En la provincia de Misiones, donde el mango crece en veredas, chacras y patios familiares, una científica busca transformar esta fruta tropical en un alimento funcional.
Aunque su producción a escala comercial es aún incipiente, de solo unas 50 hectáreas distribuidas en 12 establecimientos según el Censa Agropecuario 2018, el mango tiene un gran potencial, ya que es una fruta nutritiva, abundante en temporada y forma parte del paisaje alimentario de la región.
Laura Briñoccoli es Licenciada en Genética, docente y se encuentra finalizando la Maestría en Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Misiones. En diálogo con Bichos de Campo, compartió los avances de su proyecto para el desarrollo del valor agregado al mango, el cual incluye convertirlo en un complemento en forma de snack orientado a la dieta y la salud de personas con problemas renales, pero que también sea apto para su consumo por el público en general.
En términos productivos, cada año el mango misionero afronta algunas dificultades en su cadena de comercialización. En este escenario, el proyecto de investigación involucra a la innovación y la ciencia como aliados para contribuir en la reducción de los desperdicios de este alimento. Además, mediante este trabajo se fomentan nuevas formas de valor agregado en las producciones regionales, en particular a las frutas tropicales.
“El proyecto consiste en la elaboración de un snack a base de mango como un alimento funcional para complementar la estricta alimentación de pacientes renales crónicos. A su vez, poder ofrecer un producto nutritivo a toda la población que garantice su disponibilidad durante todo el año utilizando un medio de conservación que es la liofilización” contó Briñoccoli en torno a la investigación que realiza como parte de su trabajo de tesis para completar sus estudios de posgrado y que se lleva a cabo en las instalaciones del Biolab, dependiente de la Agencia Misionera de Innovación.
–¿Por qué eligieron trabajar con el mango?
–Decidimos trabajar con el mango porque es una fruta regional, una producción de estación (Nota del redactor: se cosecha entre diciembre y enero), muy rica en nutrientes y que aporta compuestos bioactivos como los polifenoles, conocidos por su capacidad antioxidante. Además, el mango es una fuente de fibra dietaria y presenta un elevado contenido de vitamina A y C. En el caso particular de los pacientes sometidos a hemodiálisis, requieren de una alimentación cuidadosamente balanceada rica en nutrientes claves como las fibras y antioxidantes por lo tanto nos pareció una fruta muy adecuada para su alimentación.
–¿Cómo es el proceso de liofilizado de la fruta?
–La liofilización es un método de conservación que se basa en la deshidratación por medio de la sublimación del agua contenida en un alimento. Se realiza congelando el producto y luego, se aplica calor en condiciones de vacío y de esta forma el hielo se sublima, pasando del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es un método muy efectivo que puede extraer más del 95% del agua. También, es importante porque conserva las características nutritivas y organolépticas y al rehidratar el alimento, se recupera la textura, aroma y sabor original.
–¿Se puede proyectar este proceso a mayor escala, pensando en una propuesta comercial?
–La idea es apuntar a mayor escala ya que es un producto que se puede ampliar en la industria alimentaria y puede garantizar una mayor vida útil de diferentes frutas. Esto permite que el consumo se realice durante distintas épocas del año, por fuera de la temporada de cosecha. Además, el mango constituye un producto autóctono que es potencialmente exportable, porque hay regiones donde no existe esta producción. Al ser una fruta muy rica en nutrientes, mediante el valor agregado, es posible también garantizar su distribución.
Para concluir, Briñoccoli remarca que “este producto promueve el aprovechamiento de las frutas locales y de temporada, impulsando una valorización de los cultivos regionales. No sólo le da un valor agregado sino que también genera un impacto positivo en la economía local ya que este mango, la variedad criolla con la que estoy trabajando, forma parte del patrimonio alimentario y cultural de nuestra región”.
