Norberto Petryk es de Quilmes, y esta semana, apenas comenzamos a charlar, se había enterado de que su vecina, la genial Blanca Cotta, había partido hacia la eternidad. Con nostalgia me dijo que se reconoce influenciado por ella, en cuanto a escribir sobre cocina con poesía y sobre otros saberes aledaños. Blanca marcó un estilo risueño en la narrativa culinaria y además dibujaba de maravilla, y con sus dibujos ilustraba sus notas.
A Norberto también le encanta escribir y tiene muy buena pluma. He leído un relato autobiográfico, de su crianza en Quilmes, cuando era apenas un pueblito con calles de tierra, donde los vendedores ambulantes, con carros tirados por caballos, pasaban por la puerta de su casa, y bebía leche recién ordeñada porque el tambo le quedaba a la vuelta. Suele decir que jamás olvida sus raíces a pesar de haber viajado por el mundo. Ha escrito las memorias gastronómicas de sus siete años trabajando en Paraguay, donde la cultura guaraní está a flor de piel y a flor de boca, la de los tatá cuá u hornos de barro (tatá, fuego, y cuá, cueva, en guaraní).
Norberto nos recuerda en su propia página en la web el origen del nombre de la ciudad de Quilmes, que se debe a los aborígenes que habitaban el sur de los valles calchaquíes, entre Tucumán y Catamarca. Cuando viajamos desde Tafí del Valle, pasando por el Abra del Infiernillo, y pasamos por Amaicha del Valle, llegamos a las “Ruinas de los Quilmes” donde un cartel nos avisa: “Aquí los habitantes originarios resistieron al colonizador español durante 150 años”, con lo que uno ya se percata de lo bravos que eran aquellos lugareños. Cuando los españoles lograron cautivarlos, los llevaron de a pie hasta el sur del Gran Buenos Aires. Y dicen que los Quilmes eran tan rebeldes que no quisieron tener descendencia en cautiverio, no querían dejarles hijos esclavos, y la bravía raza se extinguió en la actual ciudad de Quilmes.
Norberto es chef e instructor de cocina, autodidacta, taxidermista, artista plástico, casi veterinario, técnico en RRPP y RRHH especializado en marketing y publicidad, asesor de empresas gastronómicas, organizador de eventos, conferencista, escritor, investigador obsesivo. En el año 2015 fue convocado para confeccionar la carta del restorán de una hostería de ensueño ubicada frente al Lago Rosario, en la zona oeste cordillerana de Chubut. Para llegar hasta ese maravilloso lugar hay que viajar durante una hora desde la ciudad de Esquel, pasando por Trevelin. Se inauguró en febrero de 2016.
Hoy se pueden ver por internet en su blog los exquisitos y vistosos platos que diseñó Norberto, como empanadas de carne de guanaco, escabeche de liebre patagónica, lomo o un rac de cordero patagónico y la clásica torta negra galesa de Trevelin. Elaboró una carta que varía según las estaciones, con carnes de jabalí, ciervo, choique, truchas de criadero, salmón, pejerrey y también mariscos de la zona costera, como también verduras y frutas de productores locales.
Norberto es miembro de ACRA, la Asociación de Cocinas Regionales de Argentina, y de la NCA, Nueva Cocina Argentina. Es un lector de literatura gastronómica, como de Isabel Allende o de Nietzche o Herman Hesse. Lee mucho y huele aromas de especias que se hallan en los viajes por otras tierras, por otros mares. Percibe las texturas que pasan por manos blancas, negras o amarillas, y siente el calor de los fuegos en los rostros que se tornan ambarinos con sus resplandores, que aclaran las noches y atraviesan los aires ahumados, que huelen a madera.
Norberto Petryk tiene mucho para dar y seguirá viajando entre sabores y buceando entre saberes, en busca de una identidad de la gastronomía argentina, para compartirlos en su afán docente.
Le dedicamos el malambo “Bien chubutano” de y por Hugo Giménez Agüero, de su disco “Al sur de la nostalgia” para que recuerde aquellas noches cordilleranas a la orilla del Lago Rosario.
Muchas gracias, muy bonita nota de color