El próximo 30 de agosto se celebrará en Tandil una fecha que tiene todas las aptitudes para ser considerada patria: el Día del Trabajador del Chacinado, conocida más comúnmente como el Día del Chacinado. Puede sonar ambicioso pero lo cierto es que ese producto, que siempre tiene un lugar privilegiado en las picadas tan nuestras, es la memoria viva de las etapas que atravesó el sector cárnico.
Antes de la llegada de los frigoríficos, hasta 1850 la salazón de carnes (tasajo) era la forma más popular de conservación. En aquel entonces el cuero y el sebo animal era lo más demandado, y prácticamente toda la carne era desperdiciada.
Con el revolucionario invento de las cámaras de frío para retardar su descomposición, las carnes frescas comenzaron a circular con mayor frecuencia y el chacinado vio su oportunidad para nacer. Pero este se diferenció de los desarrollos de la industria cárnica y siempre mantuvo sus características artesanales.
Para 1942 la actividad chacinera ya había conseguido representatividad en la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines, que como organismo comenzó a representar a los empresarios y trabajadores de ese sector.
“Los detalles del producto se dan en ese conocimiento que tiene el artesano para elegir un corte, un condimento, un proceso de cura, una combinación de carnes. Hay muchos secretos. Eso no pasa en otros sectores y se celebra esa heterogeneidad dada por sus trabajadores. Ese es el día del trabajador del chacinado”, dijo a Bichos de Campo Mariano Frías, gerente de marketing de Cagnoli, una de las principales firmas nacionales con más de un siglo de historia.
“Por el tipo de manufactura que se hace, por la elaboración, el sector chacinero es más parecido a una cocina que a una fabrica y se trabaja con insumos súper heterogéneos. La diferencia entonces de la calidad de producto reside en lo que hace el artesano sobre esas materias primas”, agregó Frías a continuación.
Y no solo los insumos son heterogéneos sino también las técnicas a aplicar en función del chacinado a producir. No es lo mismo emplear la salazón que hacer un embutido seco. ¿Cuál es la diferencia?
La salazón es un proceso para la conservación de carnes que emplea sal o salmuera (mezcla de agua y sal) para cursar cortes como la bondiola o el jamón crudo. Los embutidos secos, en cambio, son productos preparados sobre la base de carne y otros ingredientes como especias, semillas y verduras, que son cortados y –valga la redundancia- embutidos dentro de una tripa para su posterior curado. Allí el perfil del sabor se define por su condimentación, estilo de picado y tiempo de estacionamiento.
Esta es en parte la razón por la que este sector considera que la producción de chacinados es una producción sustentable.
“La sustentabilidad pasa por una cuestión de escala y de integración. Vos estás trabajando en una escala artesanal y eso te marca los límites de cómo estás haciendo las cosas. Además trabajás todo el proceso en la misma región. Haces maíz pensando en chacinados. Crías ganado pensando en chacinados. Conocés a toda la cadena. Hay sincronicidad entre el productor agropecuario y el que elabora”, afirmó Frías.
Y la relación con la localías es tal que Argentina ha cosechado incluso un sello de dominación de origen para el salame tandilense, que lo posiciona entre otros a nivel mundial.
“Siempre decimos que el salame tandilense tiene un sabor equilibrado en el cual uno puede detectar el verdadero sabor a carne curada. La receta de Cagnoli es una que tiene carne de cerdo, carne vacuna, tocino de cerdo y la condimentación básica de sal, pimienta y ajo. ¿Y qué podés esperar de ella? Qué lo coma cualquier persona porque no es un sabor que va a generar un impacto fuerte. Es un sabor moderado. Generalmente se acompaña con un queso banquete, que es típico de Tandil, y una galleta de campo”, indicó Frías.
-¿Hay algo que consideras que al sector chacinero le hace falta?
-Detrás de cada producto tenés un montón de oficios: el de aquel que ata, el de aquel que condimenta, el de aquel que trabaja con las carnes. Muchas veces, por prestar mucha atención en la elaboración, se pierde de vista el conocimiento sobre el producto en sí y como siempre son cosas ricas, los consumidores quizás no reparan en los detalles. Nosotros como sector tenemos más de 70 productos y muchas veces la gente no distingue entre un salame picado grueso y uno fino. Falta más conocimiento para diferenciar.
