De origen francés, el abuelo de Daniel Rigabert siempre persiguió el sueño de hacer una línea de quesos especiales en plena provincia de Buenos Aires. Uno de sus favoritos era el brie, que en la Argentina casi no se conocía. No fue sino hasta la generación de su nieto que ese anhelo se volvió realidad, de la mano de la fábrica Fermier. Esa palabra significa “granjero” y remite a la idea de cerrar todo el círculo: hacer los mejores quesos con leche de producción propia.
Luego de recibirse de ingeniero agrónomo en la década de 1980, Daniel se casó y se instaló junto a su familia en la localidad bonaerense de Suipacha, donde comenzó a administrar el tambo familiar. Masticando aún la idea heredada de su abuelo de procesar leche, primero se asesoró con especialistas de la industria láctea local y luego decidió viajar a Francia para hacer un curso de elaboración en las escuelas nacionales de aquel país.
“El queso brie en esa época no se conocía en Argentina. Yo tengo doble nacionalidad, la francesa por mi abuelo, y terminé yendo a Francia a hacer de espía, como le decían. Fueron muy generosos porque son escuelas nacionales y técnicas. Fui a aprender las recetas, a traerlas acá y a elaborarlas”, contó a Bichos de Campo el propio Rigabert.
De regreso en Argentina, la sociedad empresaria de la familia se separó y Daniel y su padre se quedaron con el tambo y con 53 hectáreas de campo vacío. Con dinero prestado y un crédito del Banco Nación, el joven agrónomo comenzó la construcción de las primeras instalaciones que luego se transformarían en la planta procesadora. Allí nació Fermier.
“Elaboraba 800 litros por día al principio, y los volcaba a los quesos que en la industria llamamos commodities. Son los quesos comunes como el cremoso, en barra, el sardo. La demanda estaba mucho en esos quesos. En los años 80’ y principios de los 90’, las especialidades no tenían la fuerza que tienen hoy. En los supermercados encontrabas muy pocas especialidades en quesos, entonces arranqué con un objetivo de 80% de queso común y un 20% de la línea de especialidad. Poco a poco fui creciendo y hoy en día estamos en un 100% de quesos especiales”, dijo Rigabert.
De allí se desprende el simbolismo detrás del nombre, ya que en Francia los quesos hechos por los granjeros con leche propia tienen un valor en el mercado muy superior al de los industriales. Un kilo de queso en un supermercado puede rondar los 10 euros, contra los 30 de un kilo de queso artesanal y con mucho valor agregado.
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¿Y qué quesos produce? Dentro de la línea francesa se destaca el tomme, el raclette y el morbier. También los hay italianos como el fontina, el sardo con pimienta y el pepato, y dentro de los nacionales está el goya y los criollos saborizados y ahumados. Y por supuesto el brie que le dio origen a todo.
La planta se sustenta con la leche obtenida de las 220 vacas que Daniel tiene actualmente en ordeñe, de las que obtiene entre 4000 y 4500 litros diarios. Y si bien siempre su objetivo fue la producción con materias primas propias, por el interés de hacer crecer el negocio comenzaron a comprar otros 4000 litros a un vecino.
“Hace más o menos tres años que se sumó mi hijo Felipe, que es ingeniero en producción de alimentos, y nos planteamos objetivos de crecimiento porque por suerte la demanda de los quesos es siempre firme. Una demanda nacional por el momento, pues no estamos pensando en exportar. Decidimos aumentar la producción de quesos y ya estamos en el doble de cuando él arrancó”, señaló el productor, contento por tener tan visible sucesión.
El esquema productivo es a base de rye grass en forma anual y de la administración de distintos silos que la propia familia produce. A las 53 hectáreas con las que contaba originalmente, se sumaron 30 más en 2001, y hace cuatro años se incorporaron otras 42.
“Estamos pastoreando 40 hectáreas de rye grass y veintipico de alfalfa. Nos manejamos con mucha suplementación. La carga es alta. En total son 126 hectáreas de las cuales 42 no las pisan las vacas. Allí hacemos materiales para silo. De las 83 restantes tenés unas 10 hectáreas de desperdicio entre callejones y demás”, indicó el agrónomo.
Además de Daniel y su hijo Felipe, la fábrica empleada a otras seis personas, más dos personas en el tambo y otras dos manejando los mixers.
-¿Es negocio el tambo haciendo queso, agregándole valor?- le preguntamos a Daniel.
-Todo depende del esfuerzo que vos le vuelques. Evidentemente ser tambero requiere un esfuerzo importante de atención, de estar sobre cada variable. Imaginate si le agregás la fabricación. Pero bueno, si a vos te gusta, sí. Un tema que uno siempre se cuestiona es si como fabricante de quesos me conviene comprar la leche o producirla. Yo soy tambero, a mi me gusta el tambo. Si te gusta el tambo seguís adelante con el y sino te dedicas a cualquier otro cultivo. Aparte logramos, al tenerlo propio, manejar mucho mejor las variables de calidad de la leche. Yo la hacienda que tengo es cruza Jersey. Las variables de calidad las manejas de otra forma.
-¿La Jersey es para lograr más sólidos en la leche?
-Exactamente. Esas razas son de menor volumen de leche pero si de mejor calidad en cuanto a sólidos, tanto proteína como la grasa.
-Dijiste que el mercado de especiales se sostiene en Argentina, que va creciendo.
-Sí. Y con un conocimiento por parte del público muy superior a lo que había 30 años atrás cuando yo arrancaba. El público conoce de quesos, demanda más calidad y por suerte se abre un abanico muy importante para todos los que quieran hacer especialidades. Quesos un poco más como en Europa, con la figura de establecimientos que hacen sus propios quesos y salen a competir en el mercado con variedades diferentes. La Argentina potencialmente podría hacer eso.
-¿Y lograste el brie famoso?
-Sí, es uno de nuestros caballitos de batalla. Tenemos mucha variedad de quesos como para entretenernos.
