En un cálido evento se presentó en el Jardín Japonés de Buenos Aires la 6° edición de “Bariloche a la Carta” (BALC 2019), del 7 al 14 de octubre. Se trata de uno de los cuatro eventos más importantes del ciclo turístico anual de esa ciudad. Los otros tres son la Fiesta Nacional de la Nieve, de junio a agosto; la Fiesta Nacional del Chocolate en Semana Santa; y “Navidad en Bariloche”, obviamente a fin de año.
En la presentación, el reconocido chef Pablo Buzzo ofreció una degustación consistente en empanadas fritas de cordero patagónico, bruschetas de gravlax de trucha curada en dressing de sauco, “sanguchitos” de ternera con chimichurri patagónico, vinos rionegrinos de la Bodega Canale, cervezas de Berlina, y de postre, peras y manzanas asadas, con crema cítrica. Imposible un menú más representativo de la cultura gastronómica de esa provincia.
También estaban presentes los cocineros Ariel Pérez (chef ejecutivo del Llao Llao Resort, Golf & Spa), Lucas Rivas (del mismo Llao Llao) y el prestigioso Federico Domínguez Fontán, multipremiado en los anteriores BALC y sinónimo de la buena cocina sureña. También fue el chef ejecutivo del Hotel Llao Llao hasta 2018.
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El BALC se realiza en la “caja de resonancia” de la ciudad, que es su Centro Cívico. Techan las calles del mismo y logran cubrir 3000 metros cuadrados donde montan una Feria Gastronómica con 120 expositores, productores, restoranes y cocineros con sus “camiones cocina”. Con entrada libre y gratuita, se estima que pasarán más de 50.000 personas a degustar los productos identitarios de Bariloche.
A saber: ciervo, trucha, cordero, ahumados, hongos, chocolates, cremas, cervezas artesanales patagónicas, y vinos de Río Negro. Una gran virtud de la provincia de Río Negro es que posee una gran riqueza de productos, ya que contiene mar, estepa, valle y cordillera.
70 restoranes adheridos tendrán precios promocionales al mediodía y a la noche. Hay que descargar la Tarjeta de Beneficios en www.barilochealacarta.com y retirarla en los puntos de distribución durante esa semana. Cada día habrá un “pop up” donde un cocinero invitado, que llegará de afuera de Bariloche, cocinará en uno de los restoranes.
Habrá 40 catas y degustaciones de manera gratuita con previa inscripción. También una serie de clases magistrales a cargo de cocineros de reconocida trayectoria.
Para el 12 de octubre está previsto un evento solidario en la plaza central, en el que todos los cocineros prepararán platos de cordero en sus infinitas versiones y entregarán sus recetas, con el objetivo de fomentar el consumo de cordero patagónico, a total beneficio de las escuelas rurales de la zona sur de la provincia.
Los hoteles ofrecerán una promoción de “3 noches y pagan 2” durante toda esa semana.
En el evento me acerqué al chef Fontán para preguntarle qué es eso de “gravlaks”. Me dijo que es una palabra noruega, que hace mención a una técnica de curado en sal y azúcar, más una hierba aromática. En este caso los noruegos, usan el eneldo o abesón, una hierba oriunda del oriente del Mediterráneo. El azúcar y la sal inactivan a las bacterias por ser hidrófilas.
En la Patagonia hace tiempo que muchos cocineros curan a las truchas con esa técnica de sal y azúcar (gravlaks), pero en vez del eneldo, le agregan un dressing o aderezo que elabora la reconocida Mariana “China” Müller, en su bodega “Cassis” en Bariloche: se trata de un vinagre de sauco.
La China también produce dressing de cassis, y de frambuesa, todas delicatessen que sugiere usar para otras carnes y en otros platos, los cuales se pueden saborear en su propia Casa Restorán “Cassis”. Fontán llevó esta novedad culinaria del “gravlaks de trucha curada en dressing de sauco” a un evento en España y causó furor, me cuenta.
“La gastronomía es una de las grandes diferencias de Bariloche. Esta es una fiesta donde se combina un paisaje de ensueño, con vista al lago Nahuel Huapi, junto a una usina de exquisiteces gourmet que se conjugan con las tendencias de la cocina mundial”, explicó su organizador, Lucio Bellora.
Mientras se nos hace agua a la boca, nos despedimos con La Semilla, canción del cantautor Rodolfo Cancino, oriundo de Bariloche.
