Aún teniendo más de dos millones de seguidores entre Instagram y Tik Tok, Marito Laurens responde los mensajes en forma personal.
“Llamame a las 20 que laburo todo el día en la carnicería”, escribe, pero varios minutos después de esa hora todavía sigue con gente en el local. El negocio parece ir sobre ruedas.
Conocido por todos como “tu carnicero amigo”, Marito se convirtió en poco tiempo en un éxito absoluto de las redes. La razón no está solo en su forma lisa y llana de explicar todo lo que sucede en una carnicería, sino más bien en la tarea que optó ponerse al hombro: la de desentrañar todos los secretos del universo cárnico, por momentos un tanto oscuros, y que reflejan las irregularidades en las que sigue inmerso el sector.
“El negocio siempre fue así, de tratar de descartar todo para salvarlo. Pero atrás de eso hay gente. Si vos vendés un producto en mal estado a la persona que confía en vos y lo cocina, se los da a sus hijos y se enferman. ¿Hasta qué puntos querés salvar el negocio? Yo hoy tengo tres hijos, entonces decís ‘pará’. Nosotros vivimos del cliente”, dijo Marito en una larga charla con Bichos de Campo.
Pero antes de convertirse en ese héroe sin capa en las redes, este carnicero oriundo de Ituzaingó pasó años detrás de un mostrador, donde aprendió a manejar con habilitad tanto cuchillos como proveedores y clientes.
“Arranqué hace mucho, hará unos 19 años. Empecé con mi papá a los 16 o 17. Yo estaba terminando la escuela pero él ya necesitaba ayuda. Cuando me quise acordar ya habían pasado 6 años y tenía el oficio plenamente incorporado. Como todos, lo primero que hice fueron milanesas y hamburguesas. Te enseñan a los ponchazos”, contó el joven emprendedor.
De su padre y mentor, hoy ya fallecido, absorbió las viejas costumbres, que él a su vez aprendió de otros viejos carniceros de sangre tana.
“Mi viejo aprendió de un amigo carnicero italiano y estuvo en un montón de lugares. Siempre contaba que cuando empezó era muy sufrido el trabajo. Se iba un montón de horas, tenía que dormir en los andenes. El horario del carnicero es uno cortado, pero trabajas todos los días sin descanso. Yo eso ya lo hago distinto. Si es el cumpleaños de mi nena cierro. Yo tengo una vida igual que lo demás”, sostuvo.
La prueba de fuego llegó cuando empezó a atender al público los domingos. Hoy se ríe al recordar que siendo aprendiz, a la gente “no le quedaba otra” que aceptar que él les corte la carne.
Cuando fue hora de correrse del ala paterna, Marito comenzó a atender en una carnicería dentro de un supermercado chino, en la que permaneció 12 años. Dado que compartía vereda con otros dos locales del rubro, que eran más grandes y ofrecían precios más competitivos, el joven no registraba muchas ventas. Eso le permitió pensar en aprovechar los recursos de las redes y hacer contenido para ellas.
“Arranque como un servicio al público, pensando de qué forma podía enseñar y guiar a los clientes. En el chino no vendíamos nada y competíamos por calidad. Los tiempos fueron cambiando y la gente ahora solo busca precio. Pero yo no quise rebajarme y vender porquerías. Siempre quise mantener al cliente, aún cuando se fue poniendo difícil con los años”, afirmó el carnicero.
Uno de los primeros hashtags que colocó en redes y con el que logró gran visibilidad fue “lo que tu carnicero no quiere que sepas”. Eso le permitió llegar a muchos consumidores, pero también a tener cada vez mas roces con sus colegas.
“Me expuse y es algo que hasta el día de hoy me puso en problemas, pero la gente lo valora mucho. Nunca me metí con frigoríficos ni con matarifes, solo con la venta al público. Yo quería que la gente observe y preste atención al momento de la venta. Cuando salió la película El Patrón, me empezaron a preguntar si era real, y yo les decía que era apenas un 1% de lo que pasaba, que suceden cosas mucho peores”, señaló.
-¿Cuál es la viveza criolla que más se repite en las carnicerías?- le preguntamos.
-Una de las más comunes es la carne picada, que se vende llena de agua y de colorante. Después los chorizos: todo lo que no se vende va a parar al chorizo. Al ponerle condimento, no te das cuenta. Lo mismo que con la hamburguesa o la milanesa llena de vinagre, con olor agrio. Eso es porque van pasando los días, no se vendió y lo pasan por pan rallado. Son factores que la gente tiene que tener en cuenta a la hora de comprar. Yo siempre digo que, con respeto, devuelvan la mercadería, porque se la tienen que reconocer. Vos no podes tirar plata a la basura.
-¿Por qué crees que suceden esas cosas y se hacen “macanas”?
-Es esto de querer descartar para salvar el negocio. El carnicero siempre sabe más y se aprovecha del cliente que desconoce todos los cortes. Y en las grandes cadenas con mayor volumen es peor. Como es un rubro mal pago, el empleado no te va a cuidar el negocio. Y para generar plata se venden porquerías, se lava, se cepilla la carne, se la maquilla. Pero el negocio está en que el cliente vuelva constantemente. No en perderlo.
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-Parecería que antes la gente sabía más y estaba más atenta. ¿Crees que se fue volviendo más ignorante?
-La gente cambió totalmente. La mayor que te viene a comprar conoce los cortes, sabe qué le vendés. Antes te mandaban a comprar y tu vieja te decía qué pedir y en qué tener cuidado. Hoy todos vienen boludeando con el teléfono. Se distraen porque todas las carnes parecen iguales.
-Por eso aconsejás no ir a comprar con el teléfono.
-Sí. Tal cual. Si no siempre te van a encajar lo que ellos no pueden vender. Yo en lo que me baso es en preguntarle al cliente si sabe cocinar. Eso es fundamental porque hay un montón de cortes que si no lo sabe cocinar, le van a salir mal. Imaginate llegar de tu casa y decir no, mirá lo que me vendió. La culpa va a ser mía. Y en cuanto a lo que no se puede vender, siempre hay un montón de cosas por hacer. Muchos esperan que se les haga mierda para trapearlo. Pero vos eso lo podrías picar. Si no vendes tapa de asado, picala. No es que no la podés vender de otra manera. Otra es la milanesa. Son muy pocas las carnicerías que las venden de cortes reales. Muchos agarran una palomita, la filetean, la golpean y la venden como peceto, y la gente no se da ni cuenta.
-¿Qué es para vos la figura del carnicero?
-El carnicero es primero un psicólogo. Estando en atención al público hay que tener paciencia, porque te vas a encontrar con personas con días buenos y malos. Y con la primera persona con la que se la van a agarrar es con vos. Y si le pasan cosas buenas, también vas a ser el primero en enterarte, porque uno tiene relaciones con los clientes casi como de amigos.
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-Y en esto del desconocimiento, también hay una relación de confianza. No sé qué me estás cortando y confío en vos.
-Claro, y ahí es donde empezó a ponerse abusiva la cosa. Esto viene de hace muchos años. No es de ahora. Yo estoy en las redes y la gente aprende un montón de cosas vinculadas a las estafas. Los carniceros lo primero que te enseñan son los chanchullos porque se los toman como un juego. Pero bueno, no todos trabajamos de la misma manera y cada uno tiene su estilo.
-Con 19 años en el rubro ya tenés el ojo re afilado. ¿Cómo te das cuenta vos de que la carne que te bajan del camión es buena?
-Como trabajé con matarifes, hay cosas que sé que quizás otro carnicero no, porque es un rubro totalmente distinto. Que sea carnicero no significa que sepa cómo elegir su carne. Yo tengo en cuenta muchos factores. El pH, el color de la carne, el color de la grasa. Si el animal era muy gordo tendrá más grasa, si era flaco no tendrá grasa. Después hay una tipificación que arranca de la calidad máxima y va bajando a medida que tenés carne, por ejemplo, con mucho cartílago, o vacas enanas que pasan por novillos. Hay muchos secretos detrás de eso y muchos secretos dentro de los mataderos en los frigoríficos.
-Vos con el tiempo seguro te hiciste de proveedores de confianza.
-Sí, pero te digo que rezongas igual. Ellos también te quieren encajar lo que ellos quieren. Si vos no sos conocedor, te lo meten igual. Yo acá directamente si no me gusta la carne, la reboto. También te puede pasar que te llega una carne que la ves toda linda, rosadita, prolija, con buena tipificación y después sale dura. ¿Por qué? Hay que ver también al animal cuando lo mataron, cómo, si estaba tieso. Son muchos factores que algunos no los conocemos.
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-¿Notás muchas diferencias entre una carnicería de venta al público directo, de una carnicería dentro de un supermercado?
-Una cosa son los supermercados asistidos, que tienen un carnicero que te corta, y otra son los supermercados, que te venden ya todo en bandeja. Lo asistido es mucho mejor porque vos ves la mercadería. Cuando te envuelven todo en bandeja, te ponen todo lo lindo arriba y todo lo malo abajo. Es la realidad. Vos no sabes si esa vaca es re vieja. Capaz pones la carne en la heladera y no te dura ni un día.
-Decís que hay más chance de que te bailen con la bandejita.
-Totalmente. Hoy no sabés qué es lo que te mandan. Lo mismo que lo envasado al vacío. Yo estoy medio en contra de eso porque si no sabés la procedencia del animal, te pueden cagar más fácilmente. La carne así envasada te puede durar como 30 días mas y vos no sabes de qué animal es. Lo que tiene el carnicero asistido es que te la limpia, te la corta como vos querés. Es otra cosa.
-Pero aún con eso me decías que muchas apelan a “encajarte cualquier cosa” para que cierre el negocio. ¿Qué crees que es lo más costoso o lo más difícil para los números cierren?
-Es todo. Hablando con colegas veo las pagas de los que laburan y todos ganan dos mangos con cincuenta. Pero todo suma. La luz, los sueldos, los aguinaldos, tener en blanco a la gente, y para que te vaya bien vos tenés que estar. Como dueño tenés que estar.
Esos son los obstáculos que ahora enfrenta Marito, que desde hace un año logró estar al frente de su propia carnicería en El Palomar, con la que honra sus acciones en redes.
“Se llama ‘Marito Laurens, tu carnicero amigo’. Y está patentada. No puede haber otra carnicería que se llame así”, dijo entre risas. Allí es donde aplica todo lo que predica en forma virtual.
“Lo que más quiero es que el negocio crezca y que la gente quiera venir. Me gusta la atención al público, me encanta mi trabajo y me siento feliz cuando vengo. Si mañana me llega carne sé que me tengo que levantar a las cinco de la mañana, venir a cortar la carne, preparar todo para el fin de semana porque siempre explota, hacer milanesas, hamburguesas, albóndigas. Es un ritmo acelerado”, reconoció.
-¿Qué significó para vos abrir tu propio local?
-Fue un sueño. Cuando yo estaba en el chino todos me cargaban porque estaba con teléfono todo el día en la mano, y nadie creía que yo saldría adelante con las redes sociales. Los otros carniceros me bardeaban. Yo en ese momento todavía no me podía comprar una buena tabla o un buen cuchillo. Hoy por hoy tener algo propio que es rentable y poder comprarme lo que necesito, es un sueño. Pero sigo siendo la misma persona que hace un año. Gracias a dios vengo creciendo un montón y lo que le recalco a mis compañeros es ahorrar, no delirar. Si el negocio va bien, es bueno para todos no solo para mí.
-¿Cómo llegaste a dar ese salto?
-Me llamaron porque había un carnicero acá que debía mucha guita. Jamás me imaginé que sería un local es una esquina, pensé que era un localcito así nomás.
-¿Actualmente trabajás con un solo proveedor?
-No, hoy por hoy no. A mí me gusta que la carne venga todos los días y no dos días a la semana. No quiero amontonarme. Quiero tener carne fresca todo el tiempo.
-¿A dónde te ves en un futuro? ¿Te imaginás teniendo más de una carnicería?
-Cuando todavía estaba en el chino, una chica con sucursales me aconsejó que ponga una y que la explote porque si no iba a renegar siempre. Si no están cerca y no vas a estar controlando vos, renegás. Yo tengo otros proyectos que quiere hacer. Soy muy bueno en elaboración, me gusta cocinar, se qué cortes tenés que usar para cada preparación, cómo hacer buenos blends de carne y quiero apostar a eso, a sacar una marcar propia de algo.
-¿Qué te gustaría que pase con el oficio del carnicero?
-Lo que quiero es que a través de los extraños no se pierda lo asistido, porque hoy está tan cómoda la gente que prefiere todo en bandeja, todo envasado al vacío. Y yo creo que es mucho más lindo cuando venís acá a la carnicería, te cortan el asado como vos querés, tenés una la charla.
