Desde hace 40 años, en el departamento sanjuanino de 9 de Julio, se encuentra operando sin descanso la pyme Profecía, una pequeña industria perteneciente a la familia Monserrat que se especializa en la producción de dulce de membrillo. Pero no es cualquier dulce: se trata de la receta original, aquella que preparaban los inmigrantes, que da como producto una pasta de color rubio con algunas notas de acidez. Fue esa búsqueda la que les permitió obtener la “Denominación de Origen Dulce de Membrillo Rubio Sanjuanino”, que mantienen desde hace siete años.
“El membrillo es resaltar todo lo que uno ha recibido desde niño, todo lo que ha visto de sus abuelos y sus padres, y es trasmitirlo a las nuevas generaciones”, dijo a Bichos de Campo Javier Monserrat, actual director de Profecía y segunda generación dentro de esta empresa familiar.
La fábrica se nutre de los membrillos que la propia familia produce en un predio de 25 hectáreas, en el cual obtienen unas 250 toneladas por año. La firma adquiere el otro 50% de la fruta que procesa de otras fincas ubicadas en los valles de Tulum, Calingasta y Jáchal. Su capacidad de molienda es de 15 toneladas por día aproximadamente, con un total de 600 toneladas por temporada.
La cosecha del membrillo se lleva adelante entre los meses de marzo y abril, por lo que durante el año se trabaja con la pulpa procesada y almacenada durante ese tiempo.
¿Y cómo se produce el dulce? Luego de lavar y seleccionar la fruta, la misma ingresa a un horno para su cocción, a 90 grados centígrados durante 20 minutos. Al salir, la misma es molida con su semilla y cáscara, antes de ingresar a la maquina tamizadora. El producto obtenido es la pulpa de membrillo, que mezclada y cocinada con azúcar en proporciones iguales da como resultado la mermelada que todos conocemos.
“San Juan es la provincia que mejor produce el fruto por sus cualidades en cuanto a la calidad de la pectina, que provoca el gel para que el dulce endurezca. Aquí las fábricas que elaboramos dulce tratamos de hacerlo en forma distinta al que producen las grandes industrias. De ahí la denominación de origen. Hacemos un producto terminado que es distinto al otro en cuanto al color. Es un dulce claro, por eso le llamamos membrillo rubio: es el color natural del producto”, explicó Monserrat.
El membrillo oscuro y rojizo que estamos acostumbrados a consumir es en verdad producto de una mezcla que contiene colorante. El mismo se agrega porque muchas empresas no obtienen la fruta en forma rápida y la misma llega oxidada a la planta.
“Por el movimiento y el traslado la solución que se encontró en su momento fue darle un color para que tuviera una tonalidad más agradable a la vista. Lo que tratamos de hacer las pymes es no perder esa tradición de nuestros abuelos de hacer el dulce claro. La denominación de origen nos permite hacer algo distinto a lo que ya se hace”, señaló el empresario.
Aún así, Profecía también produce algunas partidas de dulce más oscuro, ya que tiene clientes en Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires que están acostumbrados a otro tipo de producto.
“Con campañas de difusión apoyadas por el gobierno provincial buscamos que a la gente se le despierte la curiosidad de saber de qué estamos hablando. Lo que hemos notado desde el grupo de empresas que trabajamos con denominación de origen es que el producto artesanal se impone cada vez más”, reconoció Monserrat.
-¿Cuáles son los requisitos para obtener la denominación de origen?- preguntamos al sanjuanino.
-Hay una reglamentación que ya existe y que se debe cumplir. Luego se forma un comité de elaboradores y productores. Tenemos la obligación todos los años de realizar una cata, una degustación, donde se parametriza el color y cada empresa certifica si ese año cumplió o no con los requisitos. La producción no entra en los parámetros, sino solo la elaboración del dulce.
-¿Qué significa para ustedes esa certificación?
-Lo que nos da es un sello en la etiqueta. No tiene un beneficio impositivo, sino que es algo vinculado al consumo. El consumidor hoy busca productos que tengan un valor extra, un sello de calidad, y esto nos ayuda para distinguirnos y para saber que es un dulce propio de San Juan.
-¿Cómo está el consumo de membrillo actualmente?
-Uno con el tiempo ve que el consumo se ha quedado mucho. En cuanto a precio es apto para todos los sectores económicos. Pero las nuevas generaciones, con el cambio de hábito de consumo, no compran estos productos. De ahí surge el desafío de las empresas de intentar resaltar sus beneficios y de meterse en ese mercado.
La cartera de productos de Profecía cuenta con múltiples presentaciones del dulce, tanto en barra, como en bocaditos, mermeladas y jaleas. Además producen dulce de batata tradicional y con chocolate, y botellas de tomate triturado (otro de los productos populares de la provincia).
