Catalina Merenda se enamoró del azafrán y le hizo lugar en el jardín de su casa en San Rafael, para producirlo a escala comercial: Para lograr 1 gramo debe cosechar 2.500 flores

“El azafrán es un cultivo apasionante”, define Catalina Merenda, que tanto se entusiasmó con esa especia aromática que comenzó a producirla en el jardín de su propia vivienda ubicada en la ciudad de San Rafael, en el sur de Mendoza.

La mujer, que además tiene allí una cuidada huerta en la que enseña a los chicos de la zona y les transmite el amor por las plantas, realiza todo el proceso en familia y dentro de su casa, desde la siembra de los bulbos hasta la comercialización de los derivados de esa planta, los estigmas de las flores pero también los pétalos. Su emprendimiento se llama justamente “Huerta en tu casa”.

Bichos de Campo la visitó y resultó muy evidente que no es el dinero lo que la mueve sino el laborioso pero apasionante proceso productivo. Como muestra, cuenta Merenda que para obtener 1 gramos del cotizado azafrán debe antes cosechar unas 2.500 flores, y que además no aparecen en primavera sino en el otoño. A contracorriente. Nos queda flotando la imagen de que el azafrán aparece con sus intensos colores justo cuando todo lo demás se va secando.

Catalina nos explica que el azafrán es un condimento imprescindible en comidas como la paella, el arroz, el pescado y que incluso puede usarse en platos más tradicionales como las papas al horno. “Es un aromática, en donde lo que extraemos para utilizar son los estigmas de las flores. Entre los pétalos hay solamente tres estigmas rojos y esos son los que se utilizan como condimento. Los amarillos no, esos son los estambres”, explica.

Sin embargo, luego aclara que la planta ofrece otras posibilidades y además de como condimento sirve para hacer infusiones y aceites esenciales. Para eso se utilizan los pétalos de las flores, que curiosamente vendrían a ser algo así como el “descarte” del proceso principal.

Mirá la entrevista completa:

-¿Cómo se realiza el proceso para llegar hasta el condimento?

–Es todo un proceso que hay que hacerlo en el día, desde la extracción de las flores, el desbriznado,  que sería abrir la flor y sacar los estigmas; hasta el secado, porque de lo contrario los estigmas se pegan, se pudren, se estropean. En realidad se desmerece y se desvirtúa la calidad de las hebras.

Sobre este proceso de secado, Catalina explicó que “se hace al sol cuando es muy poco (el azafrán). Pero en el caso de un día que tengamos muchas flores de azafrán de cosecha, utilizamos el horno para hacerlo, a una temperatura baja, porque tampoco podemos hacerlo muy fuerte para que no se quemen”.

-¿Cómo se maneja el cultivo? ¿De dónde provienen las semillas?

-Las semillas se conservan en tierra. De ahí se extraen porque el azafrán es un contra cultivo. Todo florece y empieza a germinar en primavera. Pero esta planta comienza a florecer recién a fines de marzo, comienzos de abril. En realidad es trabajoso, pero bueno, es como si fuera un regalo en la época de cultivo. Cuando todo comienza  a ponerse amarillo, a decaer, a caerse las hojas en esa etapa de otoño, el azafrán florece y nos devuelve el color y una energía única para volver a admirar la planta. Porque esto florece así, de un día para el otro. Lo primero que nace son las flores. De un día para el otro vemos todo el piso cubierto de flores. Y bueno, ese el día que tenemos que empezar a cosechar.

-¿Cuánta superficie se necesita para el cultivo? ¿En tu caso cuánto le destinás?

-Ahora tenemos como un cultivo intensivo, porque al principio lo teníamos aislado y nos llevaba tiempo trabajarlo, regarlo. Entonces ahora es como que lo hemos intensificado y hacemos un cultivos de diez por diez. O sea, diez centímetros entre cormo y cormo, y diez centímetros entre hilera e hilera. Tenemos unas 14 hileras más o menos en un superficie de 1.40 metros de ancho por 50 metros de largo. No es mucho, pero para trabajar es bastante.

Según la productora, el número de flores logradas es variable y depende de cada temporada. “Siempre contamos las cosechas diarias, porque la cosecha cierra en un tiempo de 25 días más o menos, en donde todos los días florecen. Hay días que florecen más, otros días que florecen menos. Y bueno, hay días que hemos juntado 700, 1.200, 1.800 flores. Depende de la explosión de floración en el momento”.

-¿Existen muchos productores que como vos se dedican al cultivo de azafrán en la zona?

-En San Rafael somos varios los que estamos cultivando así en parcelas pequeñas. Hay gente que se ha agrupado y por ahí tiene la intención de exportar. No es mi caso. Nosotros lo hacemos como una actividad familiar y bueno hasta donde podamos llevarlo, así lo llevaremos. Por suerte tenemos un mercado interno bastante interesante.

-¿Y los argentinos somos consumidores de azafrán o deberíamos tener más cultura?

– Yo creo que tenemos que tener un poco más de cultura. Acá mismo en San Rafael hay gente que  todavía no conoce bien cómo se utiliza, de qué manera se tiene que consumir. En la cocina no se utilizan las hebras enteras, sino que hay que moler y hacer como una activación para que suelte el perfume, para que suelte el color.