Los Toldos es un pueblo ubicado al noroeste de la provincia de Buenos Aires. Ubicado a unos 300 kilómetrops de la Capital Federal, es conocido por ser el lugar donde nació Eva Duarte de Perón, aunque también por su Monasterio Benedictino (cuyo referente es el reconocido padre Mamerto Menapace) y por ser cuna de los mejores quesos del país (con festival incluido, que se realiza en marzo).
Pero la localidad de Los Toldos debe su nombre a la gran comunidad mapuche que llegó y se asentó en esa zona en el año 1860 liderada por el Cacique Ignacio Coliqueo. Muchos de sus descendientes aún residen allí.
Silvio Sarco y su esposa Lorena Rodríguez Magan son docentes que nacieron y viven en Los Toldos, y tienen tres hijos. Silvio da 6 horas de clase diarias de Geografía en el CEPT 21, el Centro Educativo para la Producción Total, mientras Lorena, que además de maestra es cheff de cocina, está a cargo de la dirección del Centro de Formación Profesional, ahora Centro de Formación Laboral, y trabaja en la Escuela Especial en un taller de cocina.
En 2010 se vendían unas cabras que estaban en donde ellos enseñaban, y de las que se habían encariñado tanto, que decidieron comprarlas y llevarlas al campo de los padres de Lorena, a 10 kilómetros de Los Toldos, en Cuartel Segundo, más conocido como La Tribu de Coliqueo. Allí comenzaron con el sueño de tener una majada de cabras, en una hectárea y media, para luego emprender una pequeña producción de quesos y otros derivados de la leche, que algún día sería su trabajo principal y su fuente de ingresos cuando se jubilaran como docentes.
Por eso al año siguiente, en 2011, compraron unas cinco cabritas puras y dos machos para ir mejorando su majada. En 2012 parieron esas cabras y en aquel verano comenzaron a experimentar con ellas, haciendo medio ordeñe, elaborando quesos, dulce de leche y hasta yogur como hobby. El oficio, meses más tarde, comenzó a demandarles más y más trabajo y esfuerzo. Tuvieron que optar por abandonar, o comprometerse de modo profesional.
Pues decidieron optar por la producción. Compraron 100 cabras, pero resultaron medio salvajes, buenas para cría pero no para producir leche, y comenzaron a deshacerse de ellas y a seleccionarlas mejor.
Los comienzos fueron duros, porque resulta un gran desafío criar cabras en la llanura. No había muchos antecedentes en la región, apenas algo en Suipacha y Uribelarrea, pero las pasturas eran diferentes, como también los parásitos, y hasta el clima, a pesar de estar tan cercanos ambos lugares. Además, no había profesionales en el tema.
Hoy tratan de que su producción sea lo más agroecológica posible, aunque no usan los suplementos, el maíz y demás, que serían los ideales, sino los que apenas pueden conseguir. Intentan que la pastura sea natural, usan la menor cantidad posible de antibióticos, y ya llevan dos años sin usar antiparasitarios, porque tuvieron óptimos resultados usando tierra de Diatomeas, que nadie había comprobado aún.
Con la producción de leche elaboran una serie de productos lácteos en su propia casa de Los Toldos, en el marco de una ordenanza para productos artesanales. El emprendimiento es netamente familiar y hasta los hijos colaboran, por ejemplo en la guachera. Ordeñan unas 50 cabras por día y venden los productos en cuatro o cinco fiambrerías de la zona, pero fundamentalmente en las ferias. Con la venta directa pueden mantener un precio accesible, y estar en contacto con sus clientes.
Silvio y Lorena elaboran quesos de cabra artesanales bajo la marca “Quesería Corral de las Cabras”. Lo hay fresco o blando, con y sin sal, y semiduros saborizados con orégano, tomillo, con coriandro, con cúrcuma, con pimienta, y con ají molido, con tomate y albahaca, y con tomate y tomillo.
Además, con la misma marca, hacen yogur natural de cabra, en envase de 110 gramos, pero solo por pedidos. También elaboran dulce de leche de cabra en envase de 250 gramos, saborizados con nuez, pasas al rhum, chocolate y coco rallado, también de modo artesanal. Cuentan que les funciona muy bien la venta de una picada con trozos de cuatro diferentes quesos.
La leche de cabra tiene propiedades diferentes a la leche de otros animales. Es la más parecida a la leche materna humana. En muchas dietas que prohíben los lácteos producidos a partir de los bovinos, se permiten los de cabra porque no elevan el colesterol, sino que ayuda a bajarlo. La leche de cabra es recomendada para personas intolerantes a la lactosa, y con problemas digestivos, porque es muy digestible.
Nuestros maestros queseros estarán presentes en la 3° Expo Queso, Feria Gourmet, de Lincoln, provincia de Buenos Aires, que se realizarpá la próxima semana, los días 3, 4 y 5 de noviembre en el Centro Municipal de Exposiciones “La Estación”. La muestra, que reunirá un total de 40 productores de quesos y otros lácteos, ha sido declarada de Interés Turístico Nacional y forma parte del programa de actividades del Plan CocinAR. Habrá charlas y talleres, degustaciones, cocina en vivo con grandes chefs.
También la Quesería Corral de las Cabras participará en la segunda edición del Festival Mapuche de Los Toldos, a celebrarse los días 17, 18 y 19 de Noviembre, y en el Festival del Queso de Los Toldos, en el segundo fin de semana de marzo.
Nos despedimos de Silvio y Lorena con una canción llamada “Dueño del tiempo”, del dúo Che Joven, de Los Toldos aunque residen en Mar del Plata.
