Tomás Nuñez conduce un frigorífico de carne de guanacos y apunta al desarrollo de la cadena comercial: “Esperamos que la carne sea parte de la dieta”

En la Patagonia el guanaco, que es silvestre, compite con el ovino por el poco forraje disponible, y eso genera pérdidas económicas importantes para los productores. Es por eso que para contener su expansión, se generó el plan de control de esta especie, y tanto desde el sector privado como del público, se está intentando lograr una mayor faena, producción y consumo de su carne.

En eso anda el frigorífico Montecarlo, conducido por Tomás Núñez y su padre, ubicado en Río Gallegos, Santa Cruz. En su planta, la familia Núñez cuenta con líneas de faena de vacunos, porcinos y ovinos.

Cuando no se procesan vacunos, se mete alguna que otra jaula de guanacos, aunque su oferta es muy irregular, ya que depende la provisión de parte de ganaderos que no lo crían de forma controlada como a las demás especies.

Para armar una jaula de guanacos, contó Tomás Núñez, se requiere de una cuadrilla o comparsa de hombres que en moto van conduciendo al guanaco dentro de mangas de metal y tubulares hasta que llegan a corrales donde se los acopia.

No es tarea para nada sencilla por la hostilidad del terreno, del clima y la rapidez y agilidad con la que se desplazan esos animales, que terminan en corrales y una vez que se logra juntar cerca de 100, se cargan en los mismos camiones en los que se transportan vacunos.

“Hace 4 o 5 años que arrancamos con el guanaco. Todavía estamos en una etapa experimental e intentando un trabajo integral con el productor. La extracción del campo es la etapa más difícil del proceso productivo”, contó Núñez.

Escuchá la entrevista a Tomás Núñez:

Para lograr juntar una jaula se requiere de inversiones, dado que las mismas deben ser móviles, ya que el ganado se va trasladando a otras regiones. La inversión no es menor, ni tampoco el esfuerzo necesario, pero no queda otra alternativa debido a su desarrollo.

En Montecarlo, dijo Nuñez, faenan unos 3 mil guanacos al año, pero en la provincia se estima que hay 3 millones de cabezas, lo que da cuenta del largo camino por recorrer, y de las enormes posibilidades que se presentan si se logran las inversiones necesarias y el desarrollo del mercado que requieren esos desembolsos.

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El empresario explicó que el gobierno de la provincia de Santa Cruz puso en marcha algunas iniciativas para desarrollar el consumo local y que la carne logró mucha aceptación en el circuito de restaurantes y hoteles, donde los turistas pueden optar por una carne, para ellos, exótica.

Para atender a esa demanda, en Montecarlo desarrollaron varias líneas del producto. “Fuimos tratando de ofrecer un producto estandarizado, sin hueso y envasado al vacío y congelado. Hacemos la pierna, paleta sin hueso, el bife, lomo, vacío y el resto va carne picada”, explicó el empresario.

Además contó que el guanaco tiene muy bajo rinde en gancho. Si bien en la ganchera tiene un aspecto similar al de la media res vacuna, pero de menor tamaño, “de la faena sólo el 25% es carne. Hay que tener en cuenta que a diferencia de otras especies, esta no pasó por ningún proceso de cría, recría o engorde, homogeneizado ni estructurado”.

A pesar de las dificultades, Núñez ve con optimismo el futuro de esta carne. “La carne es magra, proteica y se espera que se incluya en la dieta de la provincia como una alternativa más, para luego comercializarla en el resto. Lo más complicado, por ahora, es lograr la extracción para abastecer a la industria”.