En lo que va del año se faenaron en la Argentina casi 225.000 vacunos tipificados como “premium”. ¿Será que compraste carne de alguno de esos animales? No hay manera de saberlo porque esa información, si bien está disponible, no llega a los consumidores.
En octubre de 2019 el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca implementó un protocolo voluntario de calidad de carne bovina para que aquellos frigoríficos que deseen certificar tal atributo puedan hacerlo en base a criterios objetivos.
La tipificación de la calidad de la media res comprende tres dimensiones: conformación, terminación y contusiones. Para la conformación se determinaron cinco categorías: A (excelente), B (muy buena), C (buena), D (regular) y E (inferior). En lo que respecta a terminación (grados de gordura), también se establecieron cinco categorías: 0 (insuficiente), 1 (adecuado), 2 (ideal), 3 (engrasado) y 4 (engrasado excesivo).
En los primeros siete meses de 2021, según datos oficiales, se tipificaron 4.477.526 animales en función de los criterios establecidos en la resolución 195/2019 sobre una faena total nacional de 7.419.232 ejemplares.
Del total de animales tipificados, 224.394 fueron categorizados como “A2”, es decir, como reses excelentes con una terminación ideal (los “premium”). La categoría mayoritaria en el período, con 1.256.932 animales, corresponde a “B1”, es decir, una conformación muy buena con una terminación adecuada.
Las categorías que en el período lograron el mayor porcentaje de conformación “A” fueron novillitos (40,8% del total tipificado de esa categoría), vaquillonas (36,5%) y macho entero joven (36,3%).
Tales atributos, combinados con la edad del animal (dentición) y el marmoleo (nivel de grasa intramuscular), permite clasificar la calidad de la carne por sus características físicas y organolépticas en función de criterios de equivalencia para todas las reses sin contusiones, con un espesor de grasa dorsal superior a 5,0 milímetros y un pH de hasta 5,9 inclusive.
El objetivo del sistema es establecer un “idioma común”, que sea fácil de interpretar para los consumidores, de manera tal que, al momento de comprar un corte, puedan saber que el sello “A1” es equivalente en calidad más allá de la edad, sexo y origen del animal.
Todo esto está muy bien siempre y cuando el protocolo, que es voluntario, se aplique para que la información llegue a los consumidores, algo que actualmente no sucede. Estos protocolos, vale aclarar, son voluntarios en todas las naciones ganaderas en los cuales se aplican.
Un detalle no menor en el sistema es que los tipificadores de reses, si bien deben ser habilitados por la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario de la Nación, son empleados de los frigoríficos en los cuales trabajan. Es decir: el que le paga el sueldo no es el Estado ni el consumidor, sino la industria en la cual trabajan tipificando reses.
