Eduardo Zurro y Ana Rodríguez son pioneros en los quesos de oveja de Argentina. Viven en su chacra ubicada a 2 kilómetros de la ciudad de Las Flores, que se encuentra en el kilómetro 187 de la ruta 3, en plena depresión del Salado en la provincia de Buenos Aires. Allí tienen tambo de ovejas y de vacas, y una sala donde elaboran sus quesos de modo artesanal bajo la marca Santa Águeda.
Eduardo vivía en Buenos Aires, trabajaba como veterinario de caballos de carrera y tenía un haras con club de equitación en Cañuelas, que antes había sido un club de pato. Tenía tres hijos de su primer matrimonio y en 1992 acababa de dejar su otro trabajo -en la producción del programa televisivo de Gerardo Sofovich-, cuando Ana decidió inscribirse en su club mientras estudiaba todavía para ser ingeniera agrónoma. Poco a poco el amor a los caballos los fue vinculando hasta enamorarse. Hoy llevan 30 años juntos y tuvieron cinco hijos.
Allí mismo, en el haras de Cañuelas, Ana conoció la cabaña que Eduardo tenía con ovejas Frisonas, en sociedad con el ingeniero del INTA, Guillermo Joandet, quien las había importado de Alemania. Éstas son ovejas Milchschaf o East Frisian, conocidas hoy en nuestro país como ovejas Frisonas por ser oriundas de la región alemana del Este de Frisia.
“Son muy buenas productoras de leche, pero además dan unos 4 kilos de lana por esquila. Esta es de baja calidad y sólo se usa para artesanías. Guillermo las había importado de Alemania, porque si bien en Argentina había ovejas de la misma raza, eran de origen neozelandés y eran más carniceras, mientras que los alemanes llevaban 600 años adaptándolas al ordeñe”, explica Eduardo. Además, él venía haciendo quesos por hooby y justo Ana le contó que estaba cursando la cátedra de ovinos lecheros.
Decidieron empezar a hacer quesos en Cañuelas, pero como la oveja es estacional, en los meses que les quedaban libres comenzaron a viajar a Europa para especializarse –cosa que hicieron durante 10 años-. Así crearon el tambo y la marca de quesos Santa Águeda. Tuvieron que importar toda la maquinaria porque en el país no había nada y hasta diseñaron y adaptaron algunas otras.
Comenzaron con ovejas Hampshire down, las de cara negra, y poco a poco fueron introduciendo las exclusivas Frisonas. Fueron pioneros en América Latina al punto que hoy exportan Frisonas de pedigree, embriones a medida y semen a todo el subcontinente.
Su primer queso fue el Azul, el cual es de sabor tan fuerte que contaminaba a todos los demás quesos. Por ese motivo compraron una chacra en Las Flores, adonde se asentaron definitivamente.
Eduardo nos recuerda que Europa tiene una fuerte tradición en quesos de oveja, como el Roquefort francés, el Peccorino italiano y el Feta griego. Cuenta que él había fundado la Feria de Mataderos junto a Sara Vinocur, en los ’80, y empezaron a vender allí sus quesos los domingos. Pero al mismo tiempo se repartían para que uno de ellos fuera a vender en otra feria de Adrogué.
A la feria de Mataderos acudían cocineros de los hoteles internacionales, con los que se fueron vinculando y así entraron en los restoranes más importantes de Buenos Aires, al punto que hoy hasta colaboran con ellos en la confección de sus platos y tablas. Pasaron a tener tanta demanda que se turnaban para dormir, porque no podían parar de producir y debieron dejar las ferias.
Hoy se caracterizan por elaborar un queso “Fermier o de Pastor”. Realizan un ordeñe mecánico de 100 ovejas, pero al tarro, ya que los “quesos pastoriles” que producen no pueden superar ese número de animales debido a que el volumen de leche que maneja un pastor no debe superar los 15.000 litros de leche anuales. Aparte producen 3000 litros mensuales de leche de vacas Jersey, detalla Eduardo.
Eduardo nombra uno a uno los quesos que elaboran. “Un queso semiduro de oveja, de tipo español; un duro de oveja, de tipo italiano; el Mimolette, de vaca Jersey; un mixto azul ‘Las Flores Azules’, con leche de vaca y de oveja; el Parmerino duro, mitad leche de vaca Jersey y mitad de oveja; y el curado Tres Leches, con leche de cabra, oveja y vaca, bajo un procedimiento antiguo, de más de mil años”.
“Y hacemos otros más complejos. Los quesos de leches mixtas son los más vendidos en el mundo. Vendemos toda la gama de quesos: tiernos, con 60 días de maduración, semicurados, con 4 meses de estacionamiento, curados, con 6 meses, viejos, con un año, y añejos, entre 1 y 4 años de maduración”, agrega.
También cuenta que “algunos lugares prestigiosos de Buenos Aires ofrecen nuestra ‘Tabla Vertical de Quesos de Oveja’ con el mismo queso, pero con diferentes estacionamientos. Porque una tabla de quesos no es simplemente cortar distintos quesos y acomodarlos. Se deben seguir patrones determinados: quesos de la misma especie y diferentes texturas, quesos de una misma estación del año, quesos de una misma textura, pero de diferentes especies, etc.”, nos enseña Eduardo. Han degustado sus tablas de quesos, los Rolling Stones, Madonna, Sabina, Serrat y hasta La Peña del Morfi. Si alguien les pide un queso especial, primero estudian si lo pueden hacer y lo cotizan.
“Santa Agueda es un estilo de vida. Es un emprendimiento familiar porque cada integrante está comprometido en las tareas de producción y en las necesidades de los animales. Cada uno de nosotros no produce leche o queso por computadora, sino de modo artesanal. Hacemos queso sabiendo cuándo una vaca o una oveja tiene sed, calor o hambre”, distingue Eduardo.
Y agrega: “Además, el apoyo y el trabajo común entre los productores es esencial para el crecimiento de la actividad”.
Zurro es presidente de ALQA (Asociación Latinoamericana de Quesos Artesanales) y de COFA (Criadores de Ovinos Frisones de Argentina), que fue creada en 1991. Es que por ser pioneros han asesorado a gran parte de los tambos de ovejas y queserías de América Latina y el Caribe. Cada año ayudan a crear dos queserías. Hoy cuentan con 40 miembros y tienen muchísimas solicitudes. Siempre están presentes en las ferias de La Rural y Masticar.
Todos los veranos Ana y Eduardo se toman una semana para realizar el cruce sanmartiniano de los Andes a caballo con un grupo de amigos y pescar truchas en los ríos. Llevan muchos años trabajando demasiado. Incluso donaron un tambo a una facultad de veterinaria en 2008.
“Durante décadas hemos logrado sobrevivir a los caprichos de los gobiernos de turno, pero a pesar del cansancio aún peleamos y no aflojamos”, sentencia Eduardo. Les preocupa que no consiguen mano de obra. Ningún hijo se dedica de lleno al emprendimiento, pero todos se criaron trabajando en él y aún colaboran cuando pueden.
Hace 40 años un técnico del Estado les pronosticó que un tambo ubicado a más de 40 kilómetros de Buenos Aires no podría sostenerse en el tiempo. Ellos llevan 30 años colocando sus quesos por todo el país y no dan abasto para la demanda que hay y que crece.
Recuerdan cuando en Europa no creían que se estuvieran haciendo quesos de oveja de calidad en América Latina y ni los invitaban a competir. Y este año los queseros de ALQA obtuvieron sobre 4000 quesos del mundo, una medalla de oro y dos de plata con quesos de oveja y de cabra.
¿Cómo no vamos a ganarle al viejo mundo si acá tenemos agua de vertientes, napas sin contaminar, para ellos el maíz y la alfalfa son inalcanzables? América tiene una biodiversidad que ellos no tienen. Es una pena que acá se esté perdiendo la cultura del trabajo.
Eduardo y Ana eligieron despedirnos con la canción de Julie Ruth, por Norberto “Pappo” Napolitano, “Juntos a la par”:
