Este miércoles se presentó la Escuela Argentina de Oficios de la Carne. Será “la primera institución educativa del país que enseñará, en forma estandarizada y con base técnica y científica, cómo trabajar los diferentes cortes de carne de manera eficiente y segura”, se explicó. Es lo mismo que hacen más de 100.000 carniceros en todo el país, pero ellos se formaron trabajando, pues no tenían un lugar específico donde estudiar ese oficio.
La iniciativa de crear una escuela fue posible en el marco de un acuerdo de cooperación entre el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA) y la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, una institución francesa creada en 1894 que ya cuenta con una extensa trayectoria en la formación de artesanos de la carne. Aquí hasta ahora había solamente una escuela de sommeliers, pero ensañaba más a degustar y no a hacer el trabajo duro.
El propósito de la nueva escuela será “profesionalizar el oficio del carnicero y la carnicera y de todas las personas que trabajan en la cadena de la industria frigorífica, de manera de cortar la carne con toda la nobleza que merece, optimizar los estándares de seguridad laboral, mejorar las condiciones sanitarias de trabajo y evitar las mermas ocasionados por el deficiente manejo de la materia prima”, explicaron quienes lanzaron esta institución.
Por eso mismo, la capacitación abordará, entre otros aspectos, cuestiones de conocimientos de gastronomía, higiene, seguridad laboral, manejo adecuado de las herramientas, manipulación y conservación de la carne. La formación culminará con la extensión de un diploma oficialmente reconocido.
Las clases prácticas de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne tendrán lugar en el Parque Tecnológico Miguelete del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), en aulas de la Facultada de Veterinaria de la UBA y en diferentes frigoríficos.
Los cursos de formación básica tendrán una duración de 12 semanas y entre sus objetivos apuntará a brindar oportunidades laborales tanto en la Industria frigorífica, carnicerías, restaurantes, hoteles y organizaciones públicas.
Los formadores o docentes serán carniceros/as y personas del oficio de la carne que, tras un proceso de selección, viajarán especialmente a Francia para capacitarse en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande.
La creación de la Escuela cuenta con el apoyo del INTA, el INTI, SENASA, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la Federación de Empleados de la Carne y Derivados y el auspicio de la Embajada de Francia en Argentina.
Para la inauguración oficial de la escuela, arribó al país una delegación francesa, de la que forman parte Jean-Raymond Dumas, presidente de L’École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande; Patrick Gimmonet, director General de la Confédération Française de la Boucherie-Charcuterie Traiteurs (CFBCT) y Bernard Vallat, presidente de la Federación Francesa de Industrias Transformadoras de Carne (FICT).
Tenía que suceder: En la UBA se lanzó la primera carrera de “sommelier de carnes”
Esta iniciativa fue concebida por Juan Ignacio Barcos, presidente de ICOCA, e hijo de Luis Barcos, quien fuera presidente del Senasa en los años 90. Como se dijo, sue instituto también alberga la Escuela de Sommelier de Carnes, que funciona en la Facultad de Veterinarias de la UBA.
“Tras la gran aceptación de la Escuela de Sommelier de Carnes, vimos la oportunidad de dar un paso más, enfocándonos en la figura de los oficios de la carne, cuarteo, charqueo, desposte, carnicería y charcutería. Siendo la Argentina un país ícono en la producción y consumo de carne, sin duda la profesionalización de este noble oficio implicará no solo beneficios para toda la cadena sino para los trabajadores que verán jerarquizada su profesión en el oficio de la carne y para todos los consumidores amantes de la carne”, explicó Barcos.
