiales, nuevas técnicas de cultivo, para poder tener un mayor tiempo de oferta. Hoy estamos, según como venga el año, iniciando la cosecha entre fines de abril, mayo, y llegamos hasta fines de noviembre”, relató el agrónomo.
En este proceso, el grupo Alcachofas Platenses incorporó más de diez variedades. “Y seguimos probando nuevos materiales, algunos híbridos, buscando rendimiento y calidad, y sobre todo estirar más los períodos de cosecha”.
-¿Y cómo es una producción de alcauciles?
-El alcaucil es una planta de la familia de los cardos. Se ha mejorado mucho para tener de la inflorescencia, que es lo que consumimos, de mayor calidad como para que el consumidor pueda aprovechar lo máximo posible, porque, hay un tema con eso también, no solo con la producción, sino con el consumo. Es una planta que normalmente se deja dos o tres años en el campo y después se hace una renovación para poder tener mejor calidad y y mayor rendimiento.
-¿Entonces es una planta perenne de la cual consumimos la flor, la inflorescencia?
-Claro, antes que se abra, consumimos las brácteas y y todo el el corazón, que es lo lo más rico. Después, si lo dejamos, se abre como una flor de cardo, de un color violeta hermoso.
-¿Y cómo se cosecha? ¿A mano se corta esa flor?
-Sí, se cosecha a mano y hay que hacer varias pasadas, porque dentro de la misma planta, los alcauciles van apareciendo o van tomando tamaño en distinto tiempo. A su vez, las plantas tampoco son uniformes. Entonces, por ahí, un lote lo cosechamos durante dos meses, según como venga el clima se le hacen dos o tres pasadas por semana.
Más allá de la agronomía, Gonzalo y Adriana saben que uno de los talones de Aquiles de esta producción está en el consumo, que no solo es estacional sino que es bastante diferente al de las otras verduras y hortalizas que se ofrecen en el mercado, porque requiere de tiempos y modos diferentes de preparación. Por eso trabajan codo a codo con varios cocineros de renombre para crear nuevos platos y modos de uso.
“Ellos nos dan una mano también en mostrarlo a las nuevas generaciones, en darle una vuelta al consumo. Si bien no es lo de antes, cuando en el país había 4.000 hectáreas de alcauciles de las que hoy quedan de 1.000 a 1.200 hectáreas, tratamos de resistir y algún día podremos incorporar la industria, que también nos permitiría crecer en volumen”, define Gonzalo.
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En ese sentido, el grupo Alcachofas Platenses ha copiado un poco la propuesta de la industria del vino y organiza jornadas de agroturismo, donde los curiosos pueden no solo conocer de cerca una plantación sino también participar de la cosecha de alcauciles y hasta de su preparación.
Porque hay múltiples maneras de disfrutar de un alcaucil, que cuando se conocen sin duda tuercen la grieta entre quienes los aman y quienes no, porque sencillamente no los conocen.
La próxima de estas jornadas es el 9 de noviembre. No digan después que no les avisamos.
