Los últimos meses, casi por la ventana, se introdujo un debate acerca del sistema de comercialización de la carne vacuna en Argentina, que se refiere básicamente al traslado hacia la inmensa mayoría de las bocas de expendio en el país de las históricas e icónicas medias reses tan gráficamente plasmadas en el imaginario popular, cargadas sobre el hombro de un sacrificado operario. Para poder entender el debate hay que rendirle a la media res su merecido homenaje, así se pueda dar paso a un sistema de comercialización más eficiente, moderno e higiénico.
La media res vino a dinamizar el comercio de carne vacuna en el mercado interno de Argentina hace décadas, básicamente porque había mucha oferta de novillos gordos, alimentados con pasturas en sistemas extensivos de producción (praderas), y con un consumo que se vigorizaba al ritmo de mejora en su poder adquisitivo.
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La forma más eficiente de trasladar miles de kilos de carne a los barrios y localidades del país era vía el instrumento hoy cuestionado. En la boca de expendio, los carniceros se convirtieron en artesanos, descubriendo numerosos cortes con el objetivo básico industrial de vender hasta el último gramos de carne, la llamada “integración de la media res”.
En tiempos de altos consumos de carne vacuna, cada argentino llegó a consumir hasta 75 kilos por habitante y por año. Los kilos vendidos por cada carnicería alcanzaban ampliamente para licuar los costos fijos. Sin embargo, con el cambio de paradigma productivo no sólo suben los costos de producción sino cae abruptamente el consumo, con lo cual para numerosas carnicerías de barrio la “integración de la media res se convierte en una quimera, deja de ser un instrumento eficiente para convertirse en un obstáculo a un eficiente aprovechamiento de los recursos.
Una segmentación de la demanda en base a distintas realidades, incluso de un barrio a otro, debe traer una oferta segmentada de la oferta de carne, aunque de ninguna burocrática sino por una adecuación natural del mercado, en la cual se abre un oportunidad a los productores ganaderos para vender carne vacuna directamente al consumidor con trazabilidad asegurada.
En lo que se refiere a la resolución oficial de “cuarteo”, no ayuda a ir en esta dirección, ya que al contrario desaprovecha cortes valiosos. Incluso los arruina, es una medida sin efectos positivos para la comercialización.
De lo que se trata es de promover la comercialización en cortes, ampliando la oferta de carnes con beneficios impositivos concretos para que los productores y comercializadores intervengan activamente en la generación de cortes de calidad, y que a cada consumidor le pueda llegar un corte de acuerdo a sus necesidades y costumbres.
Carlos Federico Kohn es Magister en Agronegocios, consultor y docente universitario.
