Detrás de las frutas abrillantadas que se destacan en el pan dulce de las fiestas, hay una historia que comienza en el interior de Misiones, cerca de la frontera con Brasil. En la zona del Alto Uruguay, más precisamente en Colonia Aurora, la Cooperativa Alto Uruguay Limitada (CAUL) se consolidó como un actor clave para el desarrollo agroindustrial y el valor agregado a la producción de los colonos.
La CAUL nuclea a unos 200 productores asociados distribuidos en municipios como Colonia Aurora, 25 de Mayo y Alba Posse. Los colonos participan de diversas producciones regionales -lácteos, mermeladas, encurtidos -, aunque una de las más singulares es la elaboración de frutas escurridas o abrillantadas a partir del mamón, un insumo esencial de la industria panadera para las fiestas.
La cooperativa nació en 1979, con un perfil orientado a la prestación de servicios como energía eléctrica y agua potable. Recién en la década del noventa amplió su horizonte hacia la producción agroalimentaria, incorporando una planta láctea y otra destinada a encurtidos y dulces. Es en esta última, ubicada en Colonia Aurora, donde el mamón se transforma en protagonista.
Cultivado a partir de una planta herbácea tropical, el mamón encuentra en Misiones las condiciones ideales de suelo y clima. Prácticamente la totalidad de la producción tiene destino industrial.
“Este año tuvimos una merma porque las heladas afectaron el cultivo, pero aún así terminamos la temporada con más de 300 mil kilos de mamón procesados. Hoy, desde Colonia Aurora, abastecemos cerca del 40% del mercado nacional de frutas abrillantadas”, explica Fernando Da Silva, presidente de la CAUL, en diálogo con Bichos de Campo.
La producción comienza en el vivero de la cooperativa, que entrega los plantines a los agricultores. Se trabaja con variedades híbridas de alto rendimiento, seleccionadas para asegurar volumen y calidad. La cosecha se realiza con la fruta aún verde, que es acopiada en piletones con sal donde permanece más de 30 días en proceso de encurtido.
Luego, la materia prima ingresa a la planta industrial para su lavado y cubeteado. El paso siguiente es la autoclave, donde se aplica un proceso de ósmosis inversa: se elimina la sal y se incorporan el jarabe de glucosa y los colorantes que aportan sabor y brillo. Finalmente, el producto se envasa y queda listo para su distribución como ingrediente característico del pan dulce.
Da Silva detalla que los principales destinos fuera de la provincia son Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, con despachos que se concentran próximos a las festividades. Además, el mamón salado se comercializa como insumo para otras industrias alimenticias, donde se utiliza para aportar consistencia a mermeladas de distintas frutas.
A su vez, la cooperativa cuenta también con una planta láctea donde se elaboran quesos cremoso, holanda, sardo y ricota, entre otros productos. La leche proviene de una red de 50 productores, muchos de ellos ex tabacaleros que encontraron en la lechería una alternativa de ingresos más estables, con retornos quincenales frente a la lógica anual del tabaco.
Tras campañas marcadas por sequías y heladas, la expectativa de la CAUL es recuperar la capacidad de acopio e industrialización del mamón para el 2026. De Colonia Aurora al país salen estas frutas abrillantadas como insumo clave para la industria panadera y llegando así, con un pedacito de Misiones a las mesas argentinas.
