Paola Carreño es especialista en agronegocios y en particular en el sector de ganados y carnes. Asesora a diferentes instituciones, entre ellas a la Asociación Braford Argentina, que está desarrollando su programa de calidad de carne con el objetivo de adaptar la genética a la demanda del consumidor local y sobre todo el internacional.
Carreño estuvo en la reciente feria Anuga, que se hizo en Colonia, Alemania. Allí contó a Bichos de Campo que incluso el consumidor europeo está pidiendo carne con crecientes niveles de marbling. Así se denomina a la grasa intramuscular que pueda presentar un corte vacuno.
En Europa baja el consumo, pero mucho más lo hizo la producción local de carne. Por eso los precios de la carne que se le exporta están en niveles altos y todo indica que esa seguirá siendo la tendencia en los próximos años, de no mediar un cisne negro.
Desde la Asociación Argentina de Braford, entonces, la decisión es trabajar para fortalecer estos atributos de calidad a través de un programa que combina medición, clasificación y trazabilidad de la carne, con el objetivo de mejorar la oferta exportable.
Este proyecto, denominado Carne Braford, busca formalizar un sistema de medición mediante tecnologías innovadoras, como la inteligencia artificial, que evalúa aspectos como el marbling y el tamaño del ojo de bife en los animales en campo.
La iniciativa también contempla la clasificación de la carne según estándares internacionales, que diferencian entre grados como Choice, Prime y Select, permitiendo a los productores conocer en detalle la calidad de sus animales y mejorarla en función de las demandas del mercado.
Un próximo paso será realizar ensayos en diferentes sistemas productivos, incluyendo la evaluación de la eficiencia en el engorde, tanto en kilos como en calidad, y su relación con las variables genéticas y de manejo.
La medición y análisis de la carne en la mesa de desposte será clave para que los productores puedan tomar decisiones estratégicas, apuntando a producir cortes con mayor proporción de grasa intramuscular y atributos organolépticos que el mercado internacional valora. Además, se busca que estos datos permitan vincular la calidad genética con características específicas de la carne, de modo que puedan seleccionar reproductores y sistemas que potencien esas cualidades.
Carreño resaltó que el objetivo es salir del enfoque tradicional basado solo en volumen, para avanzar hacia una producción sustentable y diferenciada, donde la calidad en la mesa tenga mayor peso que el peso en gancho.
En este escenario global, la calidad de la carne y su diferenciación son fundamentales. Carreño aclaró que, si bien el análisis clásico de calidad se basa en parámetros como la cantidad de grasa intramuscular y el tamaño del ojo de bife, hoy la demanda exige también aspectos más intangibles, como la sostenibilidad del sistema productivo, el bienestar animal y las prácticas responsables que minimizan el uso de recursos.
La Unión Europea, por ejemplo, sigue siendo un mercado clave, pero con un perfil de consumidor muy consciente del impacto ambiental y social. La baja en la producción de Europa, con productores que envejecen y no encuentran reemplazo, genera una ventana de oportunidad para Sudamérica, siempre que esta pueda ofrecer una carne que cumpla con estándar elevados.
Además, Carreño destacó que la tendencia hacia un aumento en el consumo de proteínas de calidad se consolidará en los próximos 20 o 30 años, impulsada por el crecimiento demográfico en Asia, África y países en vías de desarrollo, donde las clases medias adquieran mayor poder adquisitivo.
