Haga la prueba y pregunte entre sus conocidos. Llama la atención la enorme cantidad de gente que desconoce que las aceitunas verdes y negras son el mismo fruto, del mismo árbol, el olivo. La diferencia de color y sabor se debe al momento de la cosecha y a la elaboración a que son sometidas las aceitunas.
En la Rioja, cerca de la localidad de Aimogasta, funciona una SAPEM (sociedad anónima pero con mayoría estatal) dedicada 100% a la producción de aceitunas, tanto de mesa como convertidas en aceite de oliva. Se llama AgroArauco, porque allí abunda la variedad de aceitunas “arauco”, la única 100% argentina. Su gente nos explicó muy bien cómo es el proceso de elaboración de las aceitunas de mesa y por qué hay algunas aceitunas verdes y otras que son negras.
Por un lado hablamos con Marcelo Alfaro, que es el responsable de producción de aceitunas de mesa en esta empresa recuperada por el estado de La Rioja ya hace unos años. En principio él nos aclara que luego de ser separadas por su color (y esto depende del grado de madurez del fruto en cada planta, cuando más madura más oscura es la fruta), las aceitunas son sometidas a diversos procesos. Lo ideal es que las frutas ingresen a la fábrica inmediatamente después de la cosecha, o con un máximo de 48 horas, porque de lo contrario se deteriora su calidad.
En el caso de las verdes, que son las de mayor volumen, todo el proceso comienza por el “quemado”, un tratamiento con soda cáustica que permite sacarle a la fruta el sabor amargo que la caracteriza.
Mirá la entrevista completa con Marcelo Alfaro:
Luego del quemado sigue el proceso de fermentación, que dura hasta dos meses y es mucho más corto en el caso de las variedades negras. Es allí donde la aceituna verde va tomando el sabor y la consistencia que le conocemos. Nada mejor que hablar con Juan José Contreras, el encargado de fermentación de AgroArauco, para que nos explique en qué consiste ese proceso.
Mirá la entrevista con Juan José Contreras:
“El proceso de fermentación puede llevar de 45 a 60 días”, nos educa Contreras. En los tanques de fermentación, que en el caso de esta empresa riojana estén enterrados para preservarlos mejor de los caprichos del clima, las aceitunas reposan en una salmuera especial.
“Una vez terminado el proceso se las manda de nuevo adentro (de la planta) y ahí se las selecciona para que ya salga al mercado”, cuenta el trabajador de AgroArauco. Ya una vez dentro de la fábrica, las aceitunas verdes recorren diferentes líneas de producción, donde hay una nueva selección y se añaden otros procesos opcionales, como el descarozado o el relleno.
Es toda una experiencia ver a miles de aceitunas verdes, listas para consumir, transitar por estas cintas:
