El frigorífico Muge quiere que su carne entre en una carta tan exclusiva como la de los vinos: “Apuntamos a tener la mayor información de ese producto ”, dijo Gustavo Castellucci

El frigorífico Muge es uno de ciclo 2, es decir que faena en otra planta, que desde unos años certifica la producción de su carne Angus para la Asociación de Criadores de esa raza, que la vende con marca propia.

La empresa provee a restaurantes y hoteles de alto nivel con los mejores cortes vacunas, y opera además en los mercados internacionales. Cuenta con cupo Hilton y también vende a otros destinos.

“Nuestros clientes en el país no son de cierta categoría. Son los más exigentes y, cuánto más lo sean, más cómodos nos sentimos”, contó a Bichos de Campo Gustavo Castellucci, uno de los fundadores de la firma, con quien conversamos en la reciente Exposición Angus de Otoño sobre los desafíos de su empresa y los de la cadena vacuna en general.

La planta de Muge, donde se hace el despostado de las medias reses y el posterior envasado al vacío, está en el barrio porteño de Mataderos donde, a pocas cuadras, supo funcionar el histórico Mercado de Liniers.

“Lo que hacemos es comprar animales en pie. No compramos medias reses, porque esa es la forma de garantizar la calidad, a nuestro humilde entender. Y como la cuota Hilton te pide tener un sistema de trazabilidad de producción, eso le agrega valor a lo que producimos y comercializamos en el mercado local y en el externo. Además de tener todo trazado y certificar carne Angus, hacemos maduraciones en húmedo y en seco”, explicó el empresario.

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Respecto de la trazabilidad que ofrecen, Castellucci aseguró que “si hay un bife en el plato de un restaurante, puedo hacer todo el trabajo para atrás y decir de qué lote es, qué día se produjo, qué temperatura había de producción, fecha de producción, tipo de animal y nombre de productor. Lo tenemos todo”.

Ese nivel de precisión es la que le permite vender su carne a hoteles y restaurantes del más alto nivel, en una carta como la que se presenta cuando el cliente quiere pedir un vino.

“Esa es nuestra búsqueda: presentar la carne en una carta donde podamos brindar la mayor información posible, para la elección del corte que prefiera el cliente. El objetivo es lograr eso. Si alguien quiere comer un bife Angus, que sepa de qué tipo de animal se produjo y tener la mayor precisión posible en cuanto a la información del producto final”, indicó el empresario.

Y así como Muge avanzó en la trazabilidad de la carne, el gobierno ahora pretende que se implemente una sistema de monitoreo electrónico para el ganado vacuno, que es resistido por entidades de productores del norte del país.

Al respecto, Castellucci consideró que el negocio requiere de cambios. Mientras que el consumidor se vuelve más exigente, se perpetúan prácticas que por la salud del trabajador y la inocuidad del producto debería quedar atrás.

“Lo que veo es que el consumidor nos está pidiendo esto desde hace rato. Hay que ser lo más profesionales que podamos. No se puede seguir bajando carne al hombro en las carnicerías a esta altura del partido. Ahí tenés un nivel de contaminación cruzada que no tendría que existir. En ese aspecto, como en otros, atrasamos 50 años”, lamentó.

A ese contexto se suma el interés de las autoridades de fijar un estándar sanitario único que desde hace tiempo es reclamado por algunos actores de la cadena cárnica.

“Nos está costando tener políticas de Estado. Hay un montón de países que desarrollaron su industria de la carne. Y la de argentina sigue siendo muy buena, pero ya no es “la carne mundial” que supo ser, porque mientras seguimos discutiendo entre nosotros, el mundo avanza”, sostuvo el empresario.

Finalmente se refirió a la situación del negocio de la exportación: “Es un año difícil. Tenemos precios internacionales que no se mueven mucho y con costos internos que suben todo el tiempo. Es un momento para los que saben trabajar, para estar ordenados, hay que ser prolijos. El que no tenga la eficiencia necesaria, se la pega”, concluyó.