Si algo es preciado en el universo gastronómico es la trufa negra: un hongo comestible de intenso aroma y sabor, que puede llegar a cotizar 1500 euros por kilogramo. Su cosecha suele emparentarse con una “búsqueda del tesoro”, ya que al crecer casi a medio metro por debajo de la tierra, asociado a las raíces de arboles como robles y encinas, es necesario usar animales “truferos” entrenados para encontrarlos.
La producción de la trufa negra comenzó a expandirse en Argentina durante la última década. Bichos de Campo documentó con alegría la primera exportación allá por el 2019, donde el establecimiento La Esperanza, en la provincia de Buenos Aires, envío a Italia 10 kilos de estos diamantes.
De nuestro archivo: Omar viajó temprano a Ezeiza para concretar un hito: la primera exportación de trufas argentinas
Esta vez fue el turno de la pyme Trufas del Nuevo Mundo, una empresa que cuenta con un establecimiento de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar, y que gracias a la asistencia brindada por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) comenzó a comercializar su producto en España y Francia, y tiene previsto llegar pronto a Gran Bretaña y Estados Unidos.
Este tipo de hongo, que se cosecha en Argentina entre junio y septiembre, no sólo es valioso por sus propiedades y valores nutricionales (aporta vitaminas, hierro y minerales como potasio, fósforo, calcio y azufre), sino que tiene una vida útil que -en la mayoría de los casos- no supera los diez días dado que su composición es 70% agua. Es por eso que su presentación y conservación son casi tan importantes como su calidad: las trufas cruzan el Atlántico en cajas refrigeradas con un vacío parcial y papel absorbente.
“Desde el Instituto asesoramos a la empresa tanto en el layout (diseño) de la planta como en la conservación. Llegamos a la conclusión de que el proceso de liofilizado —deshidratación por frío— es una alternativa para su comercialización, porque permite obtener un producto estable a temperatura ambiente y preservar los atributos del hongo fresco”, explicó Mariana Sánchez, coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados a alimentos en el INTI.
El organismo también asesoró sobre los requisitos y procedimientos para registrar el producto y elaborar su etiquetado nutricional.
“Cuando hicimos la primera exportación llovió toda la semana pero nuestro equipo de cazadores, recolectores y perros logró cosechar todas las trufas para cumplir con el envío”, detalló Faustino Terradas, responsable comercial de la empresa que el año pasado comenzó a comercializar sus productos en Europa y tiene previsto expandirse a nuevos mercados.
Trufas del Nuevo Mundo espera alcanzar una producción de dos mil kilogramos anuales para el 2024.
