En poco más de un mes, a partir del 1° de enero de 2022, en la Argentina debería suceder una profunda transformación en los modos de comercializar la carne vacuna, aunque de todos modos nadie sabe a ciencia cierta si finalmente irá a suceder. Es que desde hace 30 años que esta modificación se está discutiendo, pero hasta ahora nunca se pudo aplicar. Y el gobierno que debería aplicar ese cambio está en babia, como es su costumbre discutiendo cualquier otra cosa.
Se trata de la división de la media res, el cuarteo o su troceo en pedazos menos grandes. Hoy, y desde hace décadas, de la mayor parte de los casi 400 puntos de faena que tiene la Argentina salen las medias reses, es decir el animal sin el cuero, sin la cabeza y sin el entripado. Cada una de esas piezas puede llegar a pesar hasta 130 kilos, aunque el promedio ha venido bajando mucho en los últimos tiempos -hasta casi la mitad- porque se faenan animales cada vez más pequeños.
De todos modos, sea una media res de 70 kilos o una que pese casi el doble, el sistema de descarga nunca ha evolucionado: un camión (que debería ser refrigerado) carga esas medias reses hasta las barriadas y un muchachote fortachón las carga en el hombro hasta la cámara de frío de cada carnicería. Allí luego es frecuente la imagen del carnicero, cuchillo en mano, haciendo la depostada de la enorme pieza que cuelga de la ganchera. Ese carnicero paga la media a un único precio. Luego va poniendo valor a cada uno de los cortes, según sea su calidad y la capacidad de pago de sus clientes.
Esto sucede sobre todo en las carnicerías, porque en los supermercados suele pasar algo diferente, ya que las grandes cadenas o tienen sus propias faenas o suelen ser abastecidas por los frigoríficos que son exportadores y que realizan la depostada dentro de la planta, ya que quizás una parte de la media res la deban enviar a Israel, otra a China y la Cuota Hilton más apetitosa irá para Europa. En este circuito la media res no existe, pero los exportadores concentran menos de 30% de la faena total y los supermercados otro tanto de las ventas.
Desde el 1° de enero, lo que debería suceder es que desde todos los frigoríficos ya no salgan las medias reses sino trozos más pequeños de carne, de hasta 32 kilos de peso como máximo. Es decir que la media deberá cortarse en dos o tres pedazos. Este cambio sin duda revolucionará muchos de los modos actuales de vender la carne. Para empezar, resolverá aquel dilema de enviar igual cantidad de lomos que de osobucos a los barrios más pudientes o los más desfavorecidos, como sucede hasta ahora. Eso podría ayudar a definir los precios de la carne con mayor racionalidad.
A esta decisión se llega después de dar muchísimas vueltas y con una excusa muy válida: cuidar la salud de los trabajadores, para que no carguen piezas de carne tan pesadas como una media res. En rigor, todo empezó con la Resolución13/2020, emitida a fines de enero de 2020 por la Superintendencia de Riesgos de Trabajo, que depende de la cartera laboral.
“Establécese que toda manipulación, transporte, distribución, carga y/o descarga de productos cárnicos, cuyo peso sea superior a los 25 kilos, que realicen trabajadores y se lleven a cabo en empresas y/o establecimientos dedicados a la faena de ganado bovino, ovino, porcino, equino, caprino, animales de caza mayor y/o menor o industrialización de los mismos, o en su cadena de transporte y distribución mayorista o minorista, se deberá realizar con la asistencia de medios mecánicos adecuados”, dice el primer artículo de esa norma, que da un rodeo para establecer la prohibición de la media res. Porque no es que la prohíbe del todo sino que prohíbe su manipulación sin la asistencia de medios mecánicos. Es decir que si alguien quiere seguir vendiendo la res en dos mitades podría hacerlo, pero siempre y cuando reemplace al muchachote que pone el hombro por un robot o por un sistema mecánico que la lleve hasta la carnicería.
Esa resolución de 2020 no llegó a aplicarse y todo el mundo pensó que la exigencia quedaría en letra muerta, pero cuando comenzó su última ofensiva contra los precios de la carne e intervino en el negocio de la exportación, el ministro de Desarrollo Productivo, Matías Kulfas, volvió a la carga con una actualización de la norma.
En abril pasado, luego de una negociación de Kulfas con los frigoríficos exportadores del Consorcio ABC, la Superintendencia de Riesgos del Trabajo emitió otra norma, la Resolución 22/2021, que elevó del 25 a 32 kilos el tamaño mínimo de cada pieza de carne que podría ser manipulada por un trabajador.
Luego, para reforzar la decisión, varios ministerios emitieron la Resolución Conjunta 4/2021, que no solo ratificó la decisión técnica sino que le puso fecha de entrada en vigencia: el mencionado 1° de enero de 2022. Es decir, falta apenas poco más de un mes para que entre en vigencia.
La normativa, de todos modos, abría por las dudas el paraguas antes de que lloviera. “La medida dispuesta en la presente Resolución Conjunta entrará en vigencia a partir del 1 de enero de 2022, pudiendo el Ministerio de Agricultura y el Ministerio de Desarrollo Productivo en casos debidamente justificados, en función de la zona y el tamaño de los establecimientos, autorizar la implementación progresiva de la medida”.
Esto se debía a que los funcionarios pensaban que en algunas provincias, sobre todo en el norte, llevaría más tiempo aplicar los cambios que se requerían en la industria para poder cuartear la media res: un espacio adicional en la sala de depostada, algunos trabajadores más munidos con sierras, un poquito más de espacio en las cámaras de frío, etcétera. Para facilitar estas modificaciones, Kulfas y compañía anunciaron que lanzarían créditos especiales, pero jamás se concretaron.
Es que nunca más, desde abril pasado, volvió a hablarse de este asunto. Por el contrario, la agenda ganadera ingresó en una vorágine vinculada al cierre de las exportaciones, los cupos por planta, la prohibición de cortes populares, y todo tipo de forcejeo en torno a la regulación de los em,barques. Esa fue la receta utilizada por el gobierno para sofocar la escalada de los precios internos de la carne. Cualquier otra receta o medida conexa, pasó de inmediato al segundo plano. En el medio sucedió la derrota electoral del oficialismo y el recambio de gabinete.
Nadie, en medio de este proceso, ni derogó ni postergó la entrada en vigencia de esta resolución para implementar el cuarteo forzoso de la media res en todo el país a partir del primer día del año próximo. Y lejos de dar certezas, los principales funcionarios del gobierno se enfrascaron en una feroz interna entre ellos, más enfocada a los lineamientos filosóficos que debe tomar la economía local (Que más retenciones, que desacoplar los precios, que liberar exportaciones) que a la gestión concreta y cotidiana de las cosas.
La mejor demostración de que los hombres de Estado andan en babia y ocupados en sus propias miserias es que a poco más de un mes de la entrada en vigencia del nuevo sistema nadie ha definido, por ejemplo, cosas elementales como a dónde deberá aplicarse el sello a los cuartos delanteros, y que hoy se aplican sobre el muslo del animal en el cuarto trasero. Parece una idiotez, es cierto. Pero nadie se está fijando en este tipo de cosas.
Por eso, a ciencia cierta y más allá de la letra fría de las resoluciones, nadie cree demasiado en que el próximo 1° de enero se vayan a aplicar estas transformaciones de fondo en el comercio de carne vacuna, y que podrían colaborar quizás con mucha mayor eficiencia a morigerar la suba de los precios de la carne que cualquier cepo a las exportaciones. ¿Por qué razón? Porque los lomos irán a los consumidores que puedan pagarlos y los sectores de menores recursos tendrán una oferta más abundante de los cortes más económicos del bovino.
