Silvio y Lorena son docentes, pero montaron un “Corral de Cabras” en un pequeño campo de Los Toldos: Crían sus caprinos con criterio agroecológico, tienen un tambo y elaboran delicados quesos

Rodeado de cabras que lo seguían como si fuesen perros, Silvio Sarco abrió la tranquera de su pequeño establecimiento, que montó con mucha ilusión en 2010 junto a su esposa Lorena Rodríguez Magan. Curiosamente, si bien Lorena se crió en el campo, en aquel momento ninguno de ellos se dedicaba al rubro agropecuario. Pero crearon este Corral de las Cabras en una zona poco común, cerca de Los Toldos , en plena región pampeana.

El emprendimiento, un tambo caprino con fábrica de quesos, se creó en un campito de 1,5 hectáreas donde viven los padres de Lorena, los suegros de Silvio. Hoy llegaron a ampliarlo a 3 hectáreas. El corral está ubicado a unos 10 kilómetros al suroeste de la pequeña ciudad de Los Toldos, en el “Cuartel Segundo”, más conocido como la tierra del cacique Coliqueo, dentro del partido de General Viamonte.

Ambos tienen otras ocupaciones. Silvio es docente de geografía en el CEPT Número 21, y Lorena es cheff e instructora en el Centro de Formación Laboral de Los Toldos. Con el tiempo sumaron una pequeña sala de elaboración de quesos en su casa, en el pueblo, donde suelen hacer otros derivados de la leche bajo la marca “Corral de las Cabras”.

-¿Es cierto que empezaron con unas cabras que había en el lugar donde daban clases? ¿Que les dio pena deshacerse de ellas?

-Sí, yo estaba a cargo de la granja educativa del CEPT, que es una escuela de alternancia, donde teníamos apenas media hectárea con unas cabras, que habían ido creciendo. Los chicos les habían enseñado a las hembras a topar a los machos y se tornaron un problema. Llegué a casa y mi señora me dijo que las compráramos, con la idea de elaborar productos derivados de su leche en el verano, y que a futuro podrían ser un entretenimiento y un refuerzo económico cuando nos jubiláramos.

-¿Cuántas cabras eran?

-Eran 13 cabras criollas, 8 hembras y 5 cabritos. Al principio las teníamos atadas, porque no te respetan el boyero, y empezamos a alambrar un poco. Se nos ocurrió comprar 5 hembras más y 2 machos Anglo Nubian, una raza lechera, de color negro y marrón, a la Cabaña Valle de Goñi, de Uribelarrea. Después compramos de raza Saanen, que son blancas, lecheras como las vacas Holando. Las Anglo Nubian serían como las vacas Jersey, doble propósito, con menos leche pero mayor tenor graso. Nuestros tres hijos les fueron poniendo nombres, pero al año a la cabra Anita le desapareció una cría y nos vimos en la situación de que si no la ordeñábamos, iba a sufrir de mastitis.

-¿Y entonces?

-Teníamos que venir todos los días a ordeñarla porque su cría le tomaba de una sola teta y le quedaba un litro y medio en la otra y se iba estropear la ubre. Tuvimos que decidir de hacer las cosas en serio, porque los animales no debían sufrir. Al año siguiente compramos más cabras y nos asociamos un tiempo con amigos.

-Iban aprendiendo

-Sí, porque en la región pampeana te preguntan por qué no hacés vacas u ovinos. Para darles un remedio consultábamos a los veterinarios y nos preguntaban “¿Cuánto pesan?”. Les decíamos “60 kilos” y ellos tomaban como referencia a las vacas, porque acá nadie tenía cabras. Las cabras se nos morían por parásitos y no le encontrábamos la vuelta, porque acá el clima, los pastos y hasta los parásitos son otros, respecto de Córdoba e incluso de Uribelarrea. Tuvimos que ir aprendiendo y adaptándonos.

 

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-¿Y cuándo sentiste que en estos 12 años pudieron empezar a pisar sobre firme?

-Creo que con las cabras nunca pisás sobre firme. Siempre aparece algo. Lo que sí sabemos es que se adaptaron al agua, a los pastos y sus hijas empezaron a ser más resistentes. Hoy no tenemos problemas sanitarios. Pero en una época poníamos antiparasitarios y en una semana se nos morían las cabras por Haemonchus. Y como no le encontrábamos la vuelta, comenzamos un camino hacia la agroecología, con Tierra de Diatomeas, que es un alga fosilizada, tiene sílice, y mata al parásito en forma mecánica, deshidratándolo, sin generar resistencia y es muchísimo más barato que cualquier antiparasitario químico y no hay carencia en leche. No tenés que esperar como antes, que el INTA y demás veterinarios te respondían: “Durante un mes, tirás la leche, y al otro mes, ordeñás, y al otro mes le das otro antiparasitario, para que no se genere un acostumbramiento o resistencia”. Dándoles 2 cucharadas de Diatomeas por balde de 20 litros, que es una tierra, a la hora del ordeñe, nunca más tuvimos problemas de parásitos. Empezamos a ver cómo recuperar la fertilidad de los campos. Si la tierra está sana, los pastos van a estar sanos, las cabras van a estar sanas, leche va a ser sana y nosotros vamos a estar sanos.

-¿Hace cuántos años fue que empezaron este giro hacia lo agroecológico?

-Hace unos 6 años e hicimos pruebas con los chicos de la escuela. No llegamos a resultados científicos, pero no se nos murieron más las cabras e incluso no tuvimos más diarrea en la guachera. Y empezamos un modelo de usar cada vez menos químicos, en los animales y en las pasturas.

Mirá la entrevista con Silvio Sarco:

Luego de ver el parto de una cabra, que por suerte no tuvo sobresaltos, continuamos la charla con Silvio.

-Tienen una gran carga para sólo 3 hectáreas. Son 80 cabras en ordeñe.

-En la época de rastrojos, usamos algunas hectáreas más. Estos 3 años con sequía introdujimos mucha comida de afuera, una variable que no querríamos tener. Pero en un año normal puede entrar algo de grano para suplementar, pero nos alcanza con las pasturas, haciendo parcelas con pastoreo racional Voisin.

-¿Y cómo dividís esas parcelas en 3 hectáreas?

-Dividimos en 37 lotes muy pequeños. Las largamos después del ordeñe, se apuran para comer porque les damos media hora, otra vez a la tarde, y al día siguiente las ubicamos en otro lote. Nos gustaría ampliar y dejar de suplementar. Además, estamos plantando árboles frutales porque la agroecología necesita de la biodiversidad. Sumamos una huerta con aromáticas, para hacer nuestros quesos saborizados. Los Toldos es tierra de queseros y nos sumamos a esa impronta, pero haciendo punta con un queso distinto, el de cabra.

-¿Cuando se encontraron con la leche fue que decidieron hacer quesos?

-Sí, pero lo primero que hicimos fue dulce de leche de cabra, natural, sin conservantes y nos solían fallar las tapas de los envases, con riesgo de generar hongos. Y como crecía la demanda de los quesos, nos volcamos a éstos, aunque también probamos con yogures, helados, flanes, porque la leche de cabra tiene un montón de propiedades. Como Lorena es chef de cocina, se le ocurre de todo. Hacemos quesos tradicionales con pimienta, coriandro, ají, pero también con flores, con ciboulette, arándanos, frutos rojos, más de 9 variedades.

-¿Y cómo es el ciclo productivo de las cabras?

-Arranca con los servicios: nuestra idea no es producir cabritos, sino leche. Entonces queremos que la cabra tenga un parto por año, si bien puede tener 3 partos cada dos años. La gestación de la cabra dura 5 meses, los servicios se dan en otoño, y paren entre julio, agosto y septiembre. Mantenemos los machos alejados del corral. En enero ponemos los machos y en unos 20 días el 80% a 90% de las cabras queda preñado. A los 45 días sacamos los machos y vuelven a corral, para hacer como dos cortes en la guachera y los volvemos a incorporar a mediados de marzo, para el repaso de las que no quedaron preñadas, y es la fecha más natural. Vamos a tener cerca de 120 cabritos en la guachera. Hay que darles la mamadera dos veces por día y enseñarles a tomar.

-¿Desde el parto hasta que entran al tambo, cuántos días pasan?

-A los cinco días de la leche calostrada, ya tienen leche entera y entran en el tambo. Cuando la cabra es lechera, su ubre es muy grande y tenemos que hacer guachera. Y la mortandad es mucho menor.

-¿Los cabritos se engordan unos meses y se venden como carne?

-Sí, y las hembras se dejan como reposición o se venden a otros tambos como madres. Nuestra genética viene de dos cabañas: las Anglo Nubian, de Uribelarrea, y las Saanen, de Lobos, de Carola Bianchi, que era el tambo más parejo del país con 3,20 litros promedio por día, y cerró hace poco. Nosotros hacemos cruza, buscamos más rusticidad que la genética pura y que nos de mucha leche.

-¿Cómo venden las cabras si no hay un remate de reproductores?

-De boca a boca y porque no somos muchos. Somos tambo libre de brucelosis y tuberculosis, y saber de dónde vienen las cabras es un plus. Hemos recibido siempre el apoyo de la Ley Caprina de la provincia. Eso nos da una seguridad por el control sanitario que siempre hemos tenido. Hemos vendido a otras provincias.

-¿La genética se expresa en leche y eso es lo que les interesa del negocio?

-El promedio pico que tuvimos en épocas con mucho pasto fue de 2,60 litros. Y había mucha cabrillona en el tambo que daba menos litros. La cabra se expresa en su potencial al tercer año. Pero en general las cabras dan 1,5 litro diarios de promedio. La apuesta genética responde. Hemos comprado unos machos de Nueva Zelanda para seguir mejorando.

-Entonces con 80 cabras están cerca de 160 a 200 litros de leche por día de pico de producción.

-Hoy debería ser eso, si tuviéramos verde, pero este año con la sequía vamos a tener la mitad. Depende mucho de la alimentación, pero si compramos mucho grano nos alejaríamos de lo ecológico.

-¿Y cómo procesan la leche?

-La trasladamos congelada -se puede congelar durante un año sin que pierda las propiedades- y elaboramos los quesos en Los Toldos, en nuestra sala habilitada como PUPPA provincial. Cuando tenemos mucha producción, elaboramos día por medio y la llevamos fría, sin congelar. Para hacer un kilo de queso necesitamos 7 litros de leche.

-¿Dónde venden los quesos?

-La venta es más regional que local, a dietéticas y locales de productos gourmet de la zona, si bien hemos vendido en ferias y nos vienen a comprar a casa. Elaboramos un promedio de 10 kilos de quesos por día y nos es fácil colocar nuestra producción.

 

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-Es raro, porque no hay mucha cultura de consumir queso de cabra en esta zona.

-Sí, hay que hacer docencia, estamos luchando para que el queso de cabra tenga su lugar en la provincia. Y nuestros quesos son más suaves que los del norte.

-Entonces le ven proyección a algo que comenzó casi de casualidad, con unas cabras de la escuela…

-Creo que debería ser una alternativa para pequeños productores, porque donde come una vaca, comen 10 o 12 cabras, es más simple y de menor inversión. Para nosotros las cabras tenían que ser un cable a tierra, pero somos productores a medias, porque nunca dejamos de dedicarnos 6 horas diarias a la docencia. Nos faltan unos años para jubilarnos y tenemos la idea de venirnos a vivir al campo o seguir viniendo desde la ciudad, pero a pasar todo el día, y también abrirnos al turismo rural.