Claudio Valerio es un ingeniero apasionado por la historia que asegura que el “asado de tira”, todo un símbolo argentino y el título de su libro, se originó en la ciudad de Campana. Es una buena historia como para recordar que este domingo 11 de octubre se celebra el día nacional del asado.
¿Cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en las parrillas argentinas: la tira de asado? Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Valerio, un ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional, que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer dónde nació ese corte tal y como se lo sirve actualmente. Su conclusión fue que tuvo su origen en la localidad de Campana.
Este hecho sucedió durante el siglo XIX, con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. El frigorífico fue fundado en 1882 y cerró en 1926, pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona.
Relata Valerio, autor de un libro sobre este asunto, que los principales compradores de la carne argentina eran por esos tiempos los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico. Pero en vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país.
“Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
Según estima Valerio, es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso del costillar, ya que hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del partido bonaerense y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio.
Muy buena nota