Investigación especial: El circuito clandestino de la mozzarella

Por Julia Luzuriaga.- 

Reproducimos un resumen de una investigación especial publicada en la última edición de la revista Infortambo

“Marche una grande de muzza, por favor…” Cuántas veces escuchamos este dicho en pizzerías argentinas. Y es que la mozzarella es un emblema tanto en Italia como en el resto del mundo. Asimismo, la gastronomía forma parte del patrimonio cultural de un pueblo. Pero alguna vez nos preguntamos ¿Qué hay detrás de este tipo de queso que enloquece a todos los paladares?

De acuerdo con estadísticas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Argentina es el séptimo productor mundial de quesos. La Subsecretaría de Lechería del Ministerio de Agroindustria establece un consumo interno anual de 12 kg de queso por habitante, el cual se considera el mayor en América Latina, con el siguiente detalle: 6,20 kg de quesos de pasta blanda, 3,90 kg de pasta semidura, 1,70 de pasta dura y 0,4 kg de queso fundido.

Los quesos en general constituyen el destino de casi el 50% de la leche producida en el país. Sólo para tomar magnitud de esto, en 2016, sobre una producción total de 9.895 millones de litros, se destinaron 4.639 millones de litros de leche a la elaboración de quesos; dicha producción representó un 12,5% menos que lo producido en 2015.

En el caso de la muzzarella, el consumo anual per cápita está calculado en 3 kilos, lo que denota el incremento de su demanda, favorecida por el aumento de consumo en pizzerías y su incorporación a las comidas diarias.

Más del 50% del consumo de mozzarella se da en pizzerías. Según datos de la Subsecretaría de Planeamiento porteña, la Ciudad de Buenos Aires tiene más de 1.180 pizzerías, superando al número de parrillas, entre otras causas, por la diferencia de precios con la carne. Manuel Jamardo, presidente de la Asociación de Pizzeros y Propietarios de Casas de Empanadas (APPYCE), valida el dato diciendo que “somos el segundo país del mundo que más pizza consume”. Todo muy bonito hasta aquí. Pero es hora de ver otras estadísticas.

De acuerdo con un informe lácteo de mayo de 2017 de los Consorcios Regionales de Experimentación Agrícola (CREA), compartido por Alejandro Palladino, Coordinador del área de Lechería de CREA, durante el período enero-marzo de 2017 se exportaron 9.913 toneladas de queso, 1.755 toneladas menos que el mismo período de año anterior. El tipo de queso que más se exportó fue la mozzarella, el cual incrementó sus exportaciones en un 12%. El podio de destino de las exportaciones está compuesto por Brasil, Rusia y Chile.

Los tambo-fábrica

Las graves inundaciones que se registraron en la cuenca Oeste de la provincia entre 1985 y 1986 hicieron que muchos productores, imposibilitados de entregar a la industria la leche de sus tambos debido a la situación de la red vial, se volcaran a la elaboración de masa. Se generó entonces un debate que desembocó en la decisión de permitir esta posibilidad, pero dentro de un marco normativo que asegure condiciones edilicias e higiénico-sanitarias adecuadas

Es por eso que, a partir de 1991 se creó para la provincia de Buenos Aires, la registración de la figura de “tambo fábrica”, bajo la ley 11.089, y su decreto reglamentario 83. La legislación designó como autoridad de aplicación de la normativa al Ministerio de Asuntos Agrarios, hoy Ministerio de Agroindustria de la provincia.

De este modo, los productores que hacen masa para mozzarella deben estar inscriptos como operadores lácteos en el RUCA, y además en la provincia de Buenos Aires como tambos fábrica.

Es importante señalar que la masa, como materia prima para la elaboración de mozzarella, está considerada como un producto intermedio. Por lo tanto, quienes elaboran masa en los tambos fábrica siguen a todos los efectos siendo productores primarios, no industriales. Además, la legislación vigente les prohíbe elaborar masa con leche que no sea la producida en el propio establecimiento.

En primera persona

“La presión impositiva es alta y las distorsiones en la cadena de pagos también”, asegura Diego Arteaga, quien tiene un tambo de 147 hectáreas en Las Heras, y montó a partir de 2006 una fábrica para elaboración de mozzarella. Con una producción de 40 vacas en ordeñe, Arteaga cuenta porqué nunca habilitó su establecimiento. “Hace 17 años que tengo tambo y tuve que reducir la estructura del mismo a partir de 2006, año en que cerraron las exportaciones de leche, y hoy nos complica el tema de los costos internos. Llegué a tener 1.200 litros por día y bajé a 500. Los mismos organismos que se encargan de habilitar los establecimientos me dijeron que pese a tener todos los papeles listos, no me convenía hacerlo por mi escala de producción”, expresó Arteaga.

Un dato, llegados a este punto: Uruguay, con el 22%, y Argentina, con el 21%, son las naciones de América Latina donde los consumidores pagan más IVA, con índices similares a los de muchos Estados de la Unión Europea.

Según Arteaga, “el 95% de los tambos fábrica operan de forma ilegal”, y es la presión impositiva la que los arrastra a estar inmersos en ese circuito. “Los tambos chicos en general no cumplen con todas las reglamentaciones, porque los costos de producción no les permiten afrontar todos los impuestos que hay que pagar. Son fabricas rudimentarias que no cumplen con todas las normas de sanidad e higiene, y generan a su vez un circuito de clientes que compran este producto porque es mucho más barato que aquel proveniente de fábricas que están en blanco y que pagan todos los impuestos”, explica el tambero.

Y manifiesta que lo que más le preocupa es el tema sanitario. “Son muy pocos los fabricantes que cumplen con las reglamentaciones de sanidad. En mi caso, yo vendía a un grupo que está en González Catán, el cual mandaba a analizar la mozzarella y si estaba todo bien, te pagaban un plus por la calidad, pero en general hay mucha clandestinidad en el circuito y es difícil de controlar”, testifica el tambero.

Para Arteaga, hay dos circuitos bien diferenciados. “Uno es el de aquel que elabora la masa y vende directamente a fábricas, que son las que luego venden en forma directa a los negocios. Luego hay otra parte del circuito donde hay un comisionista que levanta la masa de la zona para determinadas fábricas, y se lleva de 2 a 5 pesos por kilo, que es lo que le agrega de valor para luego venderla”, describe.

“Existe un circuito donde hay un comisionista que levanta la masa de la zona para determinadas fábricas, y se lleva de 2 a 5 pesos por kilo”.

En niveles de inversión, Arteaga relata que “una máquina ordeñadora de 8 bajadas de línea media oscila entre los 20.000 y 30.000 dólares. Con esa máquina extraemos la leche de las vacas, la cual viaja, por un circuito con bombas, a las tinas de elaboración en donde se hace la masa, que será la que se utilice para fabricar la mozzarella. A esta masa sólo se le agrega el cuajo y se la cocina a 45 grados”.

Arteaga revela que “la fécula ya casi no se usa en aquellos tambos fábrica que la emplean para agregarle humedad, aunque lo que sí se agrega es calcio, cuyo uso está permitido en hasta un 3% para que rinda más. Y muchas veces se usan animales tratados con mastitis, los cuales no pasarían normalmente en un control de leche fluida, pero en el caso de la masa que se elabora con esa leche, se puede saltar ese control. Nadie hace una inspección de células somáticas o analiza si contiene antibióticos. Es más, algunos tambos elaboran masa con vacas recién paridas con calostro, y si ven que la leche no se tiñe mucho, pasa sin mayores problemas”.

Para Sebastián Zuffi, propietario del tambo “La Delfina” en Brandsen, a 70 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires, la ilegalidad en el circuito de la mozzarella obedece a un problema de escalas de los establecimientos. “Vamos camino a una concentración de tambos, y terminarán subsistiendo los tambos de más de 10.000 litros por día, donde hay rotación de personal y equipos profesionales formados”, explicó.

Pero también relacionó el tema con la evasión de impuestos. “El mozzarellero, cuando va a la pizzería y le quiere cobrar el IVA al pizzero, este no se lo paga, entonces el mismo mozzarellero que levanta la masa, tampoco le paga el IVA al tambo fábrica que se la vende. Así arranca el circuito”, afirma, y agrega: “Hoy el valor de un kilo de masa se ubica entre los $55 a $60, mientras que por litro de leche fluida se paga entre $5,50 y $5,70. Los costos no cierran”.

“El mozzarellero, cuando va a la pizzería y le quiere cobrar el IVA al pizzero, éste no se lo paga. Entonces el mismo mozzarellero que levanta la masa tampoco le paga IVA al tambo fábrica”.

Zuffi cuenta que hoy tiene 60 vacas que producen 1.000 litros por día, pero llegó a tener 120 vacas que generaban 3.000 litros por día. Dedicó cuatro años a la producción de masa para mozzarella, pero dejó de hacerlo hace dos años y medio. “No se justificaba tanto trabajo, ya que no había mucha diferencia entre la leche y la masa. Además, al tener el establecimiento cerca de la ruta, con fácil accesibilidad, no encuentro complicación en sacar la leche fluida. En cambio, a quienes están lejos de ruta con caminos deficientes, quizás sí les conviene dedicarse a hacer masa, porque pueden aguantarla unos días más”.

Dependiendo de la cantidad de sólidos que tenga la leche y la ubicación geográfica del tambo por el costo en fletes, para Zuffi, “montar un tambo fábrica requiere una sala azulejada, con desagües, una olla con doble camisa, una caldera, y luego, para el proceso, se precisa una tina, y en el caso de que la misma produzca 1.000 litros de leche para generar 100 kilos de masa, trabajarla requiere 3 horas por día, y la inversión sólo para montar una fábrica de esas dimensiones requiere unos $400.000, considerando que el tambo ya esté en operación”.

Un establecimiento de quesos en la ciudad de Pergamino, que no quiso revelar su fuente, cuenta que comenzó en 1996, montando una fábrica elaboradora de masa para mozzarella, y relata por qué después de 4 años lo cerraron. “Decidimos dedicarnos a la fabricación de otros quesos, queriendo hacer mejor las cosas desde todos los ángulos, comenzando por el sanitario, pero entendemos que muchas veces esta práctica es la única salida laboral de pequeños establecimientos lecheros, que quizás cumplen con lo sanitario, pero por no tener algún papel, enseguida ven peligrar la habilitación de su fábrica. La otra realidad es que el que compra la masa en negro y barata se beneficia con eso. Son actores en un sistema de beneficio mutuo con el que elabora en negro”, declara.

Miguel Paulón, presidente del Centro de Industria Lechera (CIL), considera que “más del 50% de lo que se elabora de mozzarella en Argentina está en negro o se maneja bajo un circuito informal o clandestino. La evasión de impuestos es lo que hace funcionar este circuito. En estos meses hubo serios problemas climáticos por las inundaciones, y es en esos meses en que creció fuerte el negocio ilegal la mozzarella”.

Para Paulón, “esto arranca de la base de producción primaria, porque hay muchos que elaboran masa en su tambo, algunos remiten a fabricas formales, pero hay otros que por diversos factores, terminan entregando su producción a circuito informal, el cual es posible porque la mozzarella se comercializa en un sistema de distribución muy disperso con distintos actores a nivel comercial, llámense pizzerías, rotiserías, casas de comidas rápidas, los cuales están en condiciones de recibir la mozzarella sin facturación, o bien facturar una parte y entregar otra, facturando solo una fracción del total que entregan. La industria formal y de mayor escala no entra en ese negocio, porque se trata de mozzarella envasada y etiquetada con el correspondiente costo fiscal o impuesto aplicado. En CIL, calculamos que son 45 las empresas líderes que venden productos lácteos”.

“Más del 50% de lo que se elabora de mozzarella en Argentina está en negro o se maneja bajo un circuito informal o clandestino”.

¿Y los funcionarios qué dicen a todo esto?

En una nota de Infortambo del año 2012- “Sobre esto… muzza”– señalaban que era necesario invertir en el orden de control y que no obedecía a un problema de ese gobierno sino que desde los 90 se venía dando esta situación sin una autoridad que se hiciera cargo.

Por eso, desde noviembre de 2016, la Subsecretaría de Lechería, junto con la Subsecretaría de Control Comercial Agropecuario (SUCCA), ex ONCCA, liderada por Marcelo Rossi, intenta revertir años de desidia política, trabajando en el diseño de un plan de trasparencia y ordenamiento para el sector, a través de la implementación del Sistema Integrado de Gestión de la Lechería Argentina (SIGLeA), bajo resolución 229/16, que reemplazó al antiguo sistema de pago por calidad.

“Vinculamos las bases de datos de AFIP y SENASA logrando así, simplificar el intercambio de información entre los productores y las industrias, con el Estado. Esto se ve reflejado en resultados tangibles; recaudamos $394 millones de pesos de IVA en el SIGLeA desde su implementación a mayo de este año, y $ 119 millones de recaudación sólo de IVA generada por empresas que nunca antes habían comercializado leche en el circuito formal”, enumera Sebastián Alconada, Director Nacional de Producción Lechera del Ministerio de Agroindustria.

“De los tambos que incorporamos al SiGlea, había 446 establecimientos que no tenían declarada en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios (RENSPA) la actividad de tambo, y que sin embargo vendían leche”, remata Alconada.

Alconada también comenta que están trabajando junto al Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), en la realización de análisis de genuidad e inocuidad de los productos, como así también todo lo relacionado con los pesos y medidas. “Estas acciones apuntan a proteger a los consumidores y combatir las prácticas desleales de comercialización. No es lo mismo una mozzarella hecha con 100% de leche que una perreada o estirada, a la que le agregan un 20% de fécula para estirar el producto”, explica el funcionario.

Consultado por las tareas de fiscalización llevadas adelante, Marcelo Rossi, titular de la Subsecretaría de Control Comercial Agropecuario (SUCCA), comenta que las mismas son coordinadas en conjunto con los gobiernos provinciales y que “en lo que va del año, realizamos 10 operativos en ruta, decomisando 37.735 kilos, de los cuales el 80% eran de mozzarella, con un valor estimado de más de $ 3 millones de pesos”.

En cuanto a cantidad de jugadores que elaboran mozzarella, la mayoría se ubica en la provincia de Buenos Aires. Allí se calcula que hay unos 150 tambos fábrica registrados, mientras que cerca de 400 establecimientos no estarían inscriptos. “Es muy difícil que esas plantas se habiliten y que el Estado pueda fiscalizarlas. Muchos comienzan a hacer masa para mozzarella, porque, o bien presentan problemas de accesibilidad por ruta, o no pueden comercializar leche directamente”, explica Rossi.

“Generalmente se venden en el conurbano y gran Rosario, gran Córdoba y gran Mendoza, en donde los perjudicados son los consumidores, que enfrentan un nivel de marginalidad fuerte y que además pagan un precio caro”, afirma Rossi.

En Buenos Aires se calcula que hay unos 150 tambos fábrica registrados, mientras que cerca de 400 establecimientos no estarían inscriptos.

Para Alconada, el mercado más complejo de controlar es el que nuclea los comercios que utilizan a la mozzarella como insumo, tales como pizzerías, casas de pastas y casas de empanadas. “Otra de las cuestiones es que cuando ellos quieren salir a vender, el industrializador no quiere factura, y allí comienza el desfasaje en cuanto a impuestos que complica la comercialización, donde el que hace las cosas mal, tiene mucha más facilidad para colocar su mercadería. Y sobrevive sólo porque no paga impuestos”, enumera el Director Nacional de Producción Lechera de Agroindustria.

A modo de comparación, una empresa que elabora y vende mozzarella en el circuito formal, tendría una renta estimada por kilo del 3,6% si lo comercializa en supermercados y del 6,5% si lo hace a través de distribuidores mayoristas o pizzerías; mientras que una empresa que lo hace de manera informal obtiene un beneficio estimado entre el 23,3 % y 29 % respectivamente. “Por esta misma razón es fundamental que AFIP incremente las acciones de fiscalización”, remarca Alconada.

Según datos proporcionados por la SUCCA, el mapa de las zonas calientes donde se registra más informalidad en el negocio y producción de la mozzarella, resultante del origen de mercadería por las actas labradas, es aquel que comprende las localidades bonaerenses de Navarro, Lobos, San Miguel del Monte, Cañuelas, Roque Pérez, Ranchos, Brandsen y San Vicente. Luego hay otras zonas tales como Ameghino, Pehajó, General Villegas, Carlos Tejedor que están en Emergencia Agropecuaria.

Sergio Robert, subsecretario de Calidad Agroalimentaria del Ministerio de Agroindustria Boanerense, comenta que recientemente hicieron una firma de convenio con el SENASA para ingresar a todas las plantas radicadas en la provincia, independientemente de quién las habilite. “Eso permitirá formalizar un montón de situaciones, por ejemplo, la emisión de un certificado de tránsito para acompañar la mercadería que recorre o sale de la provincia”, describe Robert.

La mozzarella, al igual que la carne o harina, es un producto que sale y desaparece rápidamente, debido a que es un producto perecedero. Al respecto, Robert declara que “no es que se la puede almacenar y hacer control de stock. Mucha de la mozzarella que se consume a partir de esa masa que se reelabora, se comercializa en negro y somos conscientes; pero al mismo tiempo, esos tambos fábricas que están complicados por el registro, y por estar en zonas inundadas, han encontrado una forma de que la leche fluida no tuviera que tirarse. Si bien tiene un componente de marginalidad, en situaciones de emergencia, sirvió para que no se tirara producción”.

Asimismo, Robert asegura: “Desde el día 1 de gestión en Buenos Aires, la gobernadora Vidal pidió al ministro de Agroindustria Sarquís, que atendamos a los aspectos de inocuidad. Hay mucho trabajo conjunto con la SUCCA, y en el sector, eso se reconoce, porque mejoró el nivel de registros, y no quieren sufrir el decomiso de mercadería. Entre sacarle la mercadería y ponerle multa, siempre optan porque se les ponga multa”.

Juan José Linari, director provincial de Lechería del Ministerio de Agroindustria bonaerense, vislumbra tres demandas prioritarias de los productores: “Institucionalidad, respeto a la ley y reglas de juego estables; reconstrucción de la infraestructura vial ya que sin caminos no hay leche); y financiamiento acorde con el objetivo de reconstruir la capacidad productiva de los tambos. Estos son temas prioritarios de la agenda de gestión de Sarquís”.

La creación del OCLA constituye para Linari “un logro para destacar, y viene a cumplir una aspiración que muchos de nosotros teníamos desde hace tiempo: concentrar en un espacio informativo todos los datos relevantes para los actores de la cadena láctea, manteniéndolos permanentemente actualizados y enriqueciéndolos progresivamente a partir de los aportes que realizan los organismos de investigación y desarrollo. Este es un paso muy importante en el camino de la transparencia que tanto ha demandado el sector”.

En lo que respecta al combate contra la marginalidad, Linari responde: “Desde la provincia estamos trabajando en varios frentes junto con la Subsecretaría de Lechería y la SUCCA. Como ha sucedido con la economía argentina en general, existe en el sector lácteo un componente de informalidad sobre el que hay que actuar con miras a su progresiva eliminación. Una lechería que aspire a ser realmente competitiva no puede convivir con el doble standard que implica la continuidad de la elaboración y comercialización de productos fuera de los carriles de la legalidad. El Estado debe proteger a los consumidores y estimular a los empresarios que cumplen con la ley eliminando la competencia desleal”.