Hay rutinas que para algunos parecen sacrificios y para otros son simplemente una forma de vivir. “Tomarte dos mates y salir a ordeñar”, dice Lucía Castillo, es la que ha elegido ella.
En el pequeño paraje de Guañacos, en el norte neuquino, esa costumbre cotidiana terminó transformándose hace ocho años en un emprendimiento familiar de quesos artesanales que hoy abastece a clientes fieles y mantiene viva una tradición que resiste al paso del tiempo.
Lucía vive en la zona de chacras, cerca del río Neuquén, en un paisaje dominado por montañas, ganado y silencio. Nació en Los Carrizos, cerca de Las Ovejas, pero la vida la llevó de regreso a las tierras donde nació su madre. Allí comenzó una historia productiva que empezó con pocas herramientas y mucha voluntad.
“Empecé con poquito y gracias a Dios el proyecto ha avanzado bastante, en cantidad, en calidad y también en infraestructura”, cuenta mientras se acomoda para esta entrevista con Bichos de Campo. Espera terminar la sala de elaboración que comenzó a construir este año y que ya tiene un 85% de avance.
Su producción se concentra entre noviembre y mayo, cuando las vacas ofrecen el mayor volumen de leche. Cada jornada elabora cuatro quesos artesanales de entre 1,2 y 1,3 kilos, utilizando exclusivamente leche de vacas Jersey, una raza muy apreciada por su calidad para la elaboración de lácteos.
Conseguir esos animales no fue sencillo. En la zona predominan las ferias de razas destinadas a la producción de carne, por lo que acceder a ejemplares Jersey implica buscarlos mediante contactos particulares, incluso en otras provincias. “Una vaca Jersey pura es carísima y muchas veces ni siquiera se consigue”, señala.
La historia de Lucía es también la de una familia que acompaña. Su esposo trabaja fuera del establecimiento y su hijo de 13 años aprovecha el tiempo antes de entrar a la escuela para ayudarla con las tareas del ordeñe.
“Le gusta. Antes de prepararse para ir al colegio me da una mano”, dice ella con orgullo, aunque reconoce que el recambio generacional en el campo es un desafío cada vez mayor. Muchos jóvenes prefieren buscar oportunidades en otros lugares porque la producción lechera artesanal exige mucho esfuerzo y no siempre garantiza un ingreso suficiente.
La experiencia de Lucía se apoya en saberes heredados. Desde chica vio a sus padres elaborar quesos y hoy complementa ese aprendizaje con capacitaciones sobre manipulación de alimentos y encuentros con otras mujeres rurales, espacios donde intercambian técnicas, experiencias y formas de mejorar la producción.
“En el valle de Guañacos son alrededor de ocho las productoras queseras. Algunas ya cuentan con instalaciones más desarrolladas”, cuenta. Otras, como Lucía, avanzan de a poco, invirtiendo cada verano en una mejora distinta.
“No es fácil. Una sala de elaboración cuesta mucho dinero, una ordeñadora también. En una temporada hacemos una cosa o hacemos la otra”, explica.
Más allá de la producción, existe una red de colaboración. Las productoras mantienen contacto permanente para intercambiar información, coordinar precios y acompañarse en un rubro donde la escala es pequeña pero el compromiso es enorme.
La productora remarca cómo el turismo también empezó a jugar un papel importante. Muchos viajeros que recorren el norte neuquino rumbo a Chile o atraídos por el sitio conocido como “La Escalera del Cielo” descubren los carteles sobre la ruta y se detienen a comprar quesos artesanales elaborados con cuajo casero, una característica muy valorada por quienes buscan sabores tradicionales.
“La gente prefiere el queso con cuajo casero. Nosotros cuidamos muchísimo la higiene porque desde el corral hasta la sala de elaboración hay un gran paso y sabemos que elaboramos alimentos para otras personas”, afirma.
Lucía sueña con completar un pequeño tambo equipado con sala de elaboración, ordeñadora y animales de mejor genética que le permitan producir más con menos vacas. Se mantiene optimista y agradecida, en una rutina diaria que, lejos de pesarle, eligió como proyecto de vida.
Antes de terminar la charla, deja un agradecimiento que resume el sentido de su trabajo: “Siempre les doy las gracias a mis clientes. Si vuelven a comprarme un queso es porque estoy haciendo las cosas bien. Ellos son los que hacen posible que siga apostando a este proyecto que tanto me gusta”.
