Cada Día de la Bandera, 20 de Junio, es el cumpleaños del afamado chef Ariel Leguiza, un cocinero que se destaca por sus virtudes culinarias, por estar orgulloso de sus raíces y, sobre todo, por su sensibilidad social y su compromiso con los que menos tienen. Dice: “La gente no te recordará por lo mucho que tenés sino por lo mucho que hiciste por los que más lo necesitan”.
Hace unos días Ariel eligió festejar sus cumpleaños 45 cocinando arroz con pollo para 150 chicos de un merendero del barrio Quilmes, de su ciudad de Corrientes. Pagó la comida y además llevó mesas, sillas y una torta para compartir. Además se comprometió a abrir las puertas de su restorán “Los Dos Chef” un lunes por mes para dar de comer a 40 chicos de algún comedor o merendero, con la ayuda de los alumnos del Instituto de Gastronomía.
El gran poeta correntino, Paí Julián Zini, se inspiró en personas como Ariel para poder plasmar, de modo admirable, en boca de una abuela, los valores que un correntino debe tener y jamás perder, en “Avío del alma”:
“Le hablo de esas ganas de brindarse a todos, // Del corazón grande, valiente y capaz, // Del jugarse entero y encontrar el modo // De salir a flote en la adversidad. // Le hablo de esa mano tendida y abierta, // Con el gesto antiguo de la caridad, // Mano de chamigo que se da sin vueltas, // Del que abre la puerta y ofrece su pan… // Ya ve, siendo pobre, lleva una riqueza, // Recuerde: se aumenta, compartiéndola”.
Leguiza es oriundo de San Roque, cerca de la capital correntina. Sus padres tenían un almacén de ramos generales y panadería con horno a leña en la entrada del pueblo. Era la posta obligada para el paisano que pasaba a hacer “la provista”. Había que levantarse bien temprano y llevar en carro el tradicional “doblado pan banquito”, o la “galleta redonda” o alguna comida. Su niñez fue dura, porque su madre falleció cuando él tenía cinco años de edad. Su padre le enseñó su noble oficio de panadero. Muchas veces dormían arriba de las bolsas de harina.
Se recibió de profesor en Ciencias Políticas, y luego se capacitó en cocina argentina e internacional. Creó su empresa familiar, abrió dos restoranes y llegó a colaborar en el armado de una confitería en New Jersey. Hoy elige ofrecer los platos típicos de su litoral, muchos a base de pescados de río, como el surubí y el pacú, pero además, la mandioca, el maíz, el mamón, mburucuyá, y tantos productos más.
Menciona al yacaré frito, chipá, chivo, gárgola, dulce de mamón, sopa paraguaya, banana, reviro, maní, y el carpincho como algunos de los sabores propios de la región. Sin embargo, lamenta que no llegan a ser expresados. Esos platos durante mucho tiempo quedaron rezagados del escenario gastronómico, aunque nunca desaparecieron de las mesas de los correntinos.
Como todos saben, no está claro qué empanada podría ser característica de Corrientes. Algunos dirían que podría ser una empanada con un relleno a base de surubí, o el chipa so’ó, que es un pan de masa de chipa con un relleno como el de una empanada, con carne vacuna, molida, verduras, y queso. Pero a Ariel se le ocurrió crear una empanada rellena de “mbaipy”, que es el plato más popular de Corrientes, como una especie de polenta con pollo y chorizo, etcétera.
Dice que el tradicional “Mbaipy” correntino, es decir el “ha`ei teva”, que en guaraní significa el “auténtico”, se hace a base de harina de maíz, unos 110 gramos para un litro de leche, cebolla, pimientos, pollo, chorizo regional y queso criollo, sal y condimentos a gusto. Ese relleno le pone a su empanada, pretendiendo que sea “emblemática de Corrientes”.
Otro plato recreado por Ariel es la “Cazuela comestible de masa de chipa”, en la cual puede servir un locro, un mbaipy, o lo que sea.
Ver Sabores y saberes: Mbaipí o Mbaipy, el plato popular de Corrientes.
Leguiza dice que los cocineros son transmisores de cultura, mediadores, puentes entre los productos de la tierra (incluido el aire y el agua), y la gente que come, bebe, palpa y percibe texturas, huele aromas, se transforma y viaja por dentro y por fuera de sí.
El cocinero visitó doce países, de los cuales se nutrió. En diciembre irá por segunda vez como jurado del Primer Campeonato Argentino de Asado en Miami. Compartió eventos de cocina con Arjona, Chayane, Ricky Martin, y Fito Páez en el Carnegie Hall de New York. Pero ha logrado su trascendencia porque pinta como pocos su propio pago y eleva su cocina del Taragüí al nivel de la cocina gourmet sin perder las raíces.
Asombra con un “Carré de cerdo con madera” único en el mundo. Sí, madera comestible, de Yacaratiá o Jacaratia spinosa, que es un árbol que crece en la selva y puede llegar a los 15 metros de altura, donde el resto de la vegetación lo protege de las heladas a las cuales es muy sensible. Es frágil, de gran valor nutricional, alimento básico de los guaraníes. Un árbol recuperado de las chacras de colonos misioneros en épocas de tala, y ahora, hecho un plato delicioso y nutritivo, que se usa mucho para dulces. Leguiza dice que es un ejemplo de algo que es muy antiguo pero “nuevo” para nosotros los urbanizados, como tantos productos que siempre estuvieron a nuestro alcance pero los ignorábamos.
Los territorios y las estaciones del año implican un gran conocimiento a profundizar e institucionalizar en el ámbito educativo, porque no es fácil conseguir y mantener los productos encasillados como “regionales”.
“Por ejemplo, en la época de cosecha se tira mucho mango. No hay agregado de valor, no hay empaque que saque la producción de la región, se queda todo en la zona, y lo mismo pasa con la mandioca. La región está sobreofertada y una solución sería congelarla, pero no hay quien lo haga.
Explica que la región no industrializa no porque no se quiera sino por otras muchas razones. Lo lamenta. “Como cocinero no podés cambiar la carta todo el tiempo y necesitás ver qué podés ofrecer en tu restorán de modo estable”.
“Con el cordero tenemos ese problema: si llueve, el productor no puede salir del campo para abastecer, entonces hay problemas en el frigorífico, y finalmente no te llega. Son problemas internos de cada etapa de la producción pero que se trasladan a la cocina”, remarca Ariel.
Mientras me cuenta que le gustaría reinventar los sabores de los Esteros del Iberá y termina un libro de cocina, me confiesa que por tener la oportunidad de viajar por el mundo recibe ofertas de irse a trabajar a otros países con una economía más estable. Pero a diario lucha por quedarse y sostener sus emprendimientos, que no son ajenos a la crisis, de la cual sólo saldremos todos juntos, y priorizando a los más castigados, sentencia.
El más pequeño de sus hijos, Santiago, ya sale por su programa Gastrotour Argentina por Youtube, en el cual cocina, exclama el sapucay y recita chamamé. Ariel nos quiso compartir su identidad con “Forastero del Iberá”, por Ernesto Montiel y su Cuarteto Santa Ana.
