Todos conocemos la buena fama folklórica que se disputan dos provincias argentinas: Salta y Santiago del Estero.
Salta propone un paisaje y un clima tal vez más impactante que el de Santiago. Pero cuando uno ve las numerosas peregrinaciones a las fiestas de Mailín, a la Marcha de los Bombos, al cumpleaños de la abuela Carabajal, y tantas actividades más sin el mismo presupuesto gubernamental que Salta invierte en el turismo, sin infraestructura en hoteles ni tarjetas de crédito (salvo en Las Termas de Río Hondo, que es la menos folklórica de sus ofertas), pues se sorprende y se queda pensando qué sucedería si Santiago tuviese infraestructura y presupuesto.
Las culturas de los pueblos no necesariamente van de la mano del progreso capitalista. Basta con ver el arte africano y todo lo que ha influido en el mundo blanco que colonizó a los negros.
Hace unos años irrumpió en Buenos Aires Berta Ruiz, una mujer emprendedora, proveniente de Weisburd, Santiago del Estero, una localidad ubicada a 38 kilómetros al norte de Quimilí. Como tantas y tantos, se vino en busca de trabajo digno y un futuro mejor para sus hijos. Antiguamente ese lugar se llamaba El Bravo. Pero en 1941 un gringo, Israel Weisburd, inauguró su fábrica de tanino, con una gran demanda, provocada por la carestía de la guerra mundial.
Con un edificio de 1 hectárea, las formaciones ferroviarias ingresaban directamente por el portón de la fábrica. Su capacidad era de 6.000 toneladas al año, y por más de 12 años funcionó continuamente con tres turnos diarios: 3.500 obreros trabajaban en tres turnos rotativos. Este coloso hizo que aquel pueblo adoptara el nombre de Weisburd.
Pero cuando los ingleses se retiran absolutamente de las provincias argentinas para hacer tanino de Mimosa asiática, a un precio mucho más bajo, arrastraron a la agonía a esta fábrica que quebró en 1961. Luego, dejó de llegar el tren, y como tantos, ese pueblo quedó varado en el tiempo.
Berta Ruiz, con dos hijos, se aquerenció en Avellaneda, y decidió estudiar gastronomía profesional, y luego pastelería. Pero la nostalgia de su pago hacía que se fuera con su hijito a La Casa de Santiago del Estero, en Capital Federal, a participar de unos bailes que organizaban los renombrados Koki y Pajarín Saavedra.
Un día el personal de esa Casa le ofreció exponer y vender sus productos de cocina santiagueña en distintas ferias. Así fue como llegó Berta a la feria de Caminos y Sabores, a la de las Regiones, y a otras. Hoy cocina en su casa y casi todos sus clientes son residentes santiagueños en Capital y Gran Buenos Aires. Ya estuvo muchas veces en la TV y tal vez hoy sea la cocinera santiagueña más famosa en Buenos Aires.
A Berta misma le cuesta creer que haya logrado vivir de lo que más le gusta, de lo que sabe hacer desde muy niña y de poder compartir la cultura santiagueña que tanto ama. Con sus manos, hacer su aporte para que no se pierdan tan ricas y sanas tradiciones. Uno de sus dos hijos es hoy su compañero de trabajo, a cargo de las compras y de las ventas, mientras Berta se ocupa de su pasión, que es cocinar.
Pero miren lo que le sucedió a su otro hijo, que nació con pies planos y al que un médico le dio dos opciones: operarse o que hiciera mucha vida deportiva. Ella se negó a que lo operaran y su hijo mismo le dijo que en vez de ser deportista quería ser bailarín santiagueño de chacareras y escondidos, como los reconocidos Koki y Pajarín Saavedra.
Hasta hoy el hombre integra el elenco estable de esos embajadores de nuestras danzas ante el mundo. Esto ha convertido a la casa de Berta Ruiz en un típico patio santiagueño, por el que pasan los más grandes referentes del folklore y donde se baila, se canta y se comen exquisitas empanadas. Sin fines de lucro, se arman juntadas familiares como en la casa de los papás del famoso Franco Ramírez, también en Buenos Aires.
Cuando vean un stand de comidas regionales en una feria, muy bien presentado, con mucho amor, con un cartel de comidas de Santiago, decorado con tejidos de sus amigas teleras de Loreto, con bateas y morteros de algarrobo hechos por carpinteros de Weisburd, allí encontrarán a Berta Ruiz.
La hallarán ofreciendo budines de algarroba, tortillas hechas al rescoldo, chipaco, los deliciosos rosquetes cubiertos con merengue, empanadillas de dulce de batata (el puré de batata se mezcla con caramelo). Ella les hará probar mazamorra con miel o con arrope, empanadas santiagueñas con masa casera, patay de harina de algarroba, quesos de vaca y de cabra de su provincia, mistol y hasta el bravísimo ají del monte, que en Salta llaman quitucho.
Para engalanar esta nota eligió dejarnos la receta de sus roquetes o rosquillas santiagueñas:
Ingredientes:
- 1kg de harina 0000
- 120 grs. de azúcar
- 100 grs. de grasa vacuna o bovina
- 4 huevos
- 60 grs. de levadura
- Anís y cáscaras de naranja.
Preparación:
- Amasar todo junto, agregando la levadura al final del amasado.
- Dejar descansar y hacer bollos de 40 a 50 grs.
- Luego formar aros o rosquetes, y hornear 20 minutos.
- Preparar el merengue aparte: batir 3 claras de huevo, con 12 cucharadas de azúcar común, hasta formar un merengue cremoso.
- Colgar los rosquetes de un palo, y pintarlos con merengue, con un pincel pequeño.
- Airearlos para que el merengue se seque. Y a comerlos.
Les cuento que mi esposa es del mismo pago que el de Berta, quien además es una de las principales amigas de su hermana mayor, Francisca, la Panchi Clark. Por eso tengo el honor de haber vivido un año en Weisburd, y de conocer a la anciana tía de mi esposa, Carmen Clark, una amorosa mujer, famosa en su región por unas masitas de miel que hizo desde muy joven, y que a todas les mezquinaba su mágica receta.
Cuenta Berta que cuando ella era chica, Doña Carmen hacía sus masitas para la Pascua, para obsequiar a las niñas y niños que iban casa por casa, a pedir la bendición. La mayoría acostumbraba regalarles caramelos, de modo que era llamativo ver que la cola de niños esperando para pedir la bendición en casa de tía Carmen podía llegar a ser de dos cuadras de largo.
Con su carisma Berta logró hace unos diez años que Carmen le diera su receta, y hoy las elabora de modo artesanal y las vende envasadas a familias y a comercios. Su sueño actual consiste en que todos los bares las ofrezcan junto al café. Yo les aseguro que si Berta se lo propone, es casi seguro que lo logre, porque está llena de amor y de sueños mezclados con nostalgia santiagueña y un futuro de lapachos en flor.
Berta Ruiz volverá a su amada Weisburd los días 1 y 2 de noviembre de este año 2018 para participar de la Celebración de los Santos Difuntos y realizar las alumbradas, que consisten en hacer vigilia durante la noche, a la luz de las velas, junto a las tumbas de los familiares difuntos. Es que hace poco la Pachamama se llevó a una de sus mejores amigas, también nacida en Weisburd y residente en Buenos Aires.
De modo que retornará sus cenizas a su campo santo, y allí hará sonar una emotiva chacarera de Manuel Orellana, interpretada por el talentoso dúo Orellana-Lucca:
