Siempre se dice que la producción de leche en la Argentina está estancada en los últimos 25 años, porque a fines de los 90 se llegó a los 10.000 millones de litros de leche de producción anual y a partir de allí no se subió mucho más. En 2021, la producción de leche fue de 11.553 millones de litros, el año pasado casi lo mismo. De todos modos, al interior de una cadena que parece estanca suceden cosas positivas. Un informe del INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) destacó una de ellas: como el lactosuero, que era un residuo, se transformó en otro subproducto de importancia.
Los datos son de 2021 porque ese es el año que se tomó para el cierre de este informe que permite observar el fuerte crecimiento del aprovechamiento del suero lácteo que sucedió en la Argentina en estas dos décadas y media. El suero, por la definición del Código Alimentario, es “el líquido obtenido de la elaboración de quesos, ricota, manteca y/o caseína, que contiene componentes de alto valor nutricional propios de la leche”. Hasta hace poco tiempo, era más un dolor de cabeza. Ahora es una posibilidad.
Según datos del OCLA (Observatorio Lácteo), el 41,7% de la producción de leche en 2021 se destinó a la elaboración de quesos de pasta blanda, semidura y dura. Esto generó un total de aproximadamente 12 millones de litros de suero por día. De allí se estima que 9,3 millones de litros son procesados por 22 compañías, para convertir ese líquido en ingredientes en polvo.
“El desarrollo de los derivados del suero proveniente de la elaboración de los quesos surgió en todo el mundo como necesidad de valorizar los desechos de la industria láctea, generar mayores beneficios económicos con productos de mayor valor agregado en el sector y aprovechar una fuente de proteínas de alto valor biológico. Hasta hace 25 años, en Argentina el suero de quesería era considerado por la mayoría de las empresas como un desecho, volcándose al medio ambiente, o bien, era utilizado exclusivamente para la alimentación animal”, describió el documento.
El INTI, a través de su área de Economía Industrial y del Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea, identificó a 22 compañías que participan de este negocio en todo el país y han convertido a la Argentina en “el principal exportador de productos de suero en polvo de la región latinoamericana”. China es el principal comprador del suero argentino, seguida por el Sudeste Asiático y Rusia. En la región, el suero se envía a Brasil, Chile y Colombia.
Ha sido claramente un proceso virtuoso, porque con casi la misma cantidad de leche la Argentina inventó un nuevo producto de exportación, ya que el lactosuero está tercero entre la oferta láctea total, con 16% de los envíos, detrás de la leche en polvo y los quesos.
Y todo en poco tiempo. Apunta el informe del INTI que “la industrialización del suero de quesería en Argentina comenzó a gestarse hacia fines de la década del 90, principios del 2000, habiendo la mayoría de las empresas consolidado su producción hacia el año 2007. Se podría estimar que un 64% de las empresas que hoy participan en este rubro, comenzaron a incursionar en las actividades de aprovechamiento del lactosuero desde hace por lo menos 15 años”.
Entre las firmas que establecieron las primeras plantas de explotación del lactosuero en el país, se destacan Arla Foods Ingredients, Lácteos La Cristina, Remotti, Mafralac y Milkaut.
Lamentablemente no hay buenas estadísticas sobre el mercado interno, donde el suero también se utiliza y que absorbe cerca de la mitad de la producción. En Argentina algunas firmas se dedican a comercializar toda su producción al mercado interno, al mismo tiempo que, por el contrario, otras exportan el 100% de sus productos.
María Laura Castells: “Suero de quesería, ¿desperdicio o valor agregado?”
“La cadena productiva del lactosuero evolucionó de ‘feed a food’ (es decir, de alimento para animales a alimento para humanos) , mediante la incorporación de tecnologías que permitieron la obtención de ingredientes alimenticios, utilizados actualmente en fórmulas infantiles, panificados, lácteos, bebidas, snacks, postres, productos de confitería, helados, entre otros. Cabe destacar que los tipos de ingredientes que derivan del lactosuero requieren diferentes niveles de procesamiento, y por ende también, de equipamiento, procesos tecnológicos y conocimientos”, define el documento. También se lo utiliza en la industria de medicamentos y de cosmética. Incluso, hace ya algunos años que en determinados países desarrollados se genera biogás a partir de grandes volúmenes de lactosuero.
El suero está compuesto principalmente por lactosa y proteínas de alto valor biológico, y por eso ofrece múltiples aplicaciones para elaborar alimentos. Los principales desarrollos e investigaciones para la valorización del lactosuero y sus aplicaciones se iniciaron alrededor de la década del 30, en Estados Unidos y algunos países europeos.
El INTI destacó que la Argentina ha aumentado un 71% el porcentaje de utilización de suero en los últimos 10 años, siendo “el país de la región que más ha crecido y probablemente el más desarrollado en cuanto al procesamiento de suero”.
“Ahora bien, el procesamiento del suero de quesería presenta una amplia gama de productos, con distintos niveles de procesamiento, valor agregado y por ende también, precios de mercado y ganancias diferentes. Como se adelantó, hasta hace 25 años en Argentina el suero se destinaba principalmente a la alimentación animal. Si bien el INTI relevó que existen 22 empresas que elaboran ingredientes de suero en polvo en Argentina, debe tenerse presente que se estima que existen más de 700 industrias lácteas en el país”, aclaró el documento, como para marcar que todavía queda un trecho largo para crecer.
Luego ratifica: “En términos de volumen y valor agregado, tanto Argentina como América Latina en general, se encuentran en una etapa de desarrollo menos avanzada, comparativamente con el resto de la economía global, principalmente Estados Unidos y Europa. La demanda mundial de los derivados del suero de la lechería ha cobrado un gran impulso, con lo cual existe un gran desafío por el lado de la oferta, para abastecer adecuadamente a una demanda insatisfecha”.
Una dificultad es que en el país el 81% de empresas lácteas reciben menos de 25.000 litros de leche diarios y “en general no cuenta con tecnología adecuada para el pretratamiento del lactosuero”. Por eso para este grupo de empresas pymes “la alimentación animal sigue siendo el principal destino del suero de quesería”. En los últimos años solo las empresas con capacidad de recepción de leche entre 25.000 y 50.000 litros por día han comenzado a incorporar o adaptar tecnología existente para un mejor uso del suero (desmigado, desnatado, pasteurizado y enfriado).
“Se observa que sólo las empresas que manejan los volúmenes más grandes obtienen ingredientes de suero con mayor valor agregado”, reconoce el INTI, que explicó que “la tecnología y los costos de inversión asociados a estos productos son los factores claves para el desarrollo de este mercado”.
De las 22 empresas que procesan el suero lácteo, la mayor parte procesa menos de 250.000 litros de suero por día, y solo tres, más de 1 millón. Pero las 4 principales empresas elaboradoras de suero en polvo procesan el 72% del volumen total de suero industrializado y la empresa más grande del país procesa el 29%. Pero esta firma no produce su propio suero, sino que es abastecida por otras compañías grandes y pymes.
“Como se explicó anteriormente, la oferta de los productos a base de lactosuero está condicionada por la producción de quesos, lo que a su vez depende de la producción de leche. En Argentina, la producción de leche se mantiene alrededor de los 10.000 millones de litros anuales desde hace más de 20 años, con una oscilación positiva o negativa que no supera el 15%”, explican los analistas oficiales.
Pero añaden: “A pesar de este estancamiento en la producción primaria, el secado de suero tiene potencial para crecer en el corto plazo”, ya que 14% de las empresas actualmente opera a menos del 50% de su capacidad de secado y un 30% aproximadamente, entre el 50 y 70% de su capacidad total”.
