Hoy, 26 de julio, se celebra el día del Matarife Abastecedor, que es una figura comercial bien “argenta”: se trata de un empresario que compra la hacienda y la lleva a faenar a una planta frigorífica a la que le paga por sus servicios (a veces con el recupero, que son los subproductos del bovino). Luego retiran la carne y la distribuyen en las carnicerías, sobre todo en las barriadas del conurbano.
Desde la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (Camya) dicen ser los que aseguran el 50% del total de la carne consumida en la Argentina, lo que es decir que por sus manos pasa casi 1 millón de toneladas de cortes vacunos. ¿Cómo? La mayor parte se sigue trasladando en media res hasta las carnicerías, y no en cuartos o cortes envasados. Y todo eso, a pesar de que una norma del gobierno nacional obliga al troceo obligatorio de la media res a partir del 20 de enero pasado.
¿La culpa es de los matarifes? ¿Por qué la carne sigue descargándose en medias reses? Es lo que Bichos de Campo le preguntó a Sergio Pedace, el vicepresidente de Camya, durante una visita a la Exposición Rural de Palermo:
-Hay temas colgados en la Argentina y uno de ellos me parece que es oprobioso, vergonzante: El Gobierno avanzó con mucho énfasis anunciando el final de la media res, en enero tenía que empezar a regir, pero no pasó nada. Necesito que me lo expliques.
-Es difícil explicarlo. La realidad es que hay una resolución del Ministerio de Trabajo que hay que cumplir (y que establece que ningún trabajador de la carne puede trasladar piezas de carne mayores a 32 kilos). Esa ordenanza está. Y después pusieron otra (que obligaba a que la carne salga en trozos de no más de 32 kilos de los frigoríficos) que es la que supuestamente iban a derogar y nunca derogaron.
Ese norma derogatoria que nunca salió (dejando un gris donde todos están imcumpliendo con la norma) había sido anunciada por el secretario de Agricultura, Juan José Bahillo, en enero pasado, cuando debía comenzar a tener vigencia el troceo obligatorio que había promovido el propio gobierno y que encontró mucha resistencia de la mayor parte de la cadena productiva.
Para ese entonces, los únicos que quedaron impulsando el cuarteo forzoso fueron los frigoríficos exportadores del Consorcio ABC (que ya lo realizan por la naturaleza de su negocio). Pero el resto del sector cárnico reclamó que se permitiera seguir moviendo las medas reses a las carnicerías valiéndose de medios mecánicos, de modo de no perjudicar la salud del consumidor. Pero al final no se legisló ni una cosa ni la otra. Es otra cuestión que quedó en el limbo.
-¿Entonces la resolución que obligaba al cuarteto quedó en la nada?
-Está vigente, pero no se puede cumplir porque realmente si oa quieren cumplir tienen que cerrar el 50% de los mataderos de la Argentina. Realmente es una reglamentación que está apuntado a otro tipo de cosa, como ir carne en caja al futuro. Pero muchos frigoríficos del interior tendrían que cerrar.
-¿Ustedes como matarifes se opusieron de entrada al cuarteo obligatorio?
-En realidad nosotros dijimos que se podía hacer paulatinamente en el tiempo, pero que siga conviviendo tanto la media res como los cortes, como la caja. No podés obligar a algo que tiene que ir por su propio peso. Cuando nosotros mandamos carne, por ejemplo, a la costa atlántica, algunos nos piden la media res y otros piden cortes, otros la caja. Son tres sistemas que tienen que convivir. Realmente lo que hay que hacer es que el hombreador, que era lo que teníamos que cuidar, no lleve el peso sobre sus hombros sino que lo baje con un medio mecánico.
-¿Y hay medios mecánicos para bajar la media res delos camiones?
-La verdad es que se resisten los hombreadores a usar el medio mecánico, porque no es lo mismo. Tenemos que seguir educando, concientizando. Pero los medios mecánicos ya están, es decir, los hemos preparado con el INTI. Es una carretilla de acero inoxidable con ruedas que se usa en los supermercados mayoristas. Se usa en todos lados para bajar productos de más de 32 kilos.
-¿Y por qué sería inoportuno obligar a que todo salga cortado de los frigoríficos?
-Bajar una media mentira es lo más sano, porque si no ya tendríamos que ir a otro tipo de envase, la caja ejemplo, o a envasar en cortes anatómicos. Pero el problema es que eso sube mucho el costo. De hecho, si vas a los supermercados grandes y te fijás que los cortes premium que ponen envasados al vacío todo eso está el doble de precio que en una carnicería de barrio. Entonces, si vamos a ese modelo, hay mucha gente que va a quedar en el camino, mucha gente que no va a poder seguir trabajando, porque realmente el 50% de los frigoríficos en Argentina no están adaptados para hacer el proceso.
En el día del matarife, Pedace considera que todo quedará como está -con una resolución vigente que nadie cumple- hasta que el nuevo gobierno retome el asunto. A este gobierno, el de un presidente Alberto Fernández que llegó a hablar personalmente del cuarteo obligatorio y lo daba por hecho, ya nadie le cree demasiado.
