Por Esteban “El Colorado” López.-
El 30 y 31 de agosto pasado, la Fundación ArgenINTA, que desarrolla un programa permanente llamado “Del territorio al plato”, realizó bajo la batuta de Claudia Bachur el Primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América en Buenos Aires. Tuve el privilegio de participar en el mismo gracias a Claudia. Convocaron a expertos de toda América. Pueden hallar mucho de esto en Internet.
Pero aquí sólo quiero destacar apenas algunos detalles: los participantes desayunaban, almorzaban y merendaban en el hall del auditorio del nuevo gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, y eran sorprendidos con un nuevo concepto de catering, acorde a tal evento, con comidas y bebidas regionales.
No había dónde sentarse. Los comensales comían parados humitas en chala y locro en cazuela. Desayunaban sopaipillas cuyanas, chipacitos noroesteños, caseros, todo caliente. Merendaban nueces confitadas y colaciones del Noroeste con dulce de leche y fondant. Para beber, el Api caliente de maíz morado, de la región norandina, y Agua de Jamaica, extraída de la flor de Jamaica, originaria del África tropical, que crece en el sudeste asiático, hoy eminentemente en Jamaica, Caribe, pero también en América del Sur.
En nuestra provincia de Misiones, a esa planta se la conoce como Rosella, y se utiliza para preparar una mermelada, hirviendo sus pétalos frescos con azúcar.
En México es muy popular y desde ahí se ha propagado su consumo por Estados Unidos. En Senegal es una bebida nacional.
El Agua de Jamaica es una infusión fría o caliente, hecha de la flor o Rosa de Jamaica. Más precisamente, de sus pétalos, que son de color rojo vino, o más bien morado. Tiene un sabor agridulce, similar al arándano, y resulta un muy buen refrescante para quitar la sed, sin cafeína, si bien se la prepara con un poco de azúcar.
La planta de esta flor tiene unos tallos duros que se usaron como sustituto del yute, para hacer arpillera. De sus pétalos se extrajo un colorante alimenticio y sus hojas se comen hervidas y especiadas, con arroz. Su flor se cosecha cuando adquiere el color del vino tinto. Se deja secar, luego se sumerge en agua fría y se deja reposar hasta 24 horas, para que desprenda toda su sustancia. También se la hierve como un te, pero eso le quita propiedades.
Se puede comprar en dietéticas o por internet. Un puñado de unos 50 gramos de Flor de Jamaica o Rosella seca rinde 1 litro de Agua de Jamaica. Llega de Misiones envasada como las cajitas de te, para beber del mismo modo.
En México, por su sabor y precio, es considerada la bebida más sana, aunque también se prepara una chicha y se combina con cerveza. Además la hierven y la cocinan como guiso, o en tortillas llamadas Tacos de Jamaica, Por su sabor exótico conquista paladares exigentes, sobre todo los vegetarianos.
En El Salvador se fermenta para hacer un vino natural. Como Agua de Jamaica, se ha convertido en América central en la bebida de las fiestas de fin de año.
La flor de Jamaica tiene fama de ser un suave diurético natural, desinflama el colon, ayuda a limpiar el organismo y mantiene controlados los niveles de tensión arterial por su acción sobre los niveles de colesterol y triglicéridos y su acción relajante. Hasta dicen que adelgaza. Es buena para diabéticos pues es reguladora de la glucemia, en cuyo caso se debe consumir sin azúcar, claro.
Entonces yo me pregunto: ¿Cómo son tan famosas las bebidas a base de las hojas de la coca, pero no así en la Argentina el Agua de Jamaica o Rosella de Misiones?
En Tucumán, Salta y sobre todo en Jujuy, por su cercanía con Bolivia, el desayuno popular es el Api con bollo o pastel, que es una empanada rellena de queso fresco y frita en el momento.
En Buenos Aires, muchos se asombran al ver un maíz de color morado. Pero hoy es fácil conseguir harina de maíz morado y colocar una cucharada sopera en una taza, echarle primero una pizca de agua tibia para que no se agrume, revolver bien, y luego agua bien caliente, azúcar, y beberlo como un té. Algunos le agregan jugo de limón y canela en rama. En el pintoresco mercado de Tilcara, en Jujuy, lo sirven con un clavo de olor.
Entonces yo me pregunto: ¿Por qué no probamos de festejar las próximas fiestas de fin de año con productos ricos, sanos, coloridos, con historias de nuestro territorio, así nos bebemos y comemos nuestro propio paisaje?
De este modo podremos sorprender a grandes y chicos de regiones de Argentina donde nunca vieron ni oyeron hablar de estas comidas, bebidas y postres.
Prueben de desayunar con la sopaipilla cuyana, que es la clásica torta frita pero amasada con puré de zapallo y harina de trigo. Cuando los chicos la comen, descubren a una torta frita cuya masa es de color anaranjado. Y les resulta muchos más alimenticia.
Para cualquier momento del día, envuelva media nuez en dulce de leche repostero y recúbrala con fondant o, en invierno, con chocolate, y pruebe una de las exquisiteces del noroeste argentino.
¿Y por qué no hacer todo esto y mucho más en un cumpleaños?
Piénselo y decídase. Los niños de éste, su nuevo mundo, se lo agradecerán. Y sorpréndalos a ellos con una canción distinta, que interpreta el cantor jujeño, Tomás Lipán.
