“En las tierras altas del norte neuquino, se cultiva desde hace casi un siglo un verdadero tesoro agrícola: la Quinoa Criolla, conocida por las comunidades locales como Kinwa o Quinua. Esta variedad, cultivada en Varvarco por los abuelos de los actuales agricultores, ha sido transmitida de generación en generación, preservando sus cualidades únicas y su profundo arraigo en la identidad productiva y cultural de la región”, señala en su texto introductorio un recetario.
El mes pasado se presento en Varvarco, localidad de la provincia de Neuquén, se presentó este recetario llamado “Quinoa” y realizado con aportes locales y regionales. Su valor y particulares características se suman al atractivo del conocido chivito de la zona norte neuquina, emblemático por su denominación de origen.
“La Varvarquinoa, como la llamamos en homenaje a su tierra de origen, es producida de manera agroecológica, respetando el equilibrio natural del entorno. Su acondicionamiento se realiza mediante una máquina escarificadora que pela la semilla sin utilizar agua ni gas, reduciendo la cantidad de saponina de forma sustentable y preservando su pureza”.
“Desde tiempos ancestrales, la quinoa ha sido valorada por su extraordinario aporte nutricional. Se trata de un pseudocereal rico en fibra, minerales esenciales como calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio, y una fuente excepcional de proteínas, con los diez aminoácidos esenciales para la alimentación humana. Además, su perfil graso es altamente beneficioso, convirtiéndola en un alimento completo y equilibrado”, describe el recetario.
Con el objetivo de convertirse en una “invitación a descubrir la riqueza gastronómica de la Varvarquinoa, explorando recetas que combinan tradición e innovación”, el material quedó disponible desde el mes pasado para los interesados en ahondar en este cultivo y sus posibles preparaciones.
Este es el recetario:
recetario A5 apaisado ALTA (1)
Alejandro Mogni, ingeniero agrónomo de INTA Patagonia Norte a cargo de la dirección del proyecto, recordó que “desde el organismos trabajamos hace muchos años en el rescate y puesta en valor de esta semilla criolla”.
Destacó que ese cultivo, más asociado con las zonas andinas norteñas del país, tiene un alto nivel de adaptación al clima y las condiciones de los suelos neuquinos, entre otros factores, que “son una gran ventaja”. Se trata de “recursos genéticos” que hacen a la alimentación tal como el chivito que en esa zona detenta una denominación de origen.
Pero vamos por partes. En cuanto a la Quinoa, Mogni destacó que se trata de un cultivo “más característico del altiplano, pero en nuestro país se produce hacia la zona norte (Jujuy, Salta)”. Recordó que en una instancia de feria de intercambio de semillas, se acercó una familia de Varvarco, localidad del norte neuquino y trajo esas semillas y para nosotros fue una gran sorpresa”.
“Había muy poca cantidad de esa semilla pero había sido traída por las abuelas de esa familia hacía más de 100 años”, agregó. Es una semilla con mucha historia, un súper alimento “y eso ameritaba rescatar las recetas para continuar este proceso de valor agregado”, acentúa Alejandro.
Esta quinoa se ha diferenciado genéticamente, y redunda en un cultivo de los que mas proteínas aporta: “Tiene gran nivel de hierro, vitamina A, calcio, y magnesio”, enumera el agrónomo. Añade que se mandó “a hacer un análisis para ver los aportes y ahí encontramos su nivel superador. Tiene otro tipo de almidones y azucares, y entonces está recomendada para personas diabéticas”.
“Se pueden hacer panificados con sus harinas porque son libres de gluten, es un beneficio para celiacos también. Es decir, nos abre un gran panorama esta semilla”, agrega Mogni.
La quinoa se cultiva al aire libre, y en el norte se hace dos veces al año. Se siembra en octubre y se cosecha en febrero, aunque algunas familias hacen siembra anticipada y cosechan en diciembre.
“En condiciones no muy buenas de clima o riego produce igual, y esto habla de su gran plasticidad. Es también una gran oportunidad económica para las familias, y hay algunas que ya están pensando en producir a gran escala, y eso gracias a unas maquinas que desarrolló el INTA en Jujujy que facilitan la trilla y el acondicionamiento de la semilla”, detalló.
La máquina de trillar quinua: Un invento del INTA clave para desarrollar ese cultivo andino
En el recetario -elaborado entre técnicos, profesionales y productores -“hay algunas preparaciones tradicionales que originalmente hacían las familias. Por ejemplo hervían la semilla de quinoa y quedaba disponible para ser consumida. También se consume tipo mote, con agua y azúcar, de manera más fresca, y si no se incorporaba en las comidas (sopas, guisos, entre otros)”.
“Innovando en el uso se propone incorporarla en panificados, postres, platos principales, dulces, salados, es un uso muy variado”. Lo cosechado este año en esa zona ya se comercializó en su totalidad, lo que mantiene satisfechos al técnico y a los productores que acompaña.
Otro producto característico de la zona norte neuquina es la cabra criolla neuquina, más conocida como chivo. Los chivitos se convirtieron en el primer alimento con denominación de origen de la Argentina certificado por una legislación impulsada desde el Ministerio de Agricultura de la Nación.
El producto se luce en la Fiesta Nacional Del Chivito y La Canción, que se realiza todos los años en la localidad de Chos Malal y en varios puntos de la provincia se puede adquirir.
En la zona desarrollan su actividad más de 1500 familias de pequeños productores, denominados localmente “crianceros” ya que se dedican a la crianza extensiva de caprinos.
Este producto originario de la región reúne características propias del sistema, que lo diferencian de otros. Entre esos rasgos está la trashumancia, que permite la regeneración de pastizales para una producción sustentable, el pastoreo extensivo sobre pastizales naturales, el manejo estacional de los piños, y el vínculo entre los crianceros y sus animales.
El sello supone carne de “Chivito mamón” y carne de “Chivito de veranada”, que provienen de animales nacidos de piños de raza Criolla Neuquina en cualquiera de sus dos biotipos “Pelado” y “Chilludo”, y las cruzas con “mestizos angora”, que son producto del cruzamiento entre angora y criollo durante varias generaciones.
El Chivito mamón tiene entre 45 y 120 días de vida, pesa entre 4 y 9 kilos, se alimenta solo con leche materna y no realiza traslados a la veranada. Su carne es más tierna y el sabor más suave.
El Chivito de veranada tiene entre 120 y 180 días de existencia, pesa entre 8 y 14 kilos, se alimenta con leche y pasto, y efectúa por lo menos un desplazamiento a la veranada.
El parámetro de terminación es la deposición de grasa en la zona renal. La zona correspondiente a la DO “Chivito Criollo del Norte Neuquino” comprende la totalidad de los departamentos Minas y Chos Malal y parte de los tres departamentos Pehuenches, Ñorquín, Añelo y Loncopue, ocupando un área de aproximadamente 25.000 kilómetros cuadrados.
