Tandil es tierra de salamines, salames quesos y embutidos en general. Mundialmente conocida por su denominación de origen, muy pocos establecimientos pueden certificar la producción de chacinados.
Entre ellos se encuentran los Echezarreta, con los miembros actuales que pertenecen a una familia que hace 113 años se ha dedicado a la crianza de ganado bovino raza Shorthorn.
Por aquella época, no pensaban en los altos rendimientos productivos de carne que hoy tiene la especie. La intención era sencillamente mejorar el rodeo incorporando otra raza al abundante ganado criollo. Hoy en día representa otra cosa.
Joaquín Echezarreta es uno de los criadores de la familia, quien cuenta que en 1909, su abuelo trajo a la cabaña el primer toro, y así comenzó la historia entre la familia y la Shorthorn, abonando a la extensa historia de esa raza en nuestro país. Historia que siguen enriqueciendo desde la actual estación Cangallo en el partido de Ayacucho, provincia de Buenos Aires.
“La cabaña la arrancó mi bisabuelo. El primer toro de pedigrí llegó por ferrocarril y ahí se empezó a armar la cabaña junto con un tambo” cuenta Echezarreta a Bichos de Campo.
La cabaña, como suele decir Joaquín, actualmente es “un campo de ciclo completo”, ya que cuenta con una fábrica de chacinados y venta directa al público de carne con marca propia.
Mirá la entrevista completa con Joaquín Echezarreta:
– Qué le aporta un Shorthorn al rodeo general ¿Qué característica tiene la raza que beneficia con las cruzas al resto de los rodeos?
-El Shorthorn tiene tres características principales. La primera es habilidad materna. La vaca es mansa y tiene muy buena leche para criar el ternero. Y después lo que tiene, es la facilidad de engorde, muy superior a las otras razas británicas. Producción de carne e infiltración de grasa a pasto. Es una carne tierna y es una carne muy aceptada por el público.
-Con el correr de los años fueron apareciendo otras razas británicas en el país. ¿Por qué ustedes insistieron con la cría de la Shorthorn? ¿Por tradición familiar o es una cuestión sentimental?
-No, nosotros somos cabaña y a la misma vez somos empresa. Somos los principales clientes de la cabaña. Mejoramos para nosotros. Un ternero Angus al destete que pesa 200 kilos, puede que 180 kilos. Si lo cruzas con Shorthorn pesa 220 kilos. Aparte de querer la raza, es una cuestión de números.
-En la cabaña, más allá de la venta de algunos reproductores, ustedes son los principales clientes, van al campo de ciclo completo, ¿Cómo es el esquema?
-Son vacas Shorthorn, vacas cruzas y Angus hacemos triple cruza. Esa cría que es una vaca careta, le echamos vacas Shorthorn. El vigor híbrido lo utilizamos en la máxima expresión y hacemos novillos y es lo que llamamos ciclo completo. Recriamos a pasto hasta 300 kilos. Lo que va a nuestra carnicería se termina en pastura. Lo que va a frigorífico en Buenos Aires o al mercado se termina con 50 días de encierre.
La carnicería de los Echezarreta se distingue entre sus clientes por la calidad de la carne, particularmente el buen gusto. Pero el encanto de sus ofertas está en el salamín que como todo en esta saga familiar, data de muchos años atrás. Ante la crisis del sector ganadero a finales de los 90, la receta de los ancestros españoles sacó adelante la economía familiar, siendo inclusive la primera fuente de ingresos.
-¿Y cómo es la historia del salamín?
– Mi mamá que era española empezó a vender salamines. Tenían las recetas de la abuela y empezamos a ir de exposiciones; íbamos Palermo, Mar del Plata y además hacíamos un reparto. Con eso se siguió hasta el 2000, casi exclusivamente como negocio, hasta el 2005 y ahora sigue. Tenemos una denominación de origen en Tandil que son cinco o seis empresas que se dedican a hacer salamines. Hacemos todo, no dejamos nada al azar. El campo nuestro entra dentro de la de la región donde se tiene que crear el novillo para la carne vacuna que se usa en el salamín.
