La foto es medio truculenta. Fue publicada por el sistema de información oficial del Poder Ejecutivo, como parte de una información que daba cuenta de que un escuadrón de la Gendarmería había “incautado once reses de llama sin cuero”. Obviamente los animales habían sido faenados a campo, en algún lugar perdido de la inmensa llanura puneña ubicada entre Salta y Jujuy.
La gran pregunta que nos quedó flotando es si esto constituye o no un delito.
Los oficiales pertenecían al Escuadrón 22 San Antonio de los Cobres. Según el parte de prensa, detuvieron la marcha de una camioneta Ford Ranger en la intersección de la Ruta Nacional 52, que es la que sube desde Purmamarca y cruza las Salinas Grandes, camino a Susques y el Paso de Jama, con la Ruta Provincial 75, que corre paralela a la Ruta 40 y la cordillera.
“Al momento de la inspección del sector de la caja (se sobreentiende que de la camioneta), los funcionarios observaron la existencia de once reses sin cuero tapadas con una lona, sin documentación que avale su transporte, situación por la que se trasladó el operativo al asiento de la unidad (no se sabe si al asiento de la camioneta o al cuartel de Gendarmería donde se asientan estos valerosos oficiales) para efectuar las actuaciones correspondientes”. Como sea, intervino la Comisaría8 de San Antonio de Los Cobres y se decomisó la carne de llama.
¿Será realmente un delito trasladar carne de llama en la caja de una camioneta? La primera pista era que los once cueros habían quedado en el lugar de faena, y que seguramente serían utilizados para hacer algunas prendas o artesanías. La carne, en cambio, tenía como destino algún tipo de comercio. Es habitual en las ferias de todos los pueblos de la región, especialmente en la Quebrada de Humahuaca, que se ofrezca carne de llama que fue faenada y transportada sin ningún tipo de control sanitario. Muchas veces la ofrecen las mujeres campesinas que bajan caminando de los cerros con su mercadería.
Es una situación culturalmente aceptada. Es decir, es normal que esos camélidos domésticos sean faenados en sus lugares de crianza y llevados al mercado sin respectar cadenas de frío ni nada parecido. Total hace frío suficiente en esas alturas como para conservarla.
Un documento de 2014 elaborado por la Dirección de Ganadería de la Provincia de Jujuy daba cuenta de que en el creciente comercio de carne de llama predominaban “figuras de intermediación de fuerte presencia”, que iban comprando las llamas faenadas a los productores, ya que “había una falta de formalización de las operaciones comerciales” y el stock de animales era “deficiente como para cubrir la demanda existente”.
También indicaba que en los lugares de crianza la faena se realizaba en pésimas condiciones. Enumeraba ese mismo informe que “se faenan animales viejos, y flacos (de baja condición corporal); no se realiza el ayuno previo; sin insensibilización antes de producir el degolle; el animal es ‘arrastrado’ hasta el lugar donde se realiza la faena minutos antes de esta; las prácticas para evitar o disminuir la contaminación son pocas o nulas, sin higiene y utensilios aptos; como consecuencia tiene un mal desangrado; y no se respeta los tiempos post-faena.
Obviamente, este crudo dianóstico era la base para lanzar un plan oficial para formalizar la faena de llamas mediante la habilitación de un frigorífico de tránsito federal, que nunca llegó a habilitarse del todo en la provincia.
En un informe sobre Camélidos publicado en 2021, la Secretaría de Agricultura de la Nación acepta que el destino de la producción de carne de llama es “predial y local, incluidos en centros turísticos locales”. Por lo tanto, “predomina la faena informal”, ya que “están habilitados solo dos establecimientos frigoríficos con transito federal” para la faena de llamas, que además quedan muy lejos de dónde se hizo este decomiso. Uno está en la provincia de La Pampa y el otro en Tucumán.
De esas dos plantas habilitadas para faenar plantas en condiciones sanitarias ideales, la única que registraba actividad era la pampeana. “Al momento de elaborar este informe, se registraron 285 cabezas de llama faenadas, durante el año 2021”, decía otro documento oficial. La cifra era ínfima respecto de las existencias nacionales de llamas, que superan los 200 mil ejemplares.
Lo más probable es que esos once animales carneados en plena cordillera y trasladados hacia abajo por la Ruta 52 iban a ser comercializados en carnicerías o mercados de la Quebrada. ¿Era una opción viable trasladar los animales vivos cientos de kilómetros hacia los frigoríficos habilitados por Senasa, faernarlos allá y transportar su carne nuevamente a los centros de consumo?
Lo lógico sería que hubiera una planta de faena cerca de los lugares donde se crían las llamas. Los altiplanos de Salta y Jujuy sin duda son una de esas zonas.
Mientras tanto, ¿es razonable que la Gendarmería persiga y decomise la carne de una actividad ganadera tan tradicional en esa región? ¿No se pueden buscar puntos medios y flexibilizar las normas sanitarias que existen para otros tipos de carnes?
