Juan José Britez nació en 1980 en la capital de Formosa, pero cuando terminó sus estudios secundarios se fue a estudiar Hotelería y Turismo a Asunción, Paraguay. Allí conoció a su actual esposa y madre de su hija. Luego de una crisis vocacional y laboral ingresó como aprendiz de cocina en el Hotel Sheraton de Asunción, y hoy es su chef ejecutivo.
En el camino tuvo la buena suerte de aprender de grandes chefs internacionales y de viajar por el mundo. Hoy reconoce que su padre y sus abuelas pueden haber sembrado la pasión por la cocina, ya que a su padre le encantaba cazar y pescar y comer los frutos de aquellas hazañas en los mismos lugares donde los habían obtenido. Debe ser también que por eso le apasionan los fuegos y las parrilladas.
Una de sus abuelas hacía una chipa guazú deliciosa, que se aprovecha mucho a comer en Semana Santa, como la chipa común, porque no llevan carne. La chipa guazú es un pastel de choclo, que se prepara con choclo rallado (maíz), leche, huevo, queso Paraguay, que es un queso fresco, cebolla picada y aceite, todo revuelto y horneado. En cambio la chipa común es un pan a base de fécula de mandioca, leche, huevo, manteca y queso, que hoy lleva queso Paraguay y también algún queso duro, rallado. Todo amasado y horneado.
La riquísima sopa paraguaya es también una especie de pastel, pero a base de harina de maíz, leche, huevo, cebolla picada y queso Paraguay, horneado. Sin embargo hoy algunas personas le cambian la harina de maíz por sémola y queda muy rica.
Los paraguayos utilizan a la mandioca hervida como nosotros al pan, para acompañar a las comidas.
El locro paraguayo lleva menos carnes que el locro argentino y suele llevar poroto negro, como la feijoada brasileña.
En Paraguay llaman guiso carretero al que en Argentina solemos llamar guiso carrero, que era el guiso que se solía preparar en los viajes, a la vera del camino, con lo que se solía llevar en las carretas. Podía ser con carne seca o charqui, zanahorias, papas, arvejas y arroz, por decir algo. Hoy se lo puede preparar agregándole vino blanco y sabrosos condimentos, y ni hablar si se lo prepara en un disco de arado o en una olla de fundición.
Juan José me contó de la “Pajaguá mascada”, que se prepara para las Fiestas de San Juan, en los 24 de Junio, y que son unos bocaditos o especies de tortillitas fritas, de 4 centímetros de diámetro y 1 centímetro de alto, a base de puré de mandioca hervida revuelto con un sofrito de carne, similar al relleno de una empanada -que puede ser de charqui- y verduras (cebolla, pimiento, ajo), comino, pimentón y ají o pimienta. Se prepara con una consistencia chirla, semilíquida, y se echa en aceite o grasa caliente con un cucharón y se fríe.
El pastel “mandi´o” es como una empanada de carne, pero la masa es a base de harina de mandioca mezclada con harina de maíz. El Mandi’o Chyryry es un revuelto a base de mandioca trozada, frita, con cebolla, verdeo y huevo.
El soyo con tortillas paraguayas o con chipa guazú, es una deliciosa sopa tradicional a base de carne majada en mortero, o molida, hortalizas y especias. Si bien en un tiempo se lo consideró como “alimento de pobres”, su consumo se ha popularizado extraordinariamente en todos los estratos sociales del Paraguay (la palabra “soyo” no es sino un apócope de “so’ó josopy”, denominación guaraní compuesta de los vocablos “so’ó”, carne, y “josopy”, un derivado a su vez de “josopyré” que significa “que fue apisonada”. Es pues, conforme a la traducción literal, “carne que fue apisonada”.
El Jopará (pronunciar yopará, que significa “mezcla”) es un plato muy nutritivo y calórico a base de porotos, maíz, verduras (cebolla, pimiento, zapallo) con cortes económicos de carne vacuna o de pollo, que se consume sobre todo, en Octubre, y el comerlo el primero de octubre se volvió parte del ritual de una leyenda, la del “Karaí Octubre”, que es un duende inspector, parecido al legendario Pombero en cuanto a petiso, feo y sombrerudo, que va mirando si la gente sembró y trabajó durante el año y supo guardar para los meses en que no hay cosecha, sobre todo de octubre a diciembre. El primero de octubre, al pasar por las casas, debe ver que hay suficiente comida para toda la familia, e incluso para convidar a los vecinos más pobres. A quienes no cuidaron, los castiga con miseria hasta fin de año, y a los que tienen para convidar los premia con abundancia. Algunos suponen que la crearon los jesuitas para fortalecer en guaraníes y criollos una mentalidad previsora y comunitaria.
En los mercados hay yuyeras que te venden hierbas para los tereré o mates fríos, pero hoy también se ha puesto de moda usarlas para la coctelería, como el Cedrón capi´i o el Cedrón Paraguay. Estas hierbas se mezclan con caña, jugo de limón y maracuyá y conforman un cóctel exquisito.
Juan José Britez nos cuenta de algunos postres como el dulce de mamón o de guayaba o de membrillo con queso Paraguay. Uno que él prepara con helado de crema americana mezclado con queso crema. A Juan José le encanta un helado de pomelo rosado que se elabora de modo magistral en Asunción.
Son típicas las cañas “Fortín” y “Aristócrata” con jugo de limón, azúcar y/o alguna gaseosa o una soda. La empresa que fabrica la caña Fortín está realizando “La ruta de la caña”.
Le agradecemos a Juan José Britez que nos haga viajar por los sabores y saberes de nuestra hermana Paraguay. De muy chico, él aprendió a tocar la percusión y la batería y fue músico profesional en su adolescencia y juventud, en dos bandas, “Aureal” y “Eterna” con las que llegó a tocar y grabar en Buenos Aires. Juanjo nos quiso dedicar una bella canción de un grupo formoseño que ha realizado un emotivo video: “Te voy a contar un sueño”, de Jacinto Piedra, por Guauchos, grupo amigo de Juan José.
