Por Esteban “El Colorado” López.-
Antes de comenzar con las recetas, aprovecho para contarles que alguna vez leí que “saber”, en sentido de conocer, puede venir de saborear, porque las primeras tribus nómades designaban a un probador o catador de las comidas y bebidas para preservar la vida de la comunidad, para saber si algo podría estar envenenado o en mal estado. Y si éste lograba llegar a viejo, se lo denominaba “sabio”.
El locro se ha convertido en el guiso más popular desde el norte hasta el sur de la Argentina, y ha llegado a ser identificado como un símbolo tan patrio como el mate, en el sentido de que para todas las fechas patrias, e incluso para el día del trabajador y la trabajadora, se acostumbra comer este guisado, que se estima sea de origen prehispánico.
Nací y me crié hasta mis 18 años en Necochea, al sur de la provincia de Buenos Aires, y si bien mi familia no era campera, pude acumular en mi haber muchas fiestas rurales donde la comida criolla constaba de empanadas con carne molida y aceitunas, y el infaltable locro, que ostentaba en la parte superior de la olla, una considerable capa de grasa derretida.
Es que el locro, como todo guiso nacido del recurso austero de los más pobres, originariamente se cocinaba aprovechando los productos más baratos o lo descartado de comidas principales, como las patas y codillos del chancho, su cuero, los cartílagos, la tripa gorda (que podía ser de vaca) y carne de la panza (panceta), que posee mucha grasa también. Es así como también algunos acostumbran agregarle mondongo de vaca, trozado, o librillo al locro.
Pero los consumidores están cambiando: desde la vida rural a una cada vez más urbana, de una vida con gran actividad física a una cada vez más sedentaria, de una cocina casera y artesanal, y con mucho tiempo de dedicación, a una cada vez más rápida y procesada mecánicamente. Y para contrarrestar esta crisis los consumidores buscan, entre otras formas, comer cada vez con menos grasa.
Las vueltas de la vida me llevaron a tener una peña en el barrio de Palermo, y otra en Salta capital, ambas para un público de clase media alta. Entonces me propuse refinar el clásico locro, y además bajarle su acostumbrado alto tenor graso. Comencé por quitarle la tripa gorda, y en vez de panceta salada, le empecé a poner panceta ahumada, ya cocida. Como es tradicional, que no le faltara el chorizo colorado, llamado Candelario, elaborado con pimentón, cortado en rodajas. Comencé a comprar uno de muy buena calidad que me costaba más caro. ¡Y no le amarreteaba nada!
Freía cebolla en aceite, en vez de grasa, luego le agregaba trozos de carne vacuna, patitas de cerdo, panceta ahumada en tiras, y luego le echaba abundante agua con sal, y ahí nomás le agregaba porotos alubia y el maíz blanco partido sin hidratarlos previamente.
No es lo mismo dejar los porotos y el maíz en agua salada la noche anterior, que cocinarlos lentamente porque, al igual que las lentejas, van a hidratarse de los jugos con sabor a chorizo colorado, con pimentón, y tomarán el gusto de la panceta ahumada, etcétera. Le va a llevar no menos de cuatro horas de cocción, pero ese locro será más sabroso.
Cuando pueda ver que el maíz y el poroto están “al diente”, ya puede echar el zapallo descascarado, que deberá hacerse puré y formar un caldo espeso, ya que esa debe ser la consistencia del auténtico locro.
Pero le paso un secreto y le pido que no se lo cuente a nadie… Agréguele al mismo momento, en menor cantidad, batata. Si nunca lo hizo, pruebe, y se sorprenderá del nuevo sabor, exquisito, que logrará con esa mezcla.
Otro detalle: no use zapallo anco. Es fundamental que utilice un buen zapallo criollo, el clásico llamado “plomo” o el pequeño zapallo japonés, pero nunca el anco. ¡Hágame caso!
Quedará en usted si al freír la cebolla le querrá sumar un poco de ajo y de morrón. Como también, al final, si le quiera agregar trozos de papa.
Al servirlo cuide que a cada porción le toque alguna rodaja de chorizo colorado, así como un trocito de patita de cerdo y de panceta.
Se prepara aparte una típica salsa que se llama “grasita colorada”, y que consiste en derretir grasa vacuna y freír en ella cebolla. Para los amantes del picante, se fríe ají picante sin semillas. Sí, el putaparió o el locoto (del aymara de Bolivia, “lukutu”), o rocoto (del quechua del Perú, “rukutu”), y al retirar del fuego agregarle sal y pimentón. Se deja enfriar y se sirve en una cazuelita o en una taza, o se le puede directamente echar una pizca en el centro del locro servido en plato o en cazuela.
También para decorar y saborizar, queda muy bien rociar el locro con hojas de cebolla de verdeo fresca, picadas.
Apunte, entonces, para un grupo familiar:
- 1 kg y medio de zapallo criollo o plomo.
- ½ kg de batata.
- ½ kilo de maíz blanco partido.
- ¼ kilo de porotos alubias.
- ½ kg de carne blanda, paleta, roast beef, o similar.
- 4 patitas de chancho, o si prefiere más delicado, cámbielas por ½ kg de carne de cerdo magra, o de bondiola.
- ¼ kg de panceta ahumada.
- 1 chorizo colorado Candelario, o fresco de carnicería.
- 2 cebollones grandes picados chiquito.
- 1 morrón.
- 4 dientes de ajo.
- 1 ramo de cebolla de verdeo.
- 100 grs de grasa bovina o vacuna para la salsa.
- 50 grs de pimentón.
- Sal
- 25 grs de Ají molido o 100 grs de ají putaparió o locoto frescos.
El Guaschalocro:
Sabemos que “guacho” es una palabra quechua que aplicamos a los animales o personas huérfanos. Porque esa palabra significa en modo general “que le falta”. De modo que Guaschalocro viene a ser un locro guacho, al que le falta algo para ser un auténtico locro. Bien puede ser que le falte zapallo, y sea un locro caldeado, o que le falte maíz y a cambio se le ponga choclo fresco, de modo que no llegue a ser un locro. Este plato es muy común hoy en Salta.
Y aprovecho para contarles otra anécdota, acerca de los cambios culturales: El locro fue siempre el guiso más popularmente conocido en toda la Argentina. Pero su fama era de guiso comunacho y barato, guiso de pobres, si bien las clases medias y altas ya lo comían con regocijo.
Hasta que un día tomé conciencia de que yo y muchos otros lo elaborábamos con abundantes ingredientes, caros, y que lográbamos un sabor exquisito. Entonces decidí aumentar su precio, y cobrarlo tanto como cualquier otro plato estandarizado de la carta. ¡Y oh sorpresa! Todo el mundo lo pagaba sin chistar: 400 grs de locro “bien pulsudo”. Esa expresión que en el noroeste sería como la sureña “bien polenta”. ¡Bien cargado!
Fue muy emotivo para mí ver que, con el paso del tiempo, las demás peñas aumentaban el precio del locro en sus menús, y entre todos lo elevábamos a otro escalafón gastronómico. ¡Ojalá sobreviva a todas las “eras light” que se vengan!
Y recuerde que si sobra algo de guiso para el otro día, será más rico aún, porque al recalentarlo, concentra su sabor.
Y no olvide guardar el secreto que le conté. Se lo digo por este medio, porque ya es público y notorio que “el secreto sólo existe para ser traicionado, para traicionarse a sí mismo” (Cfr Foucault, por Gilles Deleuze, página 82, Editorial Paidós, México, 1991). ¿Me entendió?
Y esperamos que nos escriba y nos aporte más saberes.
Yo me voy bailando la chacarera “Olla ‘i locro”, de Oscar “Cacho Valles” Mazzanti y de Antonio Pantoja, por Los Cantores de Quilla Huas. ¡Sumesé!
