Esta nota era una nota “normal” pero entre sábado y domingo hubo un temporal que cambió muchas cosas.
“Estamos complicados con la señal, Bahía sigue sin luz y están tratando de montar antenas de emergencia al caso. El evento climático fue arrasador, por suerte nosotros solo tuvimos algunas plantas de olivos caídas que pudimos levantar el domingo; en el casco de la casa cayeron pinos y eucaliptos de raíz que aún no sacamos ya que una vez terminadas las tareas de mantenimiento del olivar nos abocamos a prestar servicios a la comunidad abriendo caminos y despejando las ramas caídas de los cables”, cuentan Franco y Marianella Tamburo describiendo su realidad ahora y protagonistas de la nota como sigue.
En el paraje Calderón, a 20 kilómetros de Bahía Blanca, se ubica Oliva Olivos. Se trata de una finca liderada por los hermanos Franco y Marianella que decidieron unir sus gustos y profesiones en este predio productivo y turístico a la vez.
“Soy un apasionado del sabor”, dice Franco, que es licenciado en Gestión y Producción Agropecuaria. Es por eso que la propuesta fuerte del lugar es la gastronomía “con todos los chiches” y donde lo gourmet se fusiona con lo casero. “Por eso, entre otras cosas, trabajamos con café de especialidad, lo cual significa que es un café de alta calidad, y usamos leche texturizada a 82 grados con cafetera expreso para garantizar una buena experiencia desde que la persona llega hasta que se va”.
Finca Oliva Olivos también funciona como casa de té donde se realiza un servicio tipo inglés/Gales y sirven delicadezas como trufas de cítricos, tarteleta con lemon curd (crema de limón de origen inglés de consistencia densa) y manteca con mermelada de frutos rojos. En cuanto a salados, hay focaccia con 72 horas de fermentado (lo cual implica muy poco uso de levadura química y por lo tanto una mejor digestión) y panes de todo tipo.
“Los dos cocinamos desde niños porque en casa siempre se cocinaba y así aprendimos. Nuestros padres y abuelos cocinaban mucho y todo el tiempo, por ejemplo, siempre que llovía hacían waffles y barquillos, una receta luxemburguesa de la familia”, recuerda Marianella que además de ser una cocinera híper-detallista es licenciada en Turismo y Hotelería.
En 2013 la familia compró la finca de 14 hectáreas con 7 implantadas con 1.600 plantas de olivos y hoy ya tiene 11 en total con arbequina y coratina. Ahora tienen ganas de probar con la koroneiki, que es una variedad alta en polifenoles, un grupo de sustancias presentes en las plantas con una alta capacidad antioxidante y con efectos positivos para la salud. Una de sus cualidades es que ayudan a combatir los radicales libres por su función antioxidante, lo que se traduce en protección frente a enfermedades degenerativas.
“Vamos a seguir investigando y haciendo pruebas acerca de la presencia de polifenoles porque es algo de interés para la salud y hay todo un público que busca este tipo de productos y de experiencias turísticas asociadas”, explican y agregan: “Lo bueno es que ya hoy en día con nuestra producción podemos garantizar una altísima cantidad de polifenoles, hasta 3 veces más que otros aceites de oliva, razón por la cual nuestros aceites de arbequina y coratina recibieron los premios Cuyoliva 2023 y Olivinus 2023 sumando ya 5 premios internacionales a la calidad”. Y ya cuentan con la tienda online.
La compra del predio se realizó en la época de la cosecha así que llamaron a amigos para realizarla y fue muy buena experiencia. Desde el inicio Franco pensó que la clave era tener calidad en todo el proceso, por eso que en 2014 compraron la almazara para elaborar su propio aceite y asegurarse de que se cumplían todos los pasos y requisitos (por ejemplo, no dejar que las aceitunas se oxiden) para lograr un aceite virgen extra. Hoy Franco también es sommelier en aceite de oliva, capacitación que tomó junto a uno de sus empleados porque está convencido de que la capacitación es importante para el emprendimiento.
En la finca se trabaja con riego por goteo para no depender de las variables climáticas y todos los años se realizan podas que son clave para el buen crecimiento de los olivos. También hacen fertilización con un producto apto para producción orgánica porque para los hermanos es clave cuidar el ambiente.
“Nos interesa proteger la biodiversidad del suelo, por eso hemos decidido dejar el uso del glifosato”, explican. “Para el viento tenemos cortinas de pinos y en cuanto los rindes estamos al 50% de la producción de la finca porque hay cuatro hectáreas con plantas muy chicas todavía; nuestro plan a 10 años es crecer como negocio, aunque dependemos de incrementar la materia orgánica del suelo. Para esto venimos haciendo muestreos todos los años”.
“Estamos atentos al ambiente”, agregan. “Nos ocupamos de cuidar el suelo, ya que un suelo sano es un cultivo sano. Nos interesa logar una buena biodiversidad y estructura de suelo, y contamos con un plan a 10 años con muestreos y manejo consciente buscando incrementar la materia orgánica”.
También adquirieron una chipeadora para procesar las ramas de las podas y generar compostaje. En 2022 produjeron 4.000 litros con calidad virgen extra, lo cual significa que el aceite es obtenido sin ningún elemento químico (solamente la acción física). Es un aceite “sin defectos”, producido en una zona agroclimática donde las plantas no sufren el calor, y con una acidez menor al 0,1% (para ser AOVE el límite máximo legal es 0,8% y los aceites por debajo de los 0,3% son excepcionales).
Hace tres años sumaron otra línea de producto con la cosmética a partir de jabones elaborados con aceite de oliva virgen extra. Este producto va muy bien con el turismo, actividad que iniciaron en septiembre de 2020 con barbijo, distanciamiento social y mucho éxito porque desde el primer día tuvieron mucho público. Desde hace un año pertenecen al grupo de turismo INTA/Cambio Rural Tradiciones Mediterráneas, con la idea de tener mayor presencia en ferias, lograr acciones de difusión y estar en contacto con otros productores para intercambiar experiencias y recibir capacitación.
“Abrimos las puertas a la comunidad con visitas guiadas a instituciones educativas desde jardín de infantes a universitarios y de forma gratuita, ya que consideramos que el conocimiento y difusión de lo que hacemos en la finca es importante para la región. Invitamos a participar de la cosecha y ver la máquina en funcionamiento, mostramos nuestros procesos y respondemos dudas”, dice Marianella.
Todos los años en mayo, finca Oliva Olivos realiza el evento La Cosecha, que encapsula la experiencia restó con la actividad de cosecha, viendo en primera persona el trabajo de campo, con una visita guiada por el olivar, las técnicas implementadas para la cosecha manual y la extracción casi instantánea del aceite, de esas olivas que el visitante cosecho con sus propias manos. Finaliza con un almuerzo en pasos donde se incluye en cada plato ese aceite sin filtrar.
“Orientamos al consumidor a probar cosas nuevas, nos gusta innovar”, resume Marianella. “La experiencia que proponemos consiste en que los comensales interactúen con los distintos varietales que están disponibles en la mesa. El menú tiene 4 pasos, donde el primero es la degustación con la explicación de los varietales por los mozos capacitados, y la invitación con recomendación de cada varietal para maridar en cada plato del menú. Y por supuesto aconsejamos maridar los postres con el AOVE, que es un resaltador de sabor”.
