José María “Colo” Meretta sabe de desafíos. Vaya si lo sabe. Nacido y criado de San Andrés de Giles, este hombre no tiene empacho ni vergüenza en decir que fue uno de los tantos chacareros que se fundieron en los años 90, con la bendita convertibilidad que exprimía la economía de los agropecuarios mientras a muchos otros permitía comprar cosas muy baratas en Miami, o viajara a la Polinesia.
Corría 1997. El “Colo”, que no es colorado sino simplemente un loco alvere, justo iba a ser padre en ese momento crucial de su vida. La vasca, su esposa, iba a tener una niña.
Por eso Meretta reconoce que se desesperó buscando opciones para seguir generando ingresos. Y la que se le ocurrió en ese momento fue comenzar a elaborar salame, para vender entre sus vecinos de Giles, a la manera en que había aprendido a hacerlo en el campo y de sus antepasados. Su secreto no lo va a contar. Pero con el correr de los años a su tienda llegan en busca de sus salames cientos de personas, incluso desde localidades vecinas.
A su pequeña fábrica, que hoy todavía atienden todos los integrantes de la familia, la bautizó hace 25 años como Chacinados La Vasquita. “Es que la nena vino con un salame debajo del brazo”, bromea.
El Colo Meretta no parecía necesitar mucho más que eso. Pero vino la pandemia y no pudo festejar como se merecían los primeros 20 años de su nuevo oficio. Por eso, hace unos meses se propuso hacerlo a lo grande. Lindo desafío: intentar elaborar el salame más largo del mundo, o al menos de la Argentina.
-¿Con alguna receta en particular?- le preguntó Bichos de Campo. Nos contestó que igual a todos los demás, con los mismos ingredientes. Pero largo, larguísimo. Tiene 138,35 metros, está completando su etapa de secado y estará listo para compartir el próximo domingo 3 de julio entre quienes se acerquen a Giles para participar de la 1° Fiesta del Salame más largo de la Argentina.
Mirá la entrevista con José María Meretta:
“Habíamos cumplido 20 años y no habíamos podido festejar nada. Nos agarró la pandemia. Para los 23 años, el 11 de junio los cumplimos, me decidí y nueve meses antes empecé con el proyecto solo. Nadie creía en mi. Ni mis hijos, que tengo tres, creían en mi. Decían que no lo iba a hacer, que era imposible. Yo me puse, empecé a probar salame de la forma horizontal, porque el salame se seca vertical, desde el suelo a dos metros de altura, y el secado era lo mismo, era igual”, relata ahora este hombre, sorprendido por la repercusión mediática que está teniendo su proyecto.
-Es que te lo tomaste muy en serio.
-Y sí. El récord en el mundo lo tiene un belga. Este salame vendría a ser un récord argentino. Pensamos que íbamos a estar en los 120 metros, pero se nos pasó un poquito y estamos en 138,35 metros- contó Meretta. Tan en serio se lo tomó que hizo medir el salame por escribano, que dejó asentado todo en un acta.
El Colo, que tiene una modesta tienda en medio del pueblo y detrás de ella montó una sala de elaboración y dos secaderos, tuvo que diseñar un artefacto especial para poder introducir su larguísimo salame dentro del secadero. El embutido va serpenteando y se acomoda en distintas plataformas, de arriba hacia abajo. La plataforma tiene seis ruedas, lo que le permitía girarla y facilitar el proceso a medida que iba llenando la tripa. Esta tripa es de plástico y viene importada de Ucrania. No hubo problemas con el largo, porque viene de hasta 500 metros.
-¿Y qué fue lo más difícil de este proceso?
-El relleno es normal, lo difícil fue dar tantas vueltas. Se trabajó con un embudo muy largo para rellenar la tripa. No fue nada sencillo.
Cuando vio que finalmente había superado largamente el récord local ostentado por quienes organizan todos los años el Festival de la Sierra en Tandil, y donde empezaron a batir sucesivas marcas en el largo de un salame especial elaborado para cada uno de sus eventos (en 2014 llegaron a 16 metros, en 2015 a 21, en 2016 a 28, en 2017 a 42, en 2018 a 53 metros de largo, y así), el Colo decidió que era momento de lanzar otro desafío. Y decidió organizar una fiesta para todos su vecinos y los que quieran participar.
Será el domingo 3 de julio, frente a su local. La Municipalidad de San Andrés de Giles le ha prestado todo su apoyo para montar el evento, que promete reunir una pequeña multitud. Meretta promete que nadie se quedará sin probar su extensísimo salame: “Todos los que vengan lo van a degustar. Hay 75 mil fetas de salame aproximadamente, tres por centímetros”.
