Durante 30 años de su vida, Juano Landgrebe, se dedicó por completo al arte culinario, desempeñándose como cocinero en varios restaurantes de la ciudad de Buenos Aires. Pero en su diario quehacer, se dio cuenta que “siempre se llevó bien con las masas”, tanto que decidió darle un giro a su carrera y concentrarse en la panadería, un área de la gastronomía que él define como su zona de confort. Desde allí, marco a Bichos de Campo que ese rubro está cambiando rápidamente, con consumidores cada vez más sofisticados que exigen de la cadena triguera (productor/molino/panadería) nuevas calidades en la harina.
Consagrado como maestro panadero, Juano estuvo exponiendo y enseñando en la Fiesta del Pan, que se realizó en la localidad de Carhué. Dijo que la tendencia de su legendario oficio es ahora combinar la tradicional panadería, con variedades de la pastelería. De todos modos, en esa búsqueda siempre reserva un lugar clave para la calidad de la harina. El panadero siente que su calidad marca la diferencia en sus elaboraciones.
La otra parte del éxito, según dijo el maestro panadero, está en saber tratar la masa, para no fallar en ninguna de las elaboraciones, por más osadas que sean las combinaciones.
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“Todo depende de como vos tratás a la masa, los ingredientes que le pones. Por ahí no respetar los tiempos y si no la dejas descansar, tenés un producto totalmente distinto. Por ejemplo con masas madres, necesitas temperaturas controladas, porque es una mezcla de harina y agua donde vas activando la levadura natural de la harina. Entonces hay que tener buen trato y mucha paciencia. Para hacer la masa madre demorás por lo menos diez días”, explicó Juano a Bichos de Campo.
Si bien para Juano, arrancar en el camino de la panadería fue un nuevo comienzo -después de conocer cada uno de los secretos de la cocina- le complace ser el creador de un alimento que rara vez falta en la mesa de los argentinos. “Siempre hay un pan para el almuerzo, para la cena, en cualquier casa”, enfatizó.
Por otra parte le satisface saber que forma parte de una comunidad que no conoce limites a la hora de crear, y eso es cada vez más visible. Por eso además de las 500 variedades de pan que conocen, muchos de sus colegas se aventuran a innovar y prueban cuantas combinaciones de sabores, texturas y formas permite la noble mezcla de harina y agua.
“Hay muy buenos panaderos, la verdad que sí. Además en la panadería francesa, que está en un momento de auge se han especializado muchos porque la gente está refinando el paladar”, comentó el panadero.
Por supuesto que en este escenario Juano, trata de no quedarse rezagado y también se aventura a probar cosas nuevas. Sin embargo, prefiere mantener como base la panadería tradicional argentina y jugar con las más reconocidas variedades de la pastelería europea.
“Estoy haciendo un brioche de zapallo, es una mezcla de sabores. Esta es una tradición más europea y lo combino con el zapallo que es más americano. Y estoy aplicando el mismo concepto para un cruasán de chocolate, mezclando el chocolate, que es más nativo de América y un croissant que es netamente francés”, contó.
Con estas mezclas el nobel panadero, parece haber captado las exigencias de los consumidores y la disposición a probar cosas nuevas. Algo que a él no le disgusta porque, lo incentiva a agregarle mayor valor a un pan local que desde su punto de vista, esta a “un buen nivel”, si nos comparamos con otras partes del mundo.
“No todos se animan a probar cosas nuevas, pero yo creo que hay que jugar un poco con los sabores. Hay mucha gente que se queda con lo tradicional y repite la receta y está así diez años. Pero es bueno combinar y empezar a experimentar y ver qué pasa.
-¿Cómo maestro panadero, decís que tenemos buena calidad de harina en Argentina?
-Si, es muy buena. Yo encontré acá en Carhué, una excelente materia prima. Me encantó la harina, la verdad que me sorprendió por su contenido de gluten. Entonces podés tener una masa mucho más elástica, una masa más amigable o una masa más seca. Obviamente que tiene que ser bien tratado el producto, pero la harina define mucho el producto.
