Sus compañeras le dicen Vanesa. Pero en realidad se llama Venuse y claramente es descendiente de aquellas familias de inmigrantes que se metieron en la selva misionera hace muchas décadas. Su apellido es impronunciable. Es la responsable de la pequeña planta de fécula de mandioca que armó la Cooperativa de Productores Regionales de Caburé-i, un poblado ubicado en uno de los límites del Parque Nacional Iguazú, muy cerca de Andresito y también de la frontera con Brasil.
La mandioca fue aquí una posibilidad concretar para que los pequeños productores comiencen a reemplazar paulatinamente sus plantaciones de tabaco. Su industrialización para convertirla en fécula es la manera que encontraron en la cooperativa de poder almacenar y comercializar a mejor precio su producción.
¿Pero cómo se hace la harina o fécula de mandioca? Venuse nos lo cuenta al borde de una muy curiosa pileta recortada por paredes internas, que generan callejones. Si uno fuera muy distraído e ignorara el lugar donde estamos, podría pensar perfectamente que se trata de una pista para hacer carreras de ratones o algo parecido.
Pero no. Mirá la entrevista:
-¿Para qué sirven estas raras piletas? Yo no sé para que sirven, pero me las imagino para hacer carrera de lombrices o de ratones…
-No, nada que ver. Nada que ver. Yo soy la responsable de estas pileta que sirven para hacer el almidón de forma artesanal, Todo el proceso es artesanal. Aquí el de las piletas es ya casi el último proceso, donde se estaciona el almidón. Queda como 12 horas drenando porque hay que sacar el agua del almidón y entonces ahí lo sacamos y se pasa directamente a la cámara de secado del almidón.
En el cuarto contiguo a la sala que contiene estas piletas, en rigor, hay una pequeña línea de trabajo que se fabricó en la misma cooperativa. Allí la mandioca entra desde los campos, se lavan y se seleccionan las mejores raíces. De allí el fruto pasa a la molienda en húmedo, y de allí se carga con ese líquido estas piletas, donde el almidón decanta. Cuando se quita el agua, la fécula de mandioca queda en el piso, se recolecta y se somete a un último proceso de secado en un horno contiguo.
-Supongo que cuando se llena de agua es de un agua blanquecina.
-tan blanca y limpita. Hoy no estamos en proceso, pero se suele siempre tener bien limpia la pileta, tapada para que no tenga contaminación.
-¿El almidón como es más pesado que el agua va cayendo al fondo?
-Cae al fondo y ahí se queda. Y de ahí con el desnivel que tiene la pileta, que son centímetros, se va saliendo el agua.
-¿Cuánto tiempo tarda todo el proceso?
-Más o ver unas 12 horas hasta que sacamos todo el agua, porque esta pileta tiene como 14.000 litros de agua. Entonces hasta que se sale todo son 12 o 14 horas de decantado. De ahí se saca el almidón, de ahí después se va el proceso de secado.
-¿Y cuánto tiempo hay que secar ese almidón?
-Depende de la cantidad de humedad, porque a veces como se deja más tiempo, seca mejor. Llegamos en una humedad del 40% y si sacamos al 20% de humedad, y eso seca 1% por hora, entonces tenemos a veces 24 o 30 horas de secado. Al final hay que dejarlo con un 13% de humedad. Es lo ideal.
El almidón se seca distribuido en bandejas dentro de un horno que es alimentado desde una caldera a leña, que en la zona sobra y es noble.
-El producto final es el almidón de mandioca. ¿Pero para qué se usa? Allá en Buenos Aires le conocemos pocos usos.
-Bueno, acá para nosotros es muy conocido, quizás sabemos preparar poco alimento con ellos, pero nosotros principalmente usamos para la chipita (el chipa) de almidón. Se hace varias comida con ese almidón.
Venuse nos cuenta que los 130 socios de la cooperativa son muy pequeños y a lo sumo cultivan unas 5 hectáreas por familia. Dentro de esa pequeña fracción, casi todos hacen algo de mandioca que vuelcan a la cooperativa. Con eso alcanza por ahora para mantenerla activa de modo casi permanente.
“La verdad nosotros trabajamos casi todo el año. Tenemos dos meses nomás que no se trabaja con el almidón, pero el resto del tiempo se trabaja. La mandioca tiene varias etapas, se puede ir dejándola. Ella tiene almidón hasta un año y medio, que sería más o menos unos 15 meses desde que están en rosado.
-¿Es decir que se puede cosechar escalonadamente? Así vas generando la oferta para que funcione en la fábrica a lo largo de nueve o diez meses.
-Si. Es por ahí más o menos, nueve o diez meses que se trabaja.
-¿Y dónde venden esta fécula de mandioca? ¿Qué tan lejos han llegado?
-Bueno, hasta ahora se llegó a Buenos Aires y el resto en la zona, acá a Iguazú, Posadas, El Dorado.
-¿Y es mejor negocio que el tabaco?
-Sí, es más mejor. No tiene químicos, no se contamina nada y la idea era para que se termine la plantación de tabaco porque estamos muy cerca del parque nacional Iguazú y entonces se contamina el medio ambiente.
-¿Y la idea es seguir creciendo?
-Sí, por supuesto. La idea es seguir creciendo y cada vez más. Hasta ahora era mucho más artesanal, haciendo todo a mano artesanal. Pero con los equipos que fabricaron los compañeros, y tuvimos algo de ayuda de algunas instituciones, estamos planificando que llegue más mandioca y sacamos de acá mismo para ampliar y seguir trabajando mejor. La idea es crecer mucho más, porque acá hay mucha gente que necesita trabajar y vender su producto.
-Y en esos dos meses que la fábrica no funciona… ¿No podemos hacer carrera de ratones en la pileta y levantar apuestas?
-No, no, no, no. Eso es imposible. Se contamina.
