Está oscuro y algo me hace cosquillas en la nariz. El primer sorbo es fresco y suave, muy suave, y recién al rato y al final, un leve picor al fondo de la garganta. “Vodka macerado en espárragos, cordial de hierbas y un fermentado de mix de frutas”, detalla Alexander Martínez bartender y creador de este coctel (y muchos más) que tienen la gran diferenciación de ser tremendamente creativos y trabajar con fermentados, algo poco común en el mundo de los tragos. (Ah, el cordial es una suerte de almíbar con hierbas y frutas).
“Lo que adorna visualmente al coctel son hojas de zanahoria”, agrega Alex develando así la identidad de lo que me cosquilleó apenas puse los labios en el vaso, que dicho sea de paso también es novedoso: se trata de un vaso de precipitado de laboratorio, con un poco de pico y medidas, de esos que observamos en las películas de científicos. Y viendo donde me encuentro es lógico que así sea porque el bar en cuestión se llama Boticario, dado que cuando abrió sus puertas en 1930 era una droguería que garantizaba que de allí todo enfermo salía curado, así que cuando en 2017 reabrió como bar palermitano con identidad propia, el nombre y (el ambiente) era ideal.
“El concepto de Boticario es el de ser un bar de experimentación, por eso la carta cambia constantemente”, explica. Basta hacer un recorrido por algunos meses de 2021 para comprobar esto del cambio: septiembre fue el mes del veganismo, donde se adaptaron todos los tragos para que sean aptos veganos, y ahí Alex y equipo también aprendieron mucho, cuentan. “Fue una gran experiencia y hubo mucha aceptación de la propuesta por parte de la gente, que también nos enseñó cosas sobre productos aptos y no aptos. Por ejemplo hay aperitivos que tienen un componente animal para darles color rojo y algunos licores que tienen miel, así que fue una oportunidad para buscar reemplazos y nuevos ingredientes”.
Lo interesante de la propuesta del Boticario es la variedad, la variación y el estudio que hay detrás de cada carta cambiante. En octubre el concepto fue de “Cero desperdicio”, donde el objetivo era que cocina y coctelería estuvieran totalmente alineados para reciclar y reutilizar. El trago mencionado al inicio de esta nota estuvo en esa carta, ya que la parte de los espárragos que no se usaba en la cocina fueron a parar al coctel, al igual que las cáscaras de las frutas. En este caso hasta la cristalería cumplió con el concepto dado que los vasos para el agua eran de botellas cortadas.
En noviembre la carta se llamó “Botánica”, con cocteles que reflejan el ciclo de la vida vegetal: semillas, germinados, vegetación, floración, fructificación y la nueva semilla. Y ahora en marzo arranca la saga “Mundo fungi”, es decir, todas creaciones basadas en el mundo de los hongos (un viaje alucinante cuyos preparativos y ensayos ya están en marcha) y luego vendrán próximos tratamientos para las siguientes cartas del 2022.
Con el tema de la fermentación (un tema muy en crecimiento en la cocina de vanguardia) comenzaron hace tres años con la idea de innovar en coctelería. “Arrancamos con una kombucha con el objetivo de hacer tragos de base fermentada”, dice Alex. “Una de las primeras cosas que hicimos fue un kéfir de agua con una segunda fermentación de pera. Al principio los resultados eran muy irregulares y eso era inquietante y maravilloso a la vez porque es lo contrario a un producto industrializado y eso permite crear sabiendo que estamos frente a un producto totalmente vivo”. Las verduras, frutas y hierbas que utilizan en Boticario son de origen agroecológico y gran parte provienen de provincia de Buenos Aires.
“Hoy, tres años después, mucha gente ya se acerca a nosotros buscando tragos distintos y con fermentados. Otra de las cosas que hemos notado es que después de la pandemia hay un interés muy notorio por saber de dónde vienen los productos, si son agroecológicos o no, y quién elabora la comida y los cocteles; al cliente le interesa saber acerca de lo que consume”, reflexiona.
“Durante la época de aislamiento dimos talleres virtuales sobre fermentación para coctelería y despertaron mucho interés. Capacitamos en fermentación con cultivos, que son aquellas que se hacen con un iniciador como kéfir, y también capacitamos en fermentación salvaje, que es la que se realiza con las bacterias ambientales, como ocurre con la masa madre”.
Hoy en Boticario hacen su propio hidromiel, vinagres frutales, kombucha de algarroba y café, y una cerveza de frutillas y tomates cherries. Para quienes no toman alcohol también hay (entre otros) un trago muy interesante (se llama “fructificación” y distinto al paladar porque es más bien salado: jugo de tomate, cordial de lima, vinagre de durazno y kimchi de sandía y manzana roja. “Como es un coctel muy diferente lo damos a probar primero y es una forma también de que el cliente incorpore nuevos sabores”, explica.
Entre los cocteles fermentados que se destacan y que se piden mucho se encuentra un tequila macerado en ananá ahumado y kéfir de agua de pomelo; un hidromiel (con una levadura de espumante) con whisky macerado en aceite de oliva y brotes de rabanito y se completa con soda, y un Daiquiri lacto fermentado con suero de leche, frutillas y ron.
El trago de despedida que me sirve Alex es un Collins. ¿Qué tiene? Gin macerado en té de berries, limón, almíbar y la kombucha de algarroba y café. Arriba de todo lo adorna una cereza. De este coctel, lo primero es lo visual: rojo, bordó amarronado; luego viene el perfume, donde se mezcla lo chocolatoso con lo cítrico, y al final también lo auditivo donde el sonido de los hielitos contra el cristal del vaso complementa el momento del primer sorbo.
En ese primer sorbo hay algo que me sorprende en este riquísimo ¿brebaje? (para estar a tono con lo “boticario”): se perciben todos todos los sabores de los ingredientes pero no en sucesión cronológica como suele ocurrir, sino al mismo tiempo. Eso es lo distinto y lo maravilloso. Se perciben en boca y en mente porque al tomarlo veo la algarroba del norte, los frutos rojos de la Patagonia y los cítricos de Entre Ríos.
Como en una película donde el protagonista se presta a un experimento psicológico veo los paisajes de nuestro país capturados en un vaso ubicado sobre una barra de un bar en el barrio de Palermo y percibo cómo todos esos frutos se unen y crean un sabor nuevo. De más está decir que, con satisfacción, del Collins quedó solo el vaso vacío. Ahora ardo en preguntas sobre los tragos hechos con hongos. Tendré que esperar hasta marzo.
