Un viaje de vacaciones, una comida y una crisis mundial, cambiaron por completo la vida de Gustavo Togni y su familia. No fue algo que ocurrió en un instante, fue el resultado de un proceso, de acontecimientos que se presentaron a lo largo de cinco años.
Ducho con la guitarra y amante de la naturaleza más que del ruido urbano y del shopping, Gustavo vivía de la elaboración de hidromieles y cerveza artesanal, las que aún hoy comercializa, bajo la marca Barrica de Odín. Pero hace 10 años emprendió junto a su esposa, Natalia Nuñez, un viaje que le daría un giro a sus vidas.
Oriundos de Tigre, Provincia de Buenos Aires, fueron de paseo a Merlo, ciudad turística por excelencia del extremo noreste de la provincia de San Luis, ubicada sobre el mismísimo límite con Córdoba.
Visitaron un lugar, un emprendimiento, donde se cultivaban y se comían hongos, conocido como Mundhongo. Allí los probaron y Gustavo quedó impactado. Esa vivencia fue la inspiración para lo que, sin proponérselo de inmediato, vino después.
En diálogo con Bichos de Campo, Gustavo Togni confiesa que “no tenía ni idea del tema de los hongos y quedé sorprendido y fascinado cuando los comí en ese lugar de Merlo. Mi esposa, Natalía, sí estaba más familiarizada con su consumo”.
La experiencia fue para él un descubrimiento, a tal punto que junto a su mujer, decidieron comenzar a cultivar hongos, sin más ambiciones que las de incluirlos en la dieta alimenticia familiar.
Mientras tanto, en los años venideros, el matrimonio comenzó a viajar más seguido a San Luis y empezó a hacer la temporada para vender sus productos artesanales, es decir, las hidromieles y la cerveza.
En los años siguientes, los padres de Natalia compraron un terreno en la provincia cuyana, por lo qué, ambos viajaban cada vez con más frecuencia para comercializar lo que fabricaban.
En esas idas y vueltas, en 2020, sucedió lo impensado. Una peste respiratoria cubrió el planeta entero. La pandemia del Covid 19 sorprendió a Gustavo y su mujer en la provincia cuyana. Apostados en San Luis y sin chances a corto plazo de volver a Tigre, se quedaron finalmente en Cuyo.
Se afincaron en San Francisco del Monte de Oro, distante a 110 kilómetros al norte de la capital provincial. Un bucólico e idílico pueblo de unos 7.000 habitantes, ubicado en una zona serrana, a 4 kilómetros del dique La Palmera, cuyo espejo de agua ocupa 184 hectáreas.
Allí, entre los trabajos por cuenta propia que conseguía, las hidromieles, las cervezas artesanales y alguna guitarreada, Gustavo y su mujer continuaron con lo que ya habían empezado: seguir cultivando los hongos que consumían en la propia dieta hogareña.
La boca en boca no tardó en correr por el pueblo y cuando quisieron acordar, los vecinos comenzaron a pedirles hongos o a comprárselos. La demanda se fue elevando hasta que un día, la actividad familiar se convirtió en un microemprendimiento. Así nació Buena Honga.
“Empezamos a investigar, por un tema de autoconsumo y también para comer más saludable. Así, cada año fuimos produciendo un poco más hasta que en 2021 empezamos a vender de manera local a los vecinos y también, como insumos para cultivos”
Corría el año 2023, cuando Gustavo Togni participó en un programa de financiamiento no reembolsable para emprendedores ambientales del Gobierno de la Provincia de San Luis.
Sin embargo, no era solo presentar papeles y cobrar. Todo lo contrario: eran 280 emprendimientos que competían de los cuales apenas un puñado de proyectos serían seleccionados por una comisión evaluadora. El podio de los ganadores era estrecho y en ese puñado, resultó elegido Buena Honga.
Con este crédito, Gustavo Togni montó un galpón y armó dos invernaderos para aumentar la producción y comenzar a comercializar el producto, haciendo todo el proceso en su propia casa.
“Ahora cultivamos gírgolas, que es el segundo hongo más vendido y producido en la Argentina; también shiitake, uno de los más comercializados a nivel mundial; el melena de león, que se puso muy de moda porque es para uso medicinal, pero también se utiliza en la cocina gourmet; y el reishi, que es exclusivamente medicinal y no tiene ningún valor culinario porque es muy duro para comer”, precisó Gustavo.
De este modo, Buena Honga se transformó en un emprendimiento: “Primero empezamos a vender hongos a los vecinos, y ya, el año pasado, comenzamos a hacer ferias por distintos puntos del país, vendiendo nuestros productos allí y también por internet”.
A la hora de ofrecer el producto, el matrimonio de Buena Honga pone sobre la mesa un abanico de posibilidades. Venden hongos frescos en su zona de residencia, y cuando salen a las ferias venden hongos secos, o en escabeches, en paté, en polvo, también como extractos medicinales, su última incorporación a la carta de productos.
El cultivo de hongos dejó de ser para la familia un hobby con objetivos de alimentación saludable y definitivamente escaló. Tanto, como para Gustavo Togni confirmara ante la consulta de Bichos de Campo que “el emprendimiento se convirtió en el principal ingreso económico del hogar”.
Sin embargo, agregó, “además sigo haciendo las hidromieles y también alguna changa que siempre busco, ya sea pintar una casa, cortar un pasto o lo que salga para suplementar, porque salimos a hacer ferias y vendemos un montón, pero no hay dinero que alcance”.
El interés cada vez mayor por los hongos está relacionado con sus propiedades alimenticias y medicinales y Togni explica por qué: “Todos los hongos tienen un compuesto, que se llama betaglucano, que entrena a las células contra el estrés, reduce los niveles de cortisol y también es un inmunomodulador”.
El aporte de Gustavo no es puro oportunismo comercial. Al contrario, lo ratifica la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos en una publicación donde da cuenta de un estudio sobre las propiedades de los hongos.
La misma señala que “informes científicos atribuyeron a los betaglucanos efectos inmunomoduladores anti cancerígenos, hipolipemiantes, hipoglucemiantes y protectores sobre el sistema circulatorio”.
Para traducirlo, los inmunomoduladores son sustancias que regulan el sistema inmunitario del cuerpo humano, dotándolo de una mejor respuesta a la prevención de potenciales enfermedades, incluyendo las cancerígenas (porque combaten las células de este tipo), las hipolipemiantes (porque reducen el colesterol y los triglicéridos), los hipoglucemiantes (porque equilibran los niveles de azúcar en sangre), y además operan como protectores sobre el sistema circulatorio”.
Para tener una dimensión acabada de la importancia, la industria farmacéutica fabrica inmunomoduladores para combatir una serie de patologías, mientras que los hongos comestibles y medicinales, los aportan naturalmente a través de los betaglucanos, una familia de polímeros que está en sus paredes celulares.
El estudio señala que “entre todos los betaglucanos derivados de hongos analizados, la mayoría mostró actividad inmunomoduladora” y le asigna a estos polímeros “funciones antitumorales, antiinflamatorias, antioxidantes, antialérgicas, antibacterianas, reducción de la morbilidad y mortalidad del Covid 19 y propiedades probióticas y microbióticas” del sistema digestivo.
La pregunta infaltable que sigue es: ¿Cómo se comen? Togni explica que “se pueden comer como ensalada o también cocinados” y resalta que “esa versatilidad se da porque su estructura es más parecida a la de una carne”.
En ese sentido, recomienda: “Yo sugiero cocinarlos, porque los hongos tienen paredes celulares muy duras, de quitina, una sustancia que también tienen los insectos y que es la que permite que sus exoesqueletos (los de los insectos) sean muy resistentes. Entonces, al cuerpo le cuesta más digerirlo. Lo mejor, en mi opinión, es pegarle una cocinadita para que se ablanden”.
Para el cultivo de los hongos de Buena Honga, Gustavo utiliza invernaderos, y según que clase de hongo sea es el procedimiento. “A las gírgolas las cultivamos sobre troncos mientras que, al resto de los hongos, en aserrín”, explica y señala que “el hongo se obtiene a partir de la siembra de un grano colonizado que querés reproducir”.
Embarcado en un proyecto que jamás imaginó hace una década y cuyo disparador fue un plato de comida, el emprendimiento Buena Honga de Gustavo y Natalia ahora busca nuevos caminos para seguir creciendo.
Excelentes productos los de Buena Honga . Por otro lado, el financiamiento Estatal para Micro y Pymes es crucial, hoy es imposible endeudarse a 40 o 50% anual con consumo destruido.