Cuenta Don Miguel Toconás que la comunidad aborigen de Chorrillos, en la provincia de Jujuy, tiene seis para siete generaciones. Esto hace que los conocimientos que poseen sus integrantes sobre cómo labrar la tierra sean muy bastos.
Una de sus producciones características, quizás la más relevante, es la del yacón, un tubérculo dulce similar a la batata, pero que a diferencia de esta puede comerse crudo. Si bien hoy ya es conocido por la mayoría de quienes transitan por el norte argentino, durante mucho tiempo fue uno de los secretos andinos mejor guardado por los pueblos originarios, principalmente por sus beneficios en la salud.
“Nuestros abuelos antes lo sembraban para refrescarse como con una fruta, porque no llegaba ningún tipo de cítrico. La gente de estos lugares debía trasladar de un lado a otro sus animales, buscando mejores pastos porque acá no había, y aprovechaban esa temporada para sembrar y cosechar al volver. Después de la llegada del tren, alrededor del 1900, se va haciendo más conocido y se va comercializando. No olvidemos que esta es una ruta de paso hacia Bolivia y otros países”, contó Miguel Toconas a Bichos de Campo, durante una visita a su yaconal -nombre que adquiere una plantación de este tubérculo-, ubicado en la zona de Bárcena sur, justo antes de la subida más fuerte hacia la Quebrada de Humahuaca.
“El yacón permitía pasar los calores fuertes y suplía la necesidad de líquido y alimentación. Y guardado y conservado podía durar cuatro o cinco meses”, dijo el jujeño a continuación.
La siembra del yacón se realiza entre los meses de octubre y noviembre, a través de las mismas semillas que se obtienen y se guardan de la campaña anterior, y su cosecha comienza en agosto. La planta puede superar los dos metros y medio de altura, y por cada una se pueden obtener hasta seis kilos de este tubérculo, que se encuentra hasta 40 centímetros debajo de la superficie. Eso hace que su extracción no sea tan sencilla.
“Es un proceso bastante delicado, ya que el tubérculo se puede fisurar o quebrar y ya a algunas personas no les sirve. Por eso usamos un pico especial con el que levantamos la planta y hacemos la limpieza correspondiente mediante un cuchillo”, explicó Jonás Toconas, hijo de Miguel.
Para esa comunidad, una de las razones de la gran producción que obtienen año tras año es que los yaconales se encuentran sobre suelo volcánico, muy nutrido con minerales. A eso se le suma la aplicación de abono orgánico, hecho a partir de las malezas que se extraen y guano, y la rotación de cultivos para no agotar el suelo.
“La planta exige bastantes nutrientes, por lo que rotamos con papa y maíz para cuidar el suelo”, señaló Jonás, quien añadió que se realiza un cuidado de las plantas casi en su totalidad en forma manual, por lo que muchos miembros de la comunidad recorren a diario las parcelas removiendo malezas, insectos y hojas en mal estado.
Ahora bien, ¿qué tiene de beneficioso el consumo de yacón? Miguel indicó que luego de que se haya compartido el conocimiento disponible con investigadores de distintas universidades, se demostró que es un tubérculo que puede ser ingerido por dibéticos, ya que si bien posee un alto grado de dulzor no se trata del mismo azúcar que se obtiene de la caña. Por lo tanto no provoca reacciones adversas.
Pero eso no es todo. De la planta de yacón también se pueden aprovechar sus hojas y tallo para la preparación de infusiones, y con la flor se puede fabricar la “yist”a, una especie de ceniza que se obtiene de su procesado y quema.
“La yista ayuda a la circulación y mejora el funcionamiento de los riñones. Su consumo acompaña al coqueo (ingesta de hojas de coca). En cuanto al té, seleccionamos las hojas sanas, sin ninguna enfermedad, se llevan al horno y se trituran. Se hierve y se consume preferentemente en ayunas. Son cosas que se van transmitiendo de generación en generación”, sostuvo Miguel.
“Eso es importante. La difusión es importante porque es una cadena de producción muchas veces ignorada, desfavorecida y poco valorizada por la producción misma de la provincia o el país. Nosotros no recibimos ningún tipo de ayuda, tenemos que pelearla. Esto no es solo armar un surco, enterrar una semilla y abonar”, concluyó el productor.
Tubérculo dulce? … No es para nada sano, altos carbohidratos e indice glucemico… Cantidades terribles de glucosa.