Inconfundible, intenso, picante, cremoso. Así se puede describir al queso azul, que tiene en una pyme láctea una rica historia y un proceso de producción muy particular.
En el ingreso a la localidad cordobesa de Ucacha, Savaz SA es la empresa que con un monoproducto sigue empujando los desafíos de crecer y superarse, con un concepto de empresa familiar que entiende a la perfección su impacto social en dicha población.
Carlos Vásquez es quien abre las puertas de una planta moderna, en expansión, acompañado por sus tres hijos, a los que les trasladó la pasión por la lechería y entre los que repartió las responsabilidades de una forma ideal.
Mauricio Vásquez es el gerente de la planta, Belén es la responsable de calidad y Nahuel es quien desarrolla toda el área comercial de los quesos Emperador.
La historia empezó en 1996, cuando Carlos junto a un socio compraron una planta a ocho kilómetros del pueblo, donde se procesaban de cuatro a cinco mil litros de leche por día, con ocho empleados, y donde había una mínima producción de queso azul, que él personalmente quiso desarrollar desde aquellos iniciáticos 2 mil litros semanales.
Como ingeniero agrónomo, teniendo la experiencia de haber sido supervisor de compra de materia prima y de plantas de La Serenísima, consiguió un vínculo especial con el francés Roland Perrin que le permitía que en sus visitas al país el especialista en quesos trabaje con él fines de semana enteros, para probar fórmulas y entender todos los secretos del moho, que es la clave del queso azul.
Cuenta la leyenda que Carlos cultivaba el penicillium en una botella gruesa de whisky, proceso que hoy se trasladó a un prolijo laboratorio que conduce Belén.
La producción era buena, empezó a crecer y se cuadruplicó. Eso abrió la oportunidad de tener encargos de las marcas más grandes del país para el año 2000. “Fuimos creciendo con eso y llegamos a producir en esa fábrica hasta 32 mil litros por día, pero sufrimos un proceso de cambio. De tinas rectangulares de 2 mil litros al principio y todo manual, pasamos a tinas semiautomáticas, con toda tecnología usada, y ya la fábrica nos quedaba chica por todos lados porque íbamos creciendo con el queso azul”.
“En 2011 algunas empresas nos dejaron y a otras las dejamos nosotros, para bajar la exigencia edilicia, pero para generar una disrupción, la de potenciar la marca propia y a futuro tener una mayor participación en el mercado”, comentan los Vásquez. Fue así que llegaron a trabajar 42 mil litros por día destinados todos al queso de especialidad ya conocido por la marca propia.
“Teníamos una oportunidad, seguir desarrollando el mercado comercialmente, a través de una fuerte red que la dieron las pymes de Buenos Aires, que comercializaban los quesos con la marca Emperador junto a sus productos, y así llegamos a las principales cadenas de supermercados”.
Ese fue el primer punto de quiebre. Pero el más grande hito se dio el 24 de febrero de 2015, cuando una inundación borró todos los caminos rurales y tapó de agua la vieja planta durante más de una semana. La duda estaba en cerrar o seguir, pero sabían que el impacto iba a ser enorme para Ucacha, un pueblo que hoy tiene unos 6 mil habitantes y donde la empresa es clave.
Para agosto decidieron seguir y mudarse a un terreno en lo que hoy es el parque industrial de la localidad, que permitió cambiar el destino de muchos.
“A veces una industria sirve para la dinamización de una economía y nosotros pudimos generar ese cambio en la idiosincrasia del pueblo. Empezamos a trabajar todo en conjunto con la Municipalidad, la Cooperativa Eléctrica, las otras empresas, la comunidad educativa, porque veíamos que había que pasar de un pueblo agropecuario a un pueblo agroindustrial”, explicaron.
Fueron tres años hasta llegar a la nueva planta, en la que invirtieron en fierros y tecnología nueva, con recursos propios, porque no llegaban a calificar para ninguno de los créditos disponibles.
Con Savaz ahí, se consiguió hacer llegar al pueblo el gas natural dos años después de la inauguración en 2019.
Hoy son 25 personas en el trabajo productivo de planta, además de los que se desempeñan en gerencias y administración, con unos 80 mil litros que se recepcionan de lunes a viernes, con algunos procesos que se continúan en parte de los fines de semana en la elaboración de este monoproducto, el queso azul. La materia prima se recibe desde 30 kilómetros a la redonda. “Le hacemos frente a la gran competencia que hay en la zona”, reconoce Carlos.
En Savaz asumen todas las responsabilidades, incluso con una bolsa de trabajo para el reemplazo de personal en tiempos de vacaciones, donde se le permite a los más jóvenes del pueblo tener su primera experiencia laboral, motivando la formación terciaria y universitaria, e incluso seleccionando a futuro personal a partir de ese tránsito que se organiza con las instituciones educativas y con el Municipio.
Un recorrido por la planta permite ver todo el proceso, desde el control de calidad de la materia prima, la incorporación de los hongos, el moldeo, el reposo del queso, el salado manual o por inmersión, las cámaras de frío, el envasado, un proceso industrial que no pierde el encanto personalizado y que se transforma en un gran sabor de alta calidad.
“Crecer, crecer y crecer”, es hacia dónde apunta Mauricio Vásquez, sabiendo que en cinco años duplicaron su capacidad y pueden expandirse hoy hasta los 100 mil litros diarios, aunque ya tienen planes de ampliar espacios, e incluso hacer una planta contigua para la producción de quesos con hongos externos.
“El crecimiento se da a partir de la comercialización genuina”, explican por una expansión en el mercado nacional, que incluso se traslada a la exportación, siendo parte ellos del grupo Sensaciones Queseras, que los reúne junto a otras cuatro pymes lácteas de la cuenca de Villa María, a pesar de tener aún Aduana seca no refrigerada en la ciudad.
“Nuestro primer cliente y socio estratégico es el mercado de Brasil, a partir de varias misiones que se hicieron con Cancillería, poniendo el foco en el sur del país, creciendo después al triángulo de Sao Paulo, Belo Horizonte y Río, pero más recientemente en el nordeste”, detalló Nahuel Vásquez, responsable comercial de la firma, que vende al exterior un 12% de la producción total, donde también Bolivia juega un rol preponderante y ahora se están abriendo los mercados de Paraguay y Chile.
Mauricio analiza que “las pymes somos verdaderos motorizadores de la economía, porque pudimos romper una estructura de trabajo cerrada como la del Senasa, habiendo podido poner diferentes cargas, de diferentes empresas, en un mismo container consolidado. Las pymes tenemos una realidad muy diferente a la de las grandes empresas y eso lo pudimos demostrar en los últimos años”.
Savaz aporta a la plataforma de comercio exterior con la que cuenta Apymel, que comenzó con cinco empresas y hoy ya son 20 las que tienen mercados desarrollados y siguen desplegándose.
El queso Emperador se comercializa también con otras marcas que no tienen esa línea de producción y es envasan en esa misma planta.
Para seguir mejorando, Savaz desarrolló junto con el INTI Lácteos “un panel de evaluación sensorial, para perfeccionar de forma constante el producto, a partir de lo cual se van probando insumos y fórmulas. La intención es no tener sesgada la mirada y se hacen simulaciones como las de los concursos para puntuar cada aspecto del queso”, indica Belén, que es la experta en la materia y reconoce el trabajo arduo para sostener la calidad, “para tener un producto estándar todo el año, trabajando puntualmente con nuestros 14 remitentes de materia prima a los que se los evalúa semanalmente en un laboratorio externo, para evitar desviaciones en la composición de la leche”.
Un producto tan preciso, necesita de una materia prima de alta calidad, que tiene un valor que se paga y que se nota en el producto final. “Ya empezamos a pagar a varios de los tambos por kilo de sólidos útiles, tomando como referencia los valores del Siglea. Nuestro próximo paso va a ser migrar por completo al pago por composición, para incentivarlos a sostener la calidad de la leche cruda”.
Saben los Vásquez que “hay una tradición que romper”, al hablar de kilos, al corresponder los pagos con la materia prima entregada, al hacer entender la importancia de este aspecto, pero el cambio en la mentalidad es algo que ya está empezando a suceder y que impacta directamente en el resultado final de uno de los quesos de especialidad más famosos.
