Del prejuicio a la innovación y de una producción artesanal a la profesionalización. Esa frase sintetiza parte del recorrido de la empresa familiar María Bárbara, pionera en el cultivo artesanal de hongos comestibles en la ciudad de Oberá en la zona centro de la provincia de Misiones. El emprendimiento -integrado por Mirta Argüello y Damián Gómez junto a sus hijos David y Pablo-, nació en 2019 con la premisa de construir algo propio con raíces tanto en lo afectivo como en lo productivo.
“El nombre de María Bárbara honra a nuestra abuela paterna y también a la casa donde todo comenzó”, cuenta Pablo Gómez, Ingeniero Industrial de 33 años, en diálogo con Bichos de Campo. Es en esa antigua vivienda reacondicionada donde hoy se ubican las salas de cultivo que dan vida a este singular emprendimiento. “Sin el trabajo conjunto de la familia, este proyecto no estaría de pie”, resume Pablo.
“Mi papá es empleado de comercio, mi mamá ama de casa, nosotros pudimos estudiar y egresar como ingenieros junto con David en la Universidad Nacional de Misiones. El objetivo inicial fue impulsar una empresa propia, un proyecto que comenzó a germinar en 2019”, comparte Pablo sobre los inicios del emprendimiento.
Luego de indagar en la hidroponía, su hermano David sugiere a la familia indagar sobre la viabilidad de una actividad en la que hasta ese momento no había antecedentes en la provincia. Al mismo tiempo, entre casualidad y causalidad, el Instituto Misionero de la Biodiversidad (IMiBio) inició con una serie de capacitaciones que fomentaron el cultivo artesanal de hongos y que brindaron las primeras herramientas para iniciarse en la producción.
Así nació María Bárbara, que hoy ofrece gírgolas frescas de las variedades Pleurotus ostreatus y Pleurotus pulmonarius, además de productos con valor agregado como hongos deshidratados y en escabeche. También brindan capacitaciones para quienes buscan iniciarse en la producción hogareña de hongos y comercializan kits de cultivo.
Uno de los mayores desafíos fue vencer el desconocimiento de los potenciales consumidores. “Desde el inicio hacemos énfasis en el packaging resaltando ‘hongos comestibles’ porque en principio la gente no asociaba cómo usar el producto, que se puede consumir” recuerda Pablo.
Al mismo tiempo, desde María Bárbara advierten que aún falta mucho por transitar en torno a la concientización, visibilización y promoción del consumo de hongos comestibles. “Hay gente que aún no se anima a probar los hongos, que le genera rechazo desde un prejuicio y cuando lo conoce, muchas veces no sabe cómo consumirlo”, sintetiza el joven productor.
Convencido de que hay un mundo de sabores por descubrir, Pablo y su familia son promotores de su propio nicho de mercado publicando y difundiendo sus recetas en redes sociales. “Una forma sencilla y práctica es saltear las gírgolas con ajo y manteca en una sartén, le podés agregar crema de leche y ya tenés una salsa para acompañar pastas o carnes, va perfecto” cuenta con entusiasmo. A su vez, destaca la versatilidad de los hongos en la cocina y comparte una especialidad familiar: las milanesas de gírgolas.
El ciclo productivo comienza con la preparación del sustrato a base de aserrín, un residuo de la industria forestal local. El material se pasteuriza para eliminar contaminantes, se enfría y se siembra con micelio, la semilla del hongo. Luego, los bloques se incuban durante dos semanas a oscuras hasta que el micelio coloniza el sustrato y lo torna blanco.
En ese momento, los bloques se trasladan a una sala de fructificación donde se realiza un corte y la exposición a oxígeno y luz estimula el crecimiento de los hongos. Este proceso se repite durante gran parte del año mientras en el verano, la empresa se enfoca en la producción de Reishi (Ganoderma lucidum), un hongo adaptógeno con usos medicinales.
En 2024, la familia decidió repensar el modelo productivo. “Habíamos llegado a un punto de sobrexigencia. Teníamos muchas estanterías, muchos bloques pero no dábamos abasto en cuanto a comercialización y manejo de instalaciones”, señala Pablo. Fue entonces cuando optaron por reducir el volumen y mejorar las condiciones de trabajo, especialmente para Mirta, su madre, y transformar el espacio en un lugar más confortable para la familia y para quienes visitan el establecimiento. Hoy, María Bárbara produce unos 80 kilos mensuales de gírgolas frescas, frente a picos que llegaron a los 150 kilos por mes.
A más de 5 años de iniciarse en el mundo funghi, María Bárbara redefine su hoja de ruta, conservando la esencia de empresa familiar. En este sentido, Pablo considera necesario afianzar el paso del cultivo artesanal a una producción cada vez más profesionalizada con instalaciones e infraestructura actualizada. También, señala la necesidad del acompañamiento de políticas públicas que validen el cultivo de hongos comestibles que aún considera incipientes tanto como la trayectoria de esta producción en Misiones.
Actualmente, desde la empresa apuntan también a seguir capacitando y difundiendo el potencial de este alimento y proyectan una línea de valor agregado con una gama de productos listos para consumo, siempre bajo el paraguas de la marca madre.
Luego de un lustro, Pablo afirma que la rentabilidad del establecimiento siempre fue acotada. ¿Qué los alienta a seguir? Preguntamos desde Bichos de Campo. Pablo toma aire y afirma con la certeza de quien lee el futuro: “Por un lado, la falta de competencia en este segmento y por el otro, la firme convicción de que somos unos locos que estamos seguros de que lo vamos a lograr”.
